Pastakultur in Bologna: Die große Soße

Als der freundliche Herr mit dem grauen Haar und dem weißen Bart an den Tisch tritt, wirkt er nicht wie ein Kellner. Man ist geneigt, in seiner ungekünstelten Würde einen Aristokraten zu erkennen. In seinen vollendeten Manieren kommt etwas zum Ausdruck, das einem in Italien in vielen Trattorien und Osterien begegnen kann: Wenn Claudio Meli die Werke der Küche des „L’ Arcimboldo“ vorstellt, scheint er allein einer Passion zu gehorchen.

Später vor der Tür möchte er nicht mit aufs Foto. Nein, nein, nur sein Sohn, Küchenchef Daniele, und noch dessen Partnerin Federica Fava seien wichtig. Im Grunde ist mit dieser kleinen Szene in der Via Galliera alles beschrieben. Der Mann ist ein Gleichnis, das uns die Küche seiner Heimatstadt Bologna nahebringt – und womöglich dabei hilft, eine zu weltweitem Ruhm gelangte Spezialität zu erläutern: das Ragù alla Bolognese – in seiner bescheidenen Art genauso wie in seiner Grandezza.

© Joern Witt

Obwohl Claudios Sohn Daniele ein Schüler des Gualtiero Marchesi, eines großen Erneuerers der italienischen Hochküche, sowie des zeitgenössischen Dreisterneträgers Massimo Alajmo war, verlässt er sich beim Ragù auf das offizielle Rezept. Es wurde 1982 von der „Accademia Italiana della Cucina“ in die Liste der kulinarischen Kulturdenkmäler aufgenommen und bei der „Camera di Commercio“ zu Bologna urkundlich niedergelegt. Dass Daniele Meli seinen Lehrmeistern in diesem Fall nicht mit einer Modernisierung folgt, dürfte daran liegen, dass es sich um ein auf seinem Marsch durch die Generationen zu Ende gebrachtes, restlos ausgemendeltes Gericht handelt. Und auch daran, dass sich überall auf dem Globus genügend Köche an ihm versündigen. Für seine mit Brennnesseln gefärbte Lasagne verde (in Bologna sind alle Lasagnen grün) wird das von gewolftem Rindfleisch und Pancettaspeck bestimmte Ragù stark konzentriert. Ihm kommt in acht Schichten nicht nur eine architektonische Aufgabe zu, es muss sich auch gegen zweijährigen Parmesan behaupten.

© Joern Witt

Wie sie wurde, was sie heute ist

Die berühmteste aller Hackfleischsaucen war einmal eine Randerscheinung der lokalen Küche, denn die verfügt über weitaus feierlichere Gerichte. Lasagne und Tagliatelle, beide auf Eierbasis, darf man sich nicht auf den Tafeln jener gewaltigen Adelspaläste vorstellen, die dem Stadtkern so viel Massivität verschaffen und heute oft unbewohnt aussehen, weil keine Balkone, Blumenkästen oder wehenden Vorhänge von einem Innenleben künden. Man muss sie sich in den Schüsseln kleiner Leute vorstellen, von Handwerkern, Gewerbetreibenden und Tagelöhnern, von Bauern, Mägden und Knechten. Das Rezept verlangt keine edlen Zutaten, dafür findige Zubereitung sowie eine Portion Geduld. Es folgt der Notwendigkeit, das verfügbare Fleisch sinnvoll zu verlängern. Immer geht es um einen hohen Umamigehalt, um den heftigen Appell an den fünften Geschmackssinn. Bereits in der Antike muss die Ahnin aller „Bolos“ Vorläufer besessen haben, vermutlich angereichert mit Garum, der römischen Fischsauce. Die Tomate konnte das Rezept naturgemäß erst nach Entdeckung der Neuen Welt komplettieren und bewahrt bis heute respektvollen Abstand zu den übrigen Zutaten. Weil ihre Würze nicht benötigt wird, steuert sie lediglich einen fruchtigen Aspekt zum ohnehin wenig ausgeprägten Säurespiel bei, für das in erster Linie Weißwein verantwortlich ist. Dass die Emilia Romagna keine ausgeprägte Tomatengegend ist, bedeutet jedoch nicht, dass der Aktionsradius der Tomaten von vornherein eng wäre. Vielmehr setzt ihnen die Zugabe von Milch eine Grenze, besiegelt die endgültige Verschmelzung von Zwiebel, Möhre und Staudensellerie mit Hackfleisch. Bei Letzterem gilt es zu bedenken, dass es eine Abkürzung zur herkömmlichen Sauce darstellt, die erst in der Kühlschrank-Ära gefunden wurde. Wie das Wort Ragout zu verstehen gibt und auch die lange Schmorzeit, blieben ursprünglich langfasrige, durchwachsene Teilstücke vom Rind (zum Beispiel Bug, Brust, Bauch, Hesse) so lange auf dem Herd, bis sie zerfielen.

© Joern Witt

Massimo Botturas historistische Lesart bleibt dem Mittelalter verpflichtet. Er verwendet Backe und Zunge vom Kalb sowie bindegewebsreiches Rindfleisch und Ochsenschwanz in möglichst großen Stücken, die erst vor dem Verzehr klein geschnitten werden. Selbstverständlich verzichtet Italiens Superkoch auf Tomaten und – wie alle anderen auch – auf Knoblauch und Kräuter. Eine Abfolge stilistischer Wandlungen lässt sich aus den unterschiedlichen Herangehensweisen übrigens nicht destillieren. Kochbücher der Region erwähnen das Ragù erstmals im 17. Jahrhundert.

Eine Spurensuche in der Hauptstadt der Bolognese
Wenn man eine der frühmittelalterlichen Urzellen der Stadt, die aus sieben romanischen Kirchen bestehende Basilika Santo Stefano, verlässt und die Schritte in Richtung der beiden Wahrzeichentürme „Torre degli Asinelli“ und „Garisenda“ lenkt, rollt die Zeit die Jahre wieder vorwärts. Wer nicht gleich im Heute ankommen möchte, sondern noch im 19. Jahrhundert Station machen will, sollte ins „La Montanara“ eintreten. Dort findet sich das authentische Milieu zum Gericht. In dem kleinen Lokal mit den karierten Tischdecken wird ein wesentlicher Zug des Gerichts sichtbar: seine Vortägigkeit. Weil es auf wenige Zutaten reduziert wurde, bringt das häusliche Resteessen „Gramigna alla Salsiccia“ das Aufgehobene und Aufgewärmte noch unverfälschter zum Ausdruck als das „Montanara“-Ragù. Nur bestehend aus Bratwurstbrät, Tomate und Zwiebel auf frischen Eiertrulli trägt diese radikale Vereinfachung studentische Züge.
Es heißt von dieser ältesten Universitätsstadt Europas, hier lebten die bestverpflegten Studenten der Welt. Wenn man den Jugendtreffpunkt „Osteria dell’Orsa“ zum Maßstab nimmt, kann man sich dieser Aussage anschließen. In dem Altstadtlokal kommt das Essen direkt vom Herd auf die langen Holztische. Neben der Theke schwenkt der Koch unablässig Nudeln in rostrotem Ragout, ehe er die Alupfanne in tiefe Teller entleert. Kostenpunkt: 6,50 statt der üblichen 10 Euro.
Man kann sich gut vorstellen, dass die Vulgarisierung des Gerichts zu einem tomatenlastigen Spaghetti-Berg an einem derartigen Ort begonnen hat. An einem kleinen See im Stadtgebiet, an dessen Ufer sich ein Ensemble aus Schuppen um einen verglasten Speisepavillon drängt, käme man gewiss nicht auf diese Idee. Im „Lago Biacchese“ ist man stolz auf sein Fleisch. Die Rinder- und Schweinezucht des fruchtbaren Landes schlägt sich in Zubereitungen nieder, die auch die Essenz in Form von Brühen, Jus und Sauce würdigen wollen. Vier Kilometer vom Zentrum entfernt glaubt man noch an den Kapaun. Seine Essenz verleiht dem Sugo eine Dichte und Tiefe, die sonst nicht erreicht würde.

© Thomas Platt

Von Elisa Rusconi kann man lernen, welche Rolle die Proportion spielt. Um das Gericht in den Zustand absoluter Ausgewogenheit zu versetzen, betont sie die zarte Seite des Ragouts. Die Inhaberin und Küchenchefin der wunderbaren „Trattoria da Me“ lässt das Gemüse durchklingen und verwendet Olivenöl sehr sparsam, damit sein Aroma keinesfalls die Speise verfälscht. Vor allem aber setzt die junge Frau die Tagliatelle in ihr Recht: Damit deren dottrige und getreidige Töne zum Vorschein kommen können, nimmt ihre Glätte nur eine geringe Menge Sugo auf. Obwohl sich das gastronomische Bologna vielerorts als Wagenburg der Geschichte zu verstehen scheint, wird in diesem freundlichen, hinter den typischen Arkaden fast versteckten Ristorante klar, wie staubig und steif der Begriff der Tradition geworden ist. Man sollte ihn durch Eleganz ersetzen. Oder Symmetrie. Das würde auch Claudio Meli vom „L’ Arcimboldo“ gefallen. Der nicht Kellner ist, sondern Herzchirurg.

Hier gibt es gute Bolognese

IN BOLOGNA
Ristorante L’Arcimboldo
Via Galliera 34 E, ristorantelarcimboldo.it

La Montanara, Via Augusto Righi 15 A, trattorialamontanara.com,

Osteria dell’Orsa, Via Mentana 1, osteriadellorsa.com

Ristorante Lago Biacchese, Via Maceri 3, 40068 San Lazzaro di Savena,

Trattoria da Me, Via S. Felice 50, trattoriadame.it

IN BERLIN

Bocca di Bacco, Hausgemachte Tagliatelle mit authentischem Ragù.
Friedrichstr. 167/168, Mitte, Tel. 20 67 28 28

Restaurant Bruderherz, Frische Lasagne mit Ragù.
Leonhardtstr. 6, Charlottenburg, Tel. 33 85 20 77

Ristorante Lagalante
Traditionelles Ragù und Wildschwein-Ragù auf frisch gewalzten Tagliatelle.
Grunewaldstr. 82, Schöneberg, Tel. 98 37 52 96, lagalante-ristorante.de

ZUM MITNEHMEN
Pastawerk Tolle Lasagne, als Ragù eine ausgezeichnete Marke im Glas.
Bülowstr. 50, Schöneberg

Pastificio Tosatti Nudeln und Saucen hausgemacht.
Schliemannstr. 15 A, Prenzlauer Berg