Schnelle Küche: Experimentelle Käsesuppe mit Lauch und Rinderhack

Käsesuppe ist ein umwerfend einfaches Gericht, bei dem man wenig falsch machen kann, wenn man dazu Koch- oder Schmelzkäse verwendet, Bindung und Geschmack stellen sich da fast von allein ein. Was mich daran aber stört, ist die Verwendung der Industrieprodukte, die durch ihren hohen Verarbeitungsgrad mir immer ein bisschen suspekt sind. Kochkäse wird aus Quark-, Schmelzkäse aus Käseresten hergestellt, beide sind auch ungekühlt ewig haltbar und erhalten ihre Cremigkeit durch Schmelzsalze, die ein Gerinnen verhindern, was im Prinzip ideal ist, um daraus eine Suppe herzustellen.

Ohne Käseecken und Co. wird es ein bisschen tricky. Das Problem bei echten Käsesorten ist, dass sie in der Suppe gerinnen und mit dem Lauch verklumpen können. So kann es passieren, dass man am Ende eine dünne Sahnesuppe mit einem Lauch-Käse-Klumpen erhält – tragisch und schade um den Käse. Warum ich das Risiko trotzdem eingehe und eine eigene Käsemischung verwende? Einfach, weil ich den Geschmack wie beim Käsefondue beeinflussen kann und es viel besser schmeckt.

Um die Gerinnung besser zu verstehen, fragte ich Thomas A. Vilgis, Autor vieler Kochbücher, Gastrosoph und holistisch gebildeter Kulinariker. Hauptberuflich forscht er auf dem Gebiet der weichen Materie und arbeitet am Max-Planck-Institut für Polymerforschung in Mainz. „Weiche Materie“ – genau darum geht es mir.

Hier kochen wir perfekte Spaghetti alla Carbonara aus dem Kochbuch "Pasta Perfektion" von Thoma A. Vilgis

„Das ist leider nicht so einfach. Tatsächlich beinhalten Schmelzkäse sogenannte Schmelzsalze, die die Proteine auseinanderhalten. In klassischen Hartkäsen sind diese „Abstandhalter“ nicht enthalten. Je nach Reifegrad der Hartkäse sind noch relativ viele Proteine intakt, die bei Hitze koagulieren und Klumpen bilden. Sie könnten versuchen, die fein geriebenen Hartkäse in Wasser/bzw. in Brühe mit etwas Hausnatron vorzulösen. Dazu Natron in Wasser geben, das kurz erhitzen, wieder auf ca. 35 Grad abkühlen lassen. Geben Sie in diese Präparation den feingeriebenen Käse, wieder leicht erwärmen und rühren. Das Natron erhöht dann den pH-Wert leicht und manche Proteine separieren. Dann können Sie versuchen, das in die warme Suppe zu rühren. Ich habe es nicht ausprobiert, es ist nur so eine naive Idee. Garantieren kann ich ein Gelingen nicht, daher erst einmal einen kleinen Vorversuch starten. Es wäre schade um den guten Käse und die Zutaten.“

© promo

Genau das habe ich getan. Ich habe es ein bisschen vereinfacht, aber es hat funktioniert. Die Suppe wird nicht ganz so cremig wie mit Schmelzkäse, sie ist luftiger, fast schaumig. Aber man schmeckt die Käsesorten heraus. Man kann an meinem Rezept sicher noch feilen, es ist nicht der Käsesuppe-Weisheit letzter Schluss. Aber es schmeckte schon sehr gut und die hart gewordenen Käsereste im Kühlschrank durften so noch eine köstlich-cremige Rolle spielen.

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Das Rezept – Käsesuppe mit Lauch und Rinderhack

Zutaten für 4 Portionen
200 g Rinderhack
1 Knoblauchzehe
1 Chilischote
Oregano
Salz/Pfeffer
1 kleine Stange Lauch in dünne Ringe geschnitten
250 g geriebener Hartkäse (Cheddar, aber auch gereifte Bergkäse, Appenzeller oder ein Mix aus Resten bieten sich an)
250 ml Sahne
375 ml Gemüsebrühe
Mehl
Butter
½ TL Natron

Zubereitung
In heißem Wasser das Natron auflösen und abkühlen lassen. Den Käse dazu geben, aufquellen lassen.
In einem Topf die Lauchringe in Butter anschwitzen, dann mit Mehl bestäuben und mit der Gemüsebrühe ablöschen. Es soll eine leicht cremige Bindung entstehen. Knapp 10 Minuten köcheln lassen, bis der Mehlgeschmack verschwunden ist.
Knoblauchzehe in drei dicke Scheiben schneiden. Chilischote längs halbieren. Zusammen mit dem Hackfleisch in einer Pfanne scharf in Olivenöl anbraten. Mit Oregano, Salz und Pfeffer abschmecken. Zuletzt Knoblauch und Chili entfernen.
Den geschmolzenen Käse in die heiße Brühe einrühren und rühren, bis er sich ganz aufgelöst hat. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Käsesuppe in kleine Schüsseln verteilen, großzügig die Hackfleischmischung mit in die Schüsseln geben. Heiß servieren!