Gesundheit : Warum kommt Salz erst kurz vor den Nudeln ins Wasser?

Thomas de Padova

Salz gehört vor den Nudeln ins Wasser. Nur so kann es in die aufquellenden Nudeln eindringen. Fertige Nudeln lassen sich nur noch oberflächlich salzen. Das mag Salzstangen gut anstehen, nicht aber Spaghetti.

Meine süditalienische Großmutter gehörte zu den Frauen, die das Salz erst in das schon kochende Wasser kippten. Eine alte Küchenregel. Und die Nonna hatte einen guten Grund dafür. Damals.

Im Wasser löst sich Salz in seine Bestandteile auf: positiv geladene Natrium- und negativ geladene Chlor-Ionen. Sobald diese Teilchen ihre ursprüngliche Kristallstruktur verlassen, gesellen sich Wassermoleküle zu ihnen und hüllen sie ein. Wassermoleküle haben eine unsymmetrische Ladungsverteilung: Ihre negativ geladene Sauerstoffseite wendet sich bevorzugt den Natrium-Ionen zu, die Wasserstoffseite den Chlor-Ionen.

Im Salzwasser wirken also zusätzliche Anziehungskräfte. Die Moleküle verlassen den Topf daher nicht so leicht. Salzwasser kocht bei einer höheren Temperatur als 100 Grad Celsius. Der Temperatursprung ist bei den Mengen Salz, die man ins Nudelwasser schüttet, allerdings gering: kaum mehr als ein Zehntelgrad.

Auf die Garzeit der Nudeln und die Kochzeit des Wassers wirkt sich das Salz also nicht sonderlich aus. Wann man Nudelwasser salzt, ob sofort, wenn es noch kalt ist, oder später, wenn es schon zu kochen anfängt, ist demnach egal.

Warum die Reihenfolge früher wichtig war, weiß Wolfgang Voigt von der TU Freiberg. „Salz greift Metalle an.“ Streusalz kann im Winter die Korrosion am Auto fördern, Kochsalz den Lochfraß in schlechten Töpfen. „Beim Einwerfen in siedendes Wasser wird alles Salz gleich verwirbelt und aufgelöst.“ Im kalten Wasser dagegen sinkt es zum Topfboden. Die Salzkonzentration bleibt dort einige Zeit hoch und beschleunigt die Korrosion.

Den Aluminiumtöpfen meiner Nonna hat das tägliche Pastaritual sichtlich geschadet. Edelstahl aber kann Salz nicht mehr viel anhaben.