HINTERGRUND: Michael Hoffmann und der Sellerie

Der Knollensellerie ist unter den Gemüsen der persönliche Favorit von „Koch und Gärtner“ Michael Hoffmann. Der Doldenblütler sei ergiebig und vielfältig einsetzbar. „Er hat Power, das ist der Bodybuilder unter den Gemüsen“, sagt Hoffmann. So brauche er keine Kalbsknochen, um Kraft in einen Fond zu bekommen. „Da geben wir die Schalen vom Sellerie rein, die Wurzeln, das Grün und die Blätter – wumm!“ Sellerie könne kandiert oder süß-würzig serviert werden. Man könne daraus mit Butter und Sahne ein zartes Püree kochen, die Scheiben der Knolle braten. „Aus der Schale mache ich ,Erde’, in Anführungszeichen, die wird gewaschen, getrocknet, gemörsert, diesen Crunch streue ich über Salat, das hat Wucht wie geröstete Speckwürfel.“ Die Stiele kämen bei ihm, kleingeschnitten und getrocknet, ins Kräutersalz. Blätter werden blanchiert, püriert und eingefroren, als Basis für Sellerieeis. Hoffmann: „Von so einer Knolle bleibt nichts übrig.“PNN