Sünden ade?: Neue Schokolade soll gesünder und umweltfreundlicher sein

Was, wenn Sie so viel naschen könnten, wie Sie wollten? Kein schlechtes Gewissen, wenn doch die ganze Tafel Schokolade nach einer Folge der Lieblingsserie weg ist. Das könnte bald möglich sein: eine Schokolade, die nicht nur nachhaltiger, sondern auch noch gesünder sein soll. Das behaupten zumindest ihre Entwickler, Forscher aus Zürich.

Sie nutzten dazu neben den Kakaobohnen noch zusätzliche Teile der Kakaofrucht, die zum Teil als Süßmittel dienen.

„Unser Prozess verwendet ausschließlich Kakaoschoten-Komponenten in der Schokolade“, berichtet das Team um Kim Mishra von der Eidgenössischen Technischen Hochschule Zürich (ETH) in der Fachzeitung „Nature Food“. „Sie hat einen ähnlich süßen Geschmack wie herkömmliche Schokolade und bietet gleichzeitig einen besseren Nährwert mit mehr Ballaststoffen und einem geringeren Gehalt an gesättigten Fettsäuren.“

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Die Herstellung dieser neuen Schokolade könnte den Landverbrauch und den Einfluss auf den Klimawandel im Vergleich zu herkömmlicher dunkler Schokolade aus Europa deutlich reduzieren, sagen die Forscher.

Normalerweise machen die Kakaobohnen nur einen kleinen Teil der Kakaofrucht aus. Deshalb braucht man viel Land, um genug Bohnen zu produzieren, was zu hohen Treibhausgasemissionen führt, weil dafür oft ursprüngliche tropische Wälder abgeholzt werden. Die Forschenden sagen, dass wir auch andere Teile der Kakaofrucht, wie das Fruchtfleisch und die Schale, nutzen könnten. Das würde sowohl eine neue Einkommensquelle für die Landwirte schaffen als auch die Umweltbelastung während des Anbaus verringern.

Wie die neue Schokolade hergestellt wird

Die längliche Kakaofrucht – auch Kakaoschote genannt – hat eine harte äußere Schicht. Schneidet man die Frucht auf, sieht man die Schale und im Inneren die aneinandergereihten Kakaobohnen, die jeweils von hellem Fruchtfleisch (Pulpe) umgeben sind.

Bei dem neuen Verfahren wurden die Kakaobohnen aus Ghana wie üblich geröstet, geschält, gemahlen und sterilisiert, wodurch die Kakaomasse entstand. Das Team nutzte nun noch den inneren Teil der Kakaofruchtschale, verarbeitete ihn zu einem Pulver und vermengte es mit einem Teil des Fruchtfleisches zu einem süßen Gelee. Dieses ersetzte in der neuen Schokolade den normalerweise zugefügten Kristallzucker. Trotz der zusätzlichen Verarbeitung ist diese Schokoladenrezeptur nach Autorenangaben im Durchschnitt umweltfreundlicher als die herkömmliche.

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Die Kakaofruchtschokolade hat nach Angaben der Forscher dank des als Süßungsmittel verwendeten Kakaogelees einen etwas höheren Ballaststoffgehalt als eine durchschnittliche europäische dunkle Schokolade – 15 Gramm gegenüber zwölf Gramm pro 100 Gramm. Zudem enthalte sie nur 23 Gramm gesättigte Fettsäuren im Vergleich zu 33 Gramm bei einer durchschnittlichen europäischen dunklen Schokolade.

Bis man die Schokolade kaufen kann, wird es noch einige Zeit dauern. „Wir haben zwar gezeigt, dass unsere Schokolade attraktiv und sensorisch vergleichbar ist“, sagt Mishra. „Doch nun muss erst einmal die gesamte Wertschöpfungskette vervollständigt werden, angefangen bei den Kakaobauern, die Trocknungsanlagen benötigen. Erst wenn vom lebensmittelverarbeitenden Betrieb genug Pulver hergestellt wird, kann die Kakaofruchtschokolade in größerem Maßstab durch einen Schokoladenproduzenten hergestellt und vermarktet werden.“ Immerhin hat die ETH die Rezeptur für die Kakaofruchtschokolade zum Patent angemeldet. (dpa)