ORTSTERMIN: Essen auf Rädern

Ein Duft von Braten und frischen Kräutern wie Rosmarin und Majoran zieht sich durch die Austernbar im Berliner Hauptbahnhof. In Warmhaltebehältern dampfen kleine Kartoffelklößchen, mit Petersilie garniert, neben Leberkäse und Sauerbraten. Typisch deutsch soll es sein, was die Bahngäste in diesem Jahr in den Boardrestaurants der Fernzüge serviert bekommen. Ausgedacht hat sich die Rezepte Sternekoch Alfons Schuhbeck. Ihm ist es auch zu verdanken, dass bayrischer Leberkäse in den Zügen als ein „Klassiker der deutschen Küche“ durchgeht. „Ich bin nun mal Bayer – vom Herzen wie von der Sprache“, gibt Schuhbeck offen zu.

Berthold Huber, Vorstandsvorsitzender der Bahnsparte Fernverkehr, freut sich derweil: „Das ist das erste Mal seit langem, dass ich nicht über den Winter reden muss.“ Denn ausnahmsweise geht es an diesem Donnerstagmittag bei der Bahn nicht um ausgefallene oder verspätete Züge, sondern ums Essen.

Laut Huber macht die Deutsche Bahn mit der Boardgastronomie im Jahr 80 Millionen Euro Umsatz. Wie hoch die Gewinne in diesem Bereich seien, wollte er nicht beziffern: „Wir verdienen nicht sehr viel Geld damit.“ Im vergangenen Jahr, als Fernsehköche wie Sarah Wiener oder Tim Mälzer für die Bahn Rezepte schrieben, sind 500 000 dieser „Aktionsgerichte“ verkauft worden. Jetzt will die Bahn durch Schuhbeck noch mehr Fahrgäste in die Boardbistros locken. Ab Februar gibt es in den Fernzügen immer drei Gerichte, gekocht nach seinen Rezepten für zehn bis 14 Euro pro Portion. Was aufgetischt wird, ist saisonabhängig. Im Februar und März ist das zum Beispiel Sauerbraten mit Schwarzwurzeln, einem Gemüse, das gekocht an Spargel erinnert. „In den deutschen Haushalten ist es leider in Vergessenheit geraten“, sagt Schuhbeck. Deshalb habe er die Schwarzwurzel auf die Speisekarte der Bahn gesetzt. „Wir sollten stolz sein auf unsere deutschen Gerichte.“

Bis die Zuggerichte nach seinem Geschmack waren, hat Schuhbeck die Rezepturen immer wieder überarbeitet. Mehr als fünf Verkostungen gab es bei der Bahn, bevor der Sternekoch sein Okay gab. Die Schwierigkeit dabei: Das Essen muss auch dann noch schmecken, wenn es „regeneriert“ wurde – so nennt das die Bahn, wenn die vorgekochten Gerichte im Zug erwärmt werden.

Jetzt ist Schuhbeck zufrieden mit den „regenerierten“ Mahlzeiten. Jeder hat er seine eigene Note gegeben. Am Sauerkraut, das zum Leberkäse gereicht wird, verrät die leichte Schärfe einen Hauch Chili und in der Soße für den Sauerbraten finden sich Honigkuchenstückchen. Die Bahn hofft, der Fahrgast schmeckt den Unterschied.