Samstags schon Sonntagskuchen: Kürbis-Mandeltorte

Familienrezepte zu wenden, bis sie ihr gefallen, das ist der Stil von Bäckermeisterin Annette Zeller. Ihre schwäbischen Hausmacherkuchen, Torten und Kekse verkauft sie am eigenen Stand in der Kreuzberger Markthalle Neun - Gebäck, wie kein Zweiter in Berlin es anbietet. „Ihre Kuchen strahlen eine Gaumengemütlichkeit aus“, habe mal jemand gesagt, erzählt sie. „Perfekt sind sie nicht. Aber dann sag' ich: Des g'hört so!“ Das sieht man auch ihrer Kürbis-Mandeltorte an, eine ihrer typischen Herbstkreationen. Da ist nichts glatt und ziseliert. Aber schon das Auge ahnt, was der Gaumen nach dem ersten Bissen bestätigt: Schmeckt wie zu Hause selber gebacken.

© Kitty Kleist-Heinrich

Mit solchen Rezepten ist sie aufgewachsen. Die Großeltern betrieben die Bäckerei auf der schwäbischen Ostalb selbst zu Kriegszeiten. Annette Zeller wurde der einzige Bäckerlehrling ihres heute 88-jährigen Vaters. Der Onkel ist Konditormeister in Garmisch, der Bruder Konditor im Schwabenland. Einen Laden wollte sie nie haben, viel lieber einen Marktstand. Den bekam sie in Kreuzberg 2013 - längst eine Institution in der Markthalle Neun. Bis heute backt sie ihr großes Wochenend-Programm im Untergeschoss ihres Privathauses in einer 18 Quadratmeter kleinen Küche. Doch sie hegt die Hoffnung, dass sie die Backstube in ansehbarer Zeit in die Markthalle verlagern und damit ihren Stand nicht mehr nur an Wochenenden öffnen kann.

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In vielerlei Hinsicht ist die Kürbis-Mandeltorte, deren Rezept sie den Tagesspiegel-Lesern spendiert, typisch für Annette Zellers Linie. Sie achtet zum Beispiel darauf, dass ihre Kuchen gut haltbar und auch für Gluten-Allergiker verträglich sind. Deshalb ersetzt sie Mehl am liebsten durch gemahlene Mandeln. Se bevorzugt Obst aus regionaler Ernte, Bio-Eier und verwendet niemals Gelatine.

Ihre Rezepte variiert sie gern nach Laune - auch ihren Kürbiskuchen. Wer also kein Baiser mag, entscheidet sich vielleicht für ein helles Topping: 50 Gramm Sahne kurz aufkochen, 100 Gramm gehackte, weiße Kuvertüre einrühren, abkühlen lassen, dann kurz aufschlagen und auf dem abgekühlten Kuchen verteilen. Oder für eine Glasur: In den Saft einer Orange Puderzucker einrühren und den Guss gleich nach dem Backen auf dem noch warmen Kuchen verteilen.

Aber Annette Zeller findet: "Da der Kuchen nicht allzu süß ist, steht ihm ein weißes Baiser-Mützchen eigentlich ganz gut." Dem ist nichts hinzuzufügen.

Frau Zeller, Markthalle IX, Eisenbahnstr. 42/43, Kreuzberg, Fr 12-18, Sa 10-18 Uhr

DAS REZEPT

Zutaten (für eine Springform 28 cm Durchmesser)
250 g weiche Butter
200 g Rohrohrzucker
200 g Marzipan, geraspelt
50 g Honig
1 Prise Salz
Mark einer Vanilleschote
Abrieb einer Zitrone
1/2 TL Zimt
6 Eier, verquirlt
400 g geraspelter Hokkaido-Kürbis
500 g gemahlene Mandeln
50 g Maisstärke
1 Päckchen Backpulver
für die Baiserhaube
3 Eiweiß
100 g Zucker
für die Deko
einige Kürbiskerne, angeröstet

Zubereitung
Backofen auf 170 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Kürbis zerteilen, ausnehmen und fein raspeln.

Butter, Rohrzucker, Marzipan, Honig, Salz, Vanille, Zitronenabrieb und Zimt gut verrühren. Nach und nach die verquirlten Eier zugeben und weiterrühren, bis der Teig sehr cremig ist. Jetzt den zerkleinerten Kürbis unterrühren. Mandeln, Maisstärke und Backpulver mischen und unter den Teig ziehen.

In die mit Backpapier ausgelegte Backform füllen und ca. 30 Minuten auf der zweiten Schiebeleiste von unten backen, bis die Oberfläche etwas fest ist. Inzwischen das Eiweiß steifschlagen und dabei nach und nach den Zucker einrieseln lassen.

Kuchen herausnehmen, das Baiser darauf verteilen und die Backtemperatur auf 160 Grad reduzieren. Weitere 30 Minuten backen (Stäbchenprobe).

Herausnehmen, abkühlen lassen, aus der Form lösen und mit gerösteten Kürbiskernen dekorieren.