Wirtschaft: Dickgelegt, überbrüht und gerührt

FÄDEN ZIEHEN

Mozzarella gehört zur Gruppe der Pastafilata Käse , auch Brüh- oder Knetkäse genannt. Bei der Herstellung wird der Käsebruch mit heißem Wasser überbrüht und gezogen. Im Italienischen heißt „filare“ Fäden ziehen.

DICKLEGEN

Zuerst wird die Milch pasteurisiert , dann dickgelegt: Das heißt, das Milcheiweiß gerinnt. Wie lange und wie warm der Käse ruht, gehört zum Geheimnis der jeweiligen Rezeptur. Die Masse wird schließlich geschnitten , damit die Molke austreten kann. Erst danach wird der Käsebruch überbrüht und gerührt , bis die typisch faserige Fadenstruktur entsteht. Ganz zum Schluss kommen die Mozzarella-Kugeln in ein Salzwasserbad .

BAKTERIEN UND LAB

Zum Dicklegen werden traditionell Milchesäurebakterien und Lab verwendet. Lab ist ein Gerinnungsmittel, das aus Kälbermägen stammt, heute aber meist biotechnologisch gewonnen wird. Weder die Bakterinkulturen noch der Lab müssen laut Käseverordnung deklariert werden.

ZITRONENSÄURE

Zitronensäure, die man ebenfalls zum Dicklegen nutzen kann, muss jedoch deklariert werden. Sie beschleunigt den Prozess und ist leichter zu handhaben. Am Geschmack des Käses erkennt man den Unterschied kaum. Die meisten Hersteller im Test haben sich für diese „ moderne “ Variante entschieden, manche verwenden auch beides.

ETIKETTENSCHWINDEL

Auch im Mozzarella von Rewe/Füllhorn fanden die Tester Zitronensäure – auf dem Etikett stand sie nicht. So wird eine traditionelle Herstellung suggeriert, aber nicht praktiziert. Tsp

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