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Matthias Meyer: "Ich bin so etwas wie der Karl May der chinesischen Küche."

© Thilo Rückeis

Chinesische Küche: Matthias Meyer weiß alles über Schweineohr in Ingwer

Er weiß alles über die chinesische Küche – aber in China war er nie. Schweineohr in Ingwer, Fünf-Farben-Salat, Tofublätter: Matthias Meyer futtert sich durch Berlins Restaurants, er kostet, fragt, notiert, empfiehlt. Drei Lokaltermine.

Beim Essen sagt Matthias Meyer gerne Sätze wie diesen: „Die Huai-Yang-Küche ist eine hochgradig verfeinerte Künstlerküche, die viele Chinesen gar nicht kennen.“ Oder diesen: „Mao hat die Chili politisiert, der Revolutionär isst scharf.“ Oder diesen: „Mich interessiert das chinesische Verhältnis zwischen Essen und Erotik.“

Es dürfte in Berlin nicht viele Menschen geben, die sich mit chinesischem Essen so gut auskennen wie Matthias Meyer. Sein Wissen verdankt der Literaturwissenschaftler einer schier unglaublichen Anzahl von China-Reisen. Die Anzahl lautet: null. Meyer, der Fernschmecker, war nie in China, sein Wissen hat er sich angegessen und angelesen. „Ich bin“, sagt er über sich selbst, „so etwas wie der Karl May der chinesischen Küche.“

Schöneberg, Goebenstraße, vierspurig fließt der Verkehr an Nachkriegsbauten vorbei, es ist nicht die hübscheste Ecke des Bezirks. Versteckt zwischen einem Textildiscounter und einem dunklen Café mit „Ab 18“-Warnschild an der Tür liegt das Restaurant „Da Jia Le“. Drinnen, zwischen lindgrün gestrichenen Wänden, sitzt ein schmaler Mensch von 28 Jahren, dem die Vorliebe fürs Essen körperlich schwer anzusehen ist. „Hier hat alles angefangen“, sagt Matthias Meyer.

Ein Jahr ist es her, da landete er zum ersten Mal im „Da Jia Le“, allein, obwohl er eigentlich mit einer Frau dort hatte landen wollen, aber das sind Details, die zu einer anderen Geschichte gehören. Allein nahm Meyer Platz, und da ihm die Karte wenig sagte, bat er die Inhaberin um Empfehlungen. Sie brachte Schweinebauch, teegekochtes Ei, Schanghai-Kohl, mariniertes Gemüse. Meyer kaute und schmeckte und schluckte und staunte, und danach war nichts mehr, wie es gewesen war.

„Ich hatte zwar schon vorher chinesisches Essen probiert“, sagt Meyer, dessen Literaturstudium im englischen Oxford und im amerikanischen Cambridge ihm erste unbeeindruckende Begegnungen mit chinesischen Auslandsrestaurants bescherte. „Aber die Reichweite der Küche verstand ich erst an jenem Abend.“

"Das können Sie nicht essen!" sagt die Kellnerin

Es blieb nicht bei dem einen Besuch im „Da Jia Le“, mit dessen chinesischen Inhabern Meyer inzwischen gut befreundet ist. Auch heute noch, nachdem er sich durch so ziemlich alle China-Restaurants der Stadt gegessen hat, hält er das unscheinbare Lokal an der Goebenstraße für das eindeutig beste in Berlin. Die hier servierte Dong-Bei-Küche, die aus dem Nordosten Chinas kommt, ist außerhalb des Landes wenig bekannt, sie ist geprägt durch Pekinger Einflüsse, aber auch durch die Nähe zu Korea und Russland. Meyer empfiehlt, die regionaltypischen Spezialitäten aus dem hinteren Teil der Karte zu bestellen: Salat aus Tofublättern, frittierte Schweinefleischscheiben, gebratene Aubergine, Fünf-Farben-Salat, gedämpften Wolfsbarsch.

Weili Wu, Inhaberin des Berliner Restaurants "Da Jia Le".

© Thilo Rückeis

Nach dem ersten Besuch im „Da Jia Le“ hatte Meyer das Gefühl, eine Welt entdeckt zu haben, von der er bislang nichts geahnt hatte. Er begann, sich nach anderen Restaurants umzusehen, er googelte, telefonierte, fragte Bekannte. Der Freund eines Freundes spielte ihm schließlich ein Word-Dokument zu, das Meyer „die Schatzkarte“ nennt: eine Liste hauptstädtischer China-Restaurants, zusammengestellt und weitergereicht von verzweifelten Studenten aus Fernost, die in Berlin unter kulinarischem Heimweh leiden.

Charlottenburg, Otto-Suhr-Allee. Nicht weit entfernt vom Hauptgebäude der Technischen Universität stehen drei Plastiktische auf dem Bürgersteig, neben einem Loch in der Wand, das man im Vorbeigehen leicht übersieht. „Tu Long“ heißt der Laden. Ein paar junge Chinesen beugen sich über dampfende Nudelsuppen, die Speisekarte ist ein A4-Zettel in einer Klarsichthülle. Genauer gesagt gibt es zwei Speisekarten, eine für deutsche und eine für chinesische Gäste, und die interessantere bekommt man als Deutscher nur auf Nachfrage. Matthias Meyer findet, dass marinierte Schweineohren gut klingen. Die chinesische Kellnerin sieht das anders. „Das können Sie nicht essen!“, protestiert sie. „Das ist für chinesischen Geschmack! Deutscher Geschmack ist ganz anders!“ Meyer insistiert, die Kellnerin bleibt stur. Erst nach einigem Hin und Her zuckt die Frau resigniert mit den Schultern, als wolle sie zu verstehen geben: Sagt nicht, ich hätte euch nicht gewarnt.

Die Schweineohren sind knorpelig-knusprig und schmecken nach Ingwer. Lecker, sagt Matthias Meyer, was die Kellnerin erst skeptisch, dann aber doch irgendwie glücklich zur Kenntnis nimmt. Geduldig beantwortet sie schließlich Meyers Fragen: Ja, der Koch kommt aus Hongkong, nein, er kocht nicht nur kantonesisch. Was hier angeboten wird, ist gemischte Bistro-Küche, Studentenfutter sozusagen, wenn auch auf hohem Niveau.

Auf der Karte steht auch ein "Schweden-Eisbecher"

Matthias Meyer: "Ich bin so etwas wie der Karl May der chinesischen Küche."

© Thilo Rückeis

Matthias Meyer hat sich angewöhnt, beim Erstbesuch eines Restaurants immer die gleichen Fragen zu stellen: Woher kommt Ihr Koch? Wo hat er seine Ausbildung gemacht? Ist er auf eine bestimmte Regionalküche spezialisiert? Was zeichnet die aus? Welche Gerichte können Sie empfehlen, welche sind typisch? Die Antworten notiert Meyer säuberlich auf kleinen Notizzetteln, er hat einige davon vollgeschrieben im Lauf des vergangenen Jahres. Was die Restaurantinhaber ihm verraten, ergänzt er durch Lektüre: Thomas Höllmanns „Kulturgeschichte der chinesischen Küche“, Marcus Hernigs „China in sechs Gängen“, die Kochbücher der englischen China-Expertin Fuchsia Dunlop.

Neben seiner Literatur-Promotion schreibt Meyer inzwischen einen kulinarischen Blog, außerdem organisiert er mit der von ihm und zwei Freunden gegründeten „Kulinarischen Gesellschaft“ Restaurantbesuche. Als er zum ersten Mal zur „Kulinarischen Rundreise durch China in Berlin“ einlud, natürlich in sein Lieblingsrestaurant, meldeten sich überraschend mehr als 100 interessierte Freunde, die Meyer in drei Gruppen durchs „Da Jia Le“ schleusen musste. Inzwischen findet die „Rundreise“ regelmäßig statt.

Prenzlauer Berg, Gleimstraße. Das Restaurant „Shan Shan“ versteckt sich in der Lobby eines kleinen Hotels. Auf der Karte stehen Backkartoffeln und Leberkäse, als Nachtisch gibt es „Schwedeneisbecher“. Auch hier muss man sich zu den chinesischen Gerichten erst durchfragen, dann aber bekommt man erstklassige Huai-Yang-Küche serviert – seltene Traditionsgerichte, „Poetenküche“, wie Meyer sagt, aufwendig zu kochen und teils nur auf Vorbestellung zu haben. „Der Koch ist wegen einer Frau in Berlin gelandet“, verrät Meyer flüsternd. „Er ist einer der besten der Stadt.“

Wer mit Matthias Meyer essen geht, kann vieles lernen. Vor allem, dass sich die authentische chinesische Küche in Berlin gut versteckt. Man findet sie in unerwarteten Gegenden, wie das „Da Jia Le“, man muss sich den Zugang zu ihr erkämpfen, wie im „Tu Long“, sie verbirgt sich hinter irreführenden Hotelspeisekarten, wie im „Shan Shan“.

Und China – das echte, ferne China? Irgendwann, sagt Meyer, werde er auf jeden Fall dort hinfahren, er könne es im Grunde kaum erwarten. Er hoffe nur, fügt er lächelnd hinzu, dass seine erste echte Begegnung mit dem Land nicht so verlaufen werde wie Karl Mays erste Reise an die Schauplätze seiner Romane – die endete nämlich mit einem Nervenzusammenbruch.

Im Web schreibt Matthias Meyer unter www.kulinarische-gesellschaft.de über chinesische Restaurants in Berlin. Einige seiner Favoriten: „Da Jia Le“ (Dong-Bei-Küche), Goebenstraße 23, Tel. 214 59 745; „Tu Long“ (Bistro-Küche), Otto-Suhr-Allee 25, Tel. 383 77 797; „Shan Shan“ (Huai-Yang-Küche), Gleimstraße 24, Tel. 448 07 92.

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