DIE ALTE TECHNIK DES BIERBRAUENS: Wie das Werdersche entsteht

Wenn in der Braumanufaktur das Werdersche gebraut wird, riecht es erstmal ein bisschen wie beim „Zuckerbäcker“. Aus gutem Grund: Im ersten Schritt werden 600 Kilogramm geschrotete Malzkörner mit Wasser zur „Maische“ angesetzt. Malz - das ist geröstete, angekeimte Gerste. Die Körner für“s Werdersche sind aus München und etwas stärker geröstet, das bringt später die Bernsteinfarbe ins Bier. Enzyme spalten die Stärke aus den Körnern in Malzzucker auf – zweieinhalb Stunden dauert das. Daher der Geruch. In einem „Läuterbottich“ – einem großen Sieb – werden die Festbestandteile (der Treber) vom Zuckerwasser getrennt. Das dauert nochmal zweieinhalb Stunden. Dann wird das Zuckerwasser mit 5,5 kg Hopfenblüten zwei Stunden gekocht – für das Werdersche muss es Naturdoldenhopfen sein. Die bittere Soße, die entsteht, ist ungenießbar. Im Keller wir sie auf 11 Grad heruntergekühlt, mit 50 Litern Hefe blubbert diese „Würze“ eine Woche im Gärbottich vor sich hin. Der Zucker wird zu Alkohol und Kohlendioxid gespalten. Das entstandene Jungbier verbringt noch mal, nachdem die Hefe herausgefiltert ist, vier Wochen unter Druck im kühlen Lagertank, wo sich das Kohlendioxid, die spätere Schaumkrone, in der Flüssigkeit löst. Dann werden 4000 Liter naturbelassenes Bier in Fässer gezogen. hkx