© Annette Sandner
Servicekultur in der Gastronomie: Mehr Wagen wagen
Kellnern ist eine Kunst. Und nirgends wird sie so gepflegt wie im „Tantris“ in München. Eine überraschende Hauptrolle spielen dabei die vom Aussterben bedrohten Serviertrolleys.
Der beste Moment ist natürlich, wenn der älteste Mitarbeiter des Hauses an den Tisch kommt. Der ist bereits weit über 100 Jahre alt und doch jeden Tag im Einsatz. Zum Beispiel, wenn die Paté en Croûte serviert wird, ein Kunstwerk aus einem buttrigen Teigmantel, gefüllt mit einer Mêleé aus Entenkeulen und -leber, einer gebeizten Entenbrust und Kalbsbries, das vor den Augen der Gäste tranchiert und mit einer Jus aus den Karkassen mit Sherryessig und Senfsaat serviert wird. Handwerklich ein immens aufwändiger Gang, an dem die Küche zwei Tage lang arbeitet.
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