Traditionelles Handwerk in Not: Kommen Berlins Bäcker bald aus Vietnam und Georgien?

Montagmorgen in der Bäckerei Siebert. Die Jalousien sind unten, der Verkaufsraum ist leer. Die Mitarbeitenden haben sonntags und montags frei. Nur ein Bäcker schiebt Bleche mit rohen Splitterbrötchen durch die Backstube.

„Ohne diese zwei Tage wäre unser Krankenstand viel höher“, sagt Bäckermeister Ulrich Kienzl.

Doch die Nachtarbeit? Da könne man nichts machen. Kleine Teilchen ließen sich tags zuvor kneten und im Kühler lagern. Backen müsse der Teig aber stets nachts – damit morgens frische Waren in der Auslage liegt – und viel Gebäck könne es nicht ab, wenn es lang und kühl herumliege.

Brot zum Beispiel entwickle dann einen kalten Kern. Beim Backen gehe der Rest schneller auf als dieser Kern, erklärt Kienzl, der 2021 mit seiner Frau Anke Siebert die Bäckerei in der Schönfließer Straße und etwas mehr als 30 Mitarbeitende übernommen hat.