Potsdam-Mittelmark: Mal süß und mal scharf: Neue und alte Weihnachtsleckereien

Ob Stollen, Plätzchen oder Lebkuchen - wenn es um das Weihnachtsgebäck geht, zeigen sich die Deutschen traditionsbewusst. Hobby-Weihnachtsbäcker probieren zwar vieles aus.

Aber neue Ideen im großen Stil sind den meisten Verbrauchern nach den Erfahrungen des Bäckerhandwerks schwer schmackhaft zu machen. Die Bäcker selbst bilden da keine Ausnahme: „Unsere Rezepte stammen vom Vater und vom Großvater“, erzählt Jürgen Frank, Chef der gleichnamigen Bäckerei in Stuttgart. Das hindert ihn und seine Kollegen aber nicht, althergebrachte Rezepte aufzufrischen.

Diese Saison hat es bei Frank der Chiabatta-Tannenbaum nach familieninterner Verkostung in den Laden geschafft. Wegen des leicht salzigen Teigs schmeckt der Baum herzhaft, Pfeffer und Kräuter verleihen ihm zusätzlich Pfiff. Den Teig legt Frank zunächst in eine Tannenbaumform. Nach etwa der Hälfte der Backzeit kommt das Brot erstmals aus dem Ofen. „Dann wird es mit Olivenöl eingepinselt und Kräuter der Provence als Nadeln darüber gestreut“, erläutert der Bäckermeister. Rote Pfefferkörner vollenden die Verzierung – diese baumeln wie Christbaumkugeln an den knusprigen Astspitzen. Tomaten, Ruccola und Mozarella passen als Beilagen zu diesem italienisch angehauchten Weihnachtsessen.

Scharfes hat der Schokoladen-Hersteller Lindt & Sprüngli in Aachen in seine Rezepte aufgenommen. Chili-Zimt-Kipferl bilden die Alternative zu den üblicherweise süß dominierten Plätzchen. Neben den klassischen Zutaten Haselnüsse, Mandeln und Zimt verschärft ein halber Teelöffel fein gehackter, getrockneter Chilischoten den Geschmack. Nach dem Backen lassen sich die exotischen Kipferl mit Schokolade überziehen, was das Chili-Aroma unterstreicht.

„Kipferl, Stollen und Ausstechplätzchen und ihre Abwandlungen sind die Renner“, sagt die Leiterin der Dr.-Oetker-Versuchsküche, Kerstin Buchholz. Die Bielefelderin formt Zitronen-Monde oder, anstelle eines großen Stollens, viele Mini-Stollen-Plätzchen. Heinrich Münsterjohann, Leiter des Back- und Beratungszentrums des Backmittelherstellers MeisterMarken, hat den Stollen, das älteste deutsche Weihnachtsgebäck, einer Verjüngungskur unterzogen. Stollendomino und Stollenstrudel heißen zwei der neuen Kreationen. Für die Dominos schichtet Münsterjohann mehrere Lagen Stollenplatten und Marzipan übereinander, die vor dem Backen in Würfel geschnitten werden. Ein Überzug aus Kuvertüre vollendet das Naschwerk. Je nach Geschmack ersetzt Schokoladencreme das Marzipan. Mit dem Strudel ließen sich die Backexperten von der österreichischen Küche inspirieren. „Den Teig zusammenschlagen, eine lange Rolle formen, in Schnitten schneiden, Apfel und Mohn dazu geben“, erläutert Münsterjohann. Die Rolle als Ganzes zu backen, ist unpraktisch, weil die kompakte Masse nicht durcherhitzt wird.

Hans-Georg Baum, Leiter der Stuttgarter Akademie des Bäckerhandwerks, vereint Stollen und Kürbis: „Anstelle der Mandeln die gleiche Menge gerösteter Kürbiskerne in den Teig geben“, lautet sein Tipp. Und Albrecht Keppler von der Weinheimer Bäcker-Akademie präsentiert kreative Marzipan-Ideen. Er setzt beschwipste, mit einem Tropfen Rosenwasser verfeinerte oder mit Preiselbeeren gefüllte Kugeln aus reinem Marzipan aufs Backblech.

In etwa zehn Gramm schwere Kugeln drückt er mit dem Kaffeelöffel eine Vertiefung, in die Preiselbeerkompott oder -marmelade gefüllt wird. Nach kurzem Antrocknen schiebt Keppler die Bällchen in den auf 190 Grad vorgeheizten Ofen (bei Umluft 170 Grad). „Sobald die Marmelade zu köcheln beginnt, sind die Kugeln fertig.“ Im Backofen darf sich kein Dampf bilden. „Einen Holzlöffel in die Tür klemmen“, rät der Fachmann. dpa