Von Kirsten Graulich: Rehkeule an Thymianglace

Teltow – Heiß her ging es gestern Vormittag in der Küche des Ausbildungsverbundes der IHK Potsdam in der Teltower Oderstraße. Wasser kochte, Rehkeulen schmorten im Ofen und in der Pfanne brutzelten Crêpes. Sieben junge Koch-Azubis kämpften um den Citti-Pokal, den der „Verein der Köche Potsdam und Umgebung“ (VSR) jährlich für die regionalen Meisterschaften der gastronomischen Berufe ausschreibt. Beim Köchenachwuchs und den Restaurantfachleuten ist der Pokal eine begehrte Trophäe. Zum Regelwerk gehört ein Vier-Gänge-Menü für jeweils zehn Personen, diesmal mit den Hauptkomponenten Fisch, Krebs und Rehkeule. Der Warenkorb kann mit Kräutern und Gemüsebeilagen individuell ergänzt werden. Die Juroren bewerteten auch die Kalkulation des Menüs, das 60 Euro nicht überschreiten durfte, denn gut und effektiv kochen sind eine Einheit. Bevor jedoch Wohlgerüche aus Pfannen und Töpfen stiegen, absolvierten die Wettbewerbsteilnehmer noch einen Theorieteil, bei dem es um Kenntnisse von Waren ging. Zum Wettbewerbsstart waren die meisten noch aufgeregt, doch im Praxisteil am Herd bewiesen sie nicht nur Fingerfertigkeit beim Schnitzeln von Gemüse, sondern handhabten auch professionell Tiegel und Töpfe.

Um das Anbacken der hauchdünnen Crêpes zu verhindern, rieb Renè Ramin vom Hotel „Berliner Ring“ die Pfanne mit etwas Speiseöl ein. Bevor der dünnflüssige Teig durch vorsichtiges Schwenken in die runde Form gebracht wurde, gab er noch einen kleinen Klecks Butter in die Pfannenmitte. Später formte der Kochazubi daraus kleine Beutel, die er zuvor mit einem Lauchsalat füllte und dekorativ mit Schnittlauchschleifen versah. Heiß serviert mit einem Rote Bete Süppchen wurde mittags dieser erste Menüteil den Gästen im Restaurant serviert. Dort hatten angehende Hotel- und Restaurantfachleute bereits die Tische gedeckt und sich zum diesjährigen Thema „Schwarz-Weiß“ beeindruckende Gedecke einfallen lassen, darunter eine pfiffige Dekoration mit Filmklappe und UFA-Starfotos zu „100 Jahre Film“. Der Augenschmaus soll die Köstlichkeiten der Küche komplettieren, aber die Deko dürfe 25 Zentimeter Höhe nicht überschreiten, damit sie die Gäste nicht stört, erklärte der Vorsitzende des VSR, Detlef Tucholski. Neben Freundlichkeit und Zuverlässigkeit sei auch Mathe wichtig für Restaurantfachleute. Zum Praxisteil gehörte gestern auch das Filetieren eines Fisches, bei dem eine Dorade möglichst elegant von ihren Gräten befreit werden musste. Die Hotelfachleute absolvierten derweil eine Zimmerreservierung in englischer Sprache, schrieben Hotelrechnungen und mixten Getränke.

Zum Sieg kochte sich gestern Florian Schrank vom Hotel „Berliner Ring Van der Valk" mit einem Menü aus Zweierlei vom Bachsaibling an sautierten Möhrenspaghetti, geschmorter Rehkeule an Thymianglace auf Sellerie-Petersilienpüree mit Zwiebel-Reh-Konfit und Birnenpolenta. Den zweiten Platz belegte seine Kollegin Harriet Kulinski aus dem gleichen Hause und der dritte Platz ging an Adrian Augustin von der „Dreier Gaststätten GmbH Potsdam“. „Die Teilnehmer überzeugten vor allem mit ihrem handwerklichen Können in der Praxis“, erklärte Marina Tucholski vom VSR. Sie lobte die Kreativität der Nachwuchsköche, die „ganz neue Pfade beschreiten, weg vom Althergebrachten“.

Kirsten Graulich