Potsdam-Mittelmark: Preisgekrönte Brötchen

Nuhtetal - Wenn Bäcker mit dem Kanu auf der Elbe unterwegs sind, na, woran denken sie da? An belegte Brötchen. So kam Bäckermeister Holger Schüren und seiner Frau Jana bei einer Fahrt durch Dresden die Idee für ihr „Blaues Wunder“. Ein Brötchen, das Brücken baut, frisch und knusprig belegt wie gebacken. An der Semmel glänzt die Teig-Käsekruste, zwischen den Hälften sind Heidelbeerfrischkäse und Chorizo, Rotkohl und Lollo Rosso, Bockshornklee und Dill verstaut. Gouda und Heidelbeeren lugen zwischen Salatblättern und Salami hervor.

Dieses Brötchen wurde am Mittwoch mit dem 2. Preis des „Deutschen Käseawards“ ausgezeichnet – für die Rehbrücker Backstube ein ganz großer Tag. „Wir sind mächtig stolz auf unser Team“, sagt Jana Schüren. Seit 1908 besteht die Bäckerei mit wechselnden Besitzern, vor sieben Jahren wurde sie von Schürens übernommen. Zehn Leute und zwei Auszubildende wirtschaften auf engstem Raum: Laden und Backstube sind zusammen 90 Quadratmeter groß. Dennoch werden hier täglich 30 Brötchensorten, die verschiedensten Brotvarianten, mindestens zehn verschiedene Kuchen und Torten angeboten.

Mit den belegten Brötchen sei es anfangs nicht so gut gelaufen, sagt Schüren. Doch irgendwann sprach sich rum, dass Zeit investiert wird in die leckeren Snacks. Inzwischen müssen jeden Tag 50 Brötchen belegt werden, vor allem für mit dem Fach vertraute Kundschaft aus dem nahen Getreideinstitut. Man legt Wert auf Abwechslung, sagt Jana Schüren. „Wir machen immer mal was anderes, unsere Mitarbeiter bringen auch Ideen mit.“

In der Backstube stolpert man an Mehlsäcken vorbei, es ist es eng. Auf den Blechen warten Teddyköpfe aus Mürbeteig darauf, Kindertagskekse zu werden. Um 22.30 Uhr beginnt die erste Schicht, nachts gehe es zu wie beim „Schiebefix“, so die Bäckersfrau. Zwei Kneter, eine Teigausrollmaschine und ein gewaltiger Ofen mit vier Backebenen sind dann in Betrieb. Vormittags ist es ruhig. Ein Konditor ist noch da, der eine Geburtstagstorte mit Sahnecreme füllt.

Die Brötchen werden morgens in der Miniküche geschmiert und belegt. An den Küchenschränken hängen Anleitungen, in welcher Reihenfolge die Zutaten geschichtet werden. Neu hinzugekommen ist das „Blaue Käsewunder“ und eine „Brasilianische Fanstulle“, für die Bäckerei ebenfalls prämiert wurde: ein Roggenschrotbrot mit Topinambur und Amaranth, belegt mit Guacamole, Rucola, Bierkäse, Paprika, Koriander und Mais. Passend zur Fußball-WM in Brasilien.

Am von der Radeberger Molkerei „Heinrichsthaler“ ausgelobten Käseaward hatten sich fast 40 Bäckereien beteiligt. Gewinner wurden die Annaberger Backwaren aus Annaberg-Buchholz. Schürens messen sich gern mit Mitbewerbern, konnten 2013 beim „Grand Prix für Roggenbäcker“ in München mit ihrer „Bergholzer Kruste“ punkten. „Für das echte Bäckerhandwerk ist es ganz wichtig, der Kundschaft immer wieder klarzumachen, dass wir hier keine Tiefkühlware verkaufen“, sagt Jana Schüren. Mit regional klingenden Namen und Rustikal-Ambiente würden einige Marktteilnehmer den Kunden Mehl in die Augen streuen.Henry Klix