© Foto: Marco Müller / Rutz
Tagesspiegel Plus
Die Reifeprüfung: Warum Spitzenköche Fisch tagelang in den Schrank hängen
Frisch war gestern, jetzt baumeln Heilbutt, Goldforelle und Karpfen bis zu drei Wochen vom Haken. Der Lohn: ganz neue Tiefen von Geschmack.
Von Ferdinand Dyck
Ein Hingucker: Vorne die glitzernden Hamachi-Gelbschwanzmakrelen mit ihren silbernen Torpedo-Körpern, hinten die Tarnfarbenhaut der riesigen Heilbutte aus Island. Im „Lila“ in Kreuzberg sieht man die Fische, bevor man sie kostet, schon durch die Glastür des Reifeschranks im Gastraum.
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