Hotelgewerbe: Erstes Lernziel: Höflichkeit

Die Hotelbranche in Berlin wächst und wächst: Fast 780 Hotelbetriebe gibt es in der Stadt, rund 200 mehr als noch vor fünf Jahren. Und die Zahl der Übernachtungen hat mit über 20 Millionen jährlich einen neuen Höchststand erreicht. Es könnte also eitel Sonnenschein am Berliner Touristikhimmel herrschen, gäbe es da nicht ein Problem: Immer weniger junge Menschen wollen einen Beruf im Hotelgewerbe ergreifen. Und bei denen, die sich bewerben, hapert es oft schon an den Grundvoraussetzungen.

„Wir müssen nicht mehr nur ausbilden, sondern auch erziehen“, sagt Stephanie Lange, Ausbildungsleiterin im Drei-Sterne-Hotel Albrechtshof in Mitte. Vielen Bewerbern fehle es an Allgemeinwissen und Kenntnissen in Rechtschreibung und Grundrechnen, vor allem aber an Sozialkompetenz – einer Grundbedingung für die Arbeit mit Gästen. So müssen viele der angehenden Hotel- oder Restaurantfachleute und Köche im ersten Lehrjahr zunächst Zuverlässigkeit, Pünktlichkeit und höfliche Umgangsformen lernen. Und nicht selten sogar, das eigene Zimmer im Hotel sauber zu halten. „Es mangelt an elementaren Grundlagen, die im Elternhaus eigentlich gelegt sein sollten“, sagt Lange. Viel pädagogisches Engagement der Hotelmitarbeiter ist notwendig, was die Personalsituation zusätzlich belastet.

Denn die Qualität des Nachwuchses ist das eine, die Quantität das andere. So müssen sich die Hotels inzwischen viel einfallen lassen, um auf die Perspektiven in ihrem Gewerbe aufmerksam zu machen. Sie sind auf Ausbildungsmessen und in Schulen präsent oder initiieren wie das Estrel im Schloss Britz ein Projekt, in dem Auszubildende den dortigen Restaurant- und Hotelbetrieb komplett eigenverantwortlich führen. Viele Häuser organisieren auch Tage der Offenen Tür. Rund 25 Schüler der neunten und zehnten Klassen der Sekundarschule Wilmersdorf kommen an so einem Tag mit ihrer Lehrerin und stellvertretenden Schulleiterin Steffi Hirsch in den Albrechtshof. Die Auszubildenden zeigen den Schülern, wie man ein Bett richtig macht, einen Tisch eindeckt, Servietten faltet oder Salatdressings zubereitet. Besonders aufmerksam ist diesmal Cüneyt Brikmann dabei. Der 15-Jährige will hier im Januar sein dreiwöchiges Schulpraktikum absolvieren. „Ein gastronomischer Beruf ist schon lange mein Ziel“, sagt er. Nur wenige haben so klare Vorstellungen über ihre Zukunft, weiß Hirsch: „Viele, auch die, für die eine Ausbildung sinnvoller wäre, wollen vielleicht mal Arzt oder Jurist werden. Andere möchten ‚irgendwas mit Medien’ machen.“ Körperlich und handwerklich zu arbeiten, sei für die meisten kein attraktives Ziel, so Hirsch.

Angesichts dieser Nachwuchsprobleme, die auch durch die demographische Entwicklung verstärkt werden, wird der Berliner Hotel- und Gaststättenverband (Dehoga) vermehrt aktiv und organisiert am 12. Januar zusammen mit 48 Betrieben erstmals eine Lange Nacht der Ausbildung (www.lange-azubi-n8.de). „Viele junge Menschen sehen nicht, dass unser Gewerbe relativ zukunftssicher ist“, sagt Gerrit Buchhorn, Dehoga-Geschäftsführer für Aus- und Weiterbildung. Neben sehr guten Karrierechancen bieten Hotellerie und Gastronomie Abwechslung und die Möglichkeit, weltweit zu arbeiten.

Das nutzen auch Nicolas Bruhnke und seine Kollegin Faye Scheil aus dem Intercontinental: Die 25-jährige Scheil steht gerade am Ende ihrer Ausbildung zur Konditorin. Vorher hat sie Abitur gemacht und war dann jeweils ein Jahr in Australien und England. „Ich wollte schon immer ins Hotel, wegen der Vielfältigkeit“, sagt sie. Die Arbeitszeiten am Abend und Wochenende und die vergleichsweise niedrige Ausbildungsvergütung haben sie nicht abgeschreckt. Nach ihrem Abschluss will Scheil nun ein Jahr in Paris in einer Patisserie arbeiten. Nicolas Bruhnke hat nach dem Abitur als Page im Interconti angefangen, dann dort eine Ausbildung zum Hotelfachmann gemacht und am Empfang gearbeitet. Nun geht der erst 25-Jährige als Empfangschef nach Abu Dhabi. „So eine rasche Karriere ist nicht ungewöhnlich“, sagt Personalreferentin Peggy Westphal. Sie unternimmt ebenfalls sehr viel, um geeignete Bewerber zu finden und hat außerdem für die Ausbildungszeit viele attraktive Trainings- und Betreuungsangebote entwickelt. Trotz dieser zusätzlichen Anreize sieht sich auch Westphal mit Nachwuchsproblemen konfrontiert: „Für Februar können wir acht Ausbildungsplätze zum Koch vergeben. Zwei sind erst fest besetzt.“

© Doris Spiekermann-Klaas

Die fehlende Nachfrage bekommt auch die einzige Berufsschule Berlins für das Gastgewerbe, die Brillat-Savarin-Schule in Weißensee, zu spüren: Im letzten Jahr ging die Schülerzahl um zehn Prozent zurück. „Zugleich wächst der Anteil der Schüler mit mangelnden Grundvoraussetzungen“, sagt Schulleiter Rudolf Enste. Nach dem Sommer werden daher so genannte „Plus-Klassen“ für gute Schüler eingerichtet. „Die dürfen nicht vernachlässigt werden“, sagt Enste. Auch die staatliche Hotelfachschule Berlin beginnt im Sommer ein Projekt: In der einjährigen Berufsfachschule sollen Schulabgängern nicht nur eine fachliche Grundausbildung und Ausbildungsplätze, sondern auch soziale Kompetenzen vermittelt werden. „Es muss etwas getan werden. Die Entwicklung der Branche in Berlin ist ziemlich dramatisch“, begründet Schulleiter Dieter Reichl die Initiative.

So denkt auch Kristiane Klemm, die den vor zwei Jahren eingestellten Masterstudiengang „Tourismusmanagement und regionale Tourismusplanung“ an der FU geleitet hat. Der von der Politik angekündigte große Arbeitskräfteschub gerade aus dem osteuropäischen Ausland sei ausgeblieben, sagt Klemm. „Die großen Hotels werden zwar immer noch irgendwie durchkommen. Aber in vielen kleineren Betrieben und im preisgünstigen Segment wird der Trend zur Automatisierung gehen.“ Dann heiße es bald per Online-Ticket einchecken wie vor dem Fliegen und Essen nur noch aus dem Automaten ziehen. Science-Fiction ist das nicht: 2010 eröffnete in Leipzig das erste vollautomatische Hotel mit 18 Suiten.