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© Rutz

Tagesspiegel Plus

Restaurantkritik Rutz: Ochsengarum, Fischschuppen, Kiefernnadelöl

Beim letzten Besuch verließ Bernd Matthies das „Rutz“ ziemlich irritiert, jetzt war er wieder da. Sind die drei Michelin-Sterne für Marco Müller verdient?

Fieses Pech: Der größte Erfolg, den ein Berliner Restaurant je zu feiern hatte, platzte voll ins Corona-Jahr. Das Rutz Restaurant und Küchenchef Marco Müller nahmen den dritten Michelin-Stern 2020 erst einmal in den Lockdown mit. Drei Sterne, das gibt es nur zehn Mal in Deutschland, in Berlin gar zum ersten Mal. „Die Handschrift eines großartigen Küchenchefs“, heißt es in der allgemeinen Begründung.

Die Handschrift – das ist der entscheidende Punkt, aber es gibt noch einen anderen Faktor: die Weiterentwicklung. Sollte es in Berlin Köche geben, die Müller diese Auszeichnung neiden, sollten sie sich fragen, ob sie, so wie er, immer wieder ins Risiko gegangen sind, alte Ansätze verworfen, neue Stilistiken entwickelt haben.

Wer suchet, der findet: Langustinen-Tatar, versteckt unter „kalt gegarten“ Gurkenstreifen
Wer suchet, der findet: Langustinen-Tatar, versteckt unter „kalt gegarten“ Gurkenstreifen

© Kai Röger

Denn das ist hier das Einzigartige. Bei meinem letzten Besuch, er ist ein paar Jahre her, bin ich ziemlich irritiert gegangen, weil da gerade ein Umbruch lief, der mich nicht mitgenommen hat; vieles wirkte spröde, testete Grenzen aus. Jedes einzelne Gericht, das aktuell zu probieren ist, ragt für mich über das damalige Niveau weit hinaus.

Es gibt nicht die Drei-Sterne-Küche. Früher war ihr Kern die perfekte Verarbeitung von Luxusprodukten im französischen Stil, später durfte sie ins Mediterrane ausgreifen, arbeitete mit komplexen Verfremdungen à la Ferran Adriá, stellte ihre Möglichkeiten auf Strebertellern mit drölfzig Elementen zur Schau.

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Aktuell dominiert der im weitesten Sinn skandinavische Stil, regionbezogen mit Gemüsen und Kräutern in kompakten, intensiven Inszenierungen, die keine Ess-Anleitung benötigen. Hier ist auch das Rutz einzuordnen, viel klarer als die anderen neun vom deutschen Olymp.

Schon die durchgängige Wahl kleiner, tiefer Teller deutet an, dass hier weniger der sezierende Esser gefragt ist als jener, der sich die Raffinessen der quasi vorgemischten Komposition mit vollem Mund schmecken lässt. Kurioserweise weicht gleich der erste Menügang ein wenig von dieser Regel ab: Man solle doch bei „Kaisergranat & Salzwiesenkräuter, Nadelöl, Holzkohle“ die in einer Hälfte aufrecht eingesteckten Kräuter erst im zweiten Schritt essen, rät Restaurantleiter Falco Mühlichen – der Intensität wegen.

Kindheitserinnerung: Makellos rosa gegartes Iberico-Schwein, in Lardo gewickelt, mit einem grünen Sud und einem Kränzlein aus Bohnen, Kräutern und Schweineknusper.
Kindheitserinnerung: Makellos rosa gegartes Iberico-Schwein, in Lardo gewickelt, mit einem grünen Sud und einem Kränzlein aus Bohnen, Kräutern und Schweineknusper.

© Kai Röger

Das funktioniert ausgezeichnet: Das Langustinen-Tatar liegt auf einem Klecks mit glühender Holzkohle leicht aromatisierter Sahne, wird bedeckt von Gurkenstreifen, die „kalt gegart“ ihr Wasser verloren haben, drum herum zieht sich ein knallig roter Zwiebelsud mit Klecksen von Kiefernnadelöl. Die intensiven Kräuter und Blüten im zweiten Schritt geben der Komposition den dritten Stern mit, weil sie sie texturell aufrauen, schräge Aromen einbringen, die Wahrnehmung verlängern.

Enger ist die geschmackliche Führung bei „Kartoffel gebrüht, gebacken, verbrannt/Gelbschwanzmakrele und Liebstöckel, Kaviar“. Hier sind die sanften Kartoffelnoten durch die dreifache Zubereitung maximal gestreckt, und das rohe, nur von außen leicht angegarte Filet steuert eher glasige Textur als Aroma bei, ein Hauch des Maggikrauts läuft mit – aber der große Aufschlag bleibt dem Kaviar vorbehalten, der sich darauf optimal entfalten kann. Dazu grandios: 2002 Eltviller Rheinberg Riesling von J. B. Becker.

Keine Erbsen! Rohe Forelle mit geeisten Petersilienkugeln und angerösteten Kohlrabistreifen.
Keine Erbsen! Rohe Forelle mit geeisten Petersilienkugeln und angerösteten Kohlrabistreifen.

© Kai Röger

Der komplexeste Gang des Abends bringt dann alle Möglichkeiten dieser Küche auf einen Teller: Das selbst gemachte Buttermilch-Shoyu, eine nach japanischem Vorbild fermentierte Soße, umfließt, mit Petersilienöl beträufelt, eine dünne Scheibe roher Forelle. Obenauf: angeröstete Kohlrabistreifen, Fischhautknusper, Saiblingskaviar, geeiste Petersilienkugeln (keine Erbsen!), Petersiliencreme, Blüten ... „Zu viel“, sagt der Kopf, „passt genau“, sagt die Zunge, es ist hier genauso möglich, alles im Mund zu mischen, wie es einzeln pickend zu analysieren.

Der unbedingte Wille, mit natürlichen Mitteln alles aus den Produkten herauszuholen

Die Meisterschaft dieser Küche zeigt sich nicht so sehr in traditionellen Kriterien – dass hier alles richtig gewürzt und gegart ist und fotoreif aussieht, versteht sich von selbst. Nein, es ist das hochentwickelte Verständnis des Spiels der Aromen, der unbedingte Wille, mit natürlichen Mitteln alles aus den Produkten herauszuholen. „Ochsengarum“ ist so ein Produkt, fermentiert nach dem Vorbild der asiatischen Fischsauce, aber eben aus Fleisch – es kommt als sanfter Umami-Schaum zu einer kleinen Pilzkollektion aus fleischigem Laubporling, Herbsttrompeten und Pfifferlingen, gestützt von Brombeeressig.

Leicht verkopft: Kalbsbries mit einer Creme aus „Wunderlauch“, gerösteten Äpfeln, Majoran und knusprigen Kalbskopfstreifen.
Leicht verkopft: Kalbsbries mit einer Creme aus „Wunderlauch“, gerösteten Äpfeln, Majoran und knusprigen Kalbskopfstreifen.

© Kai Röger

Die Dramaturgie des Menüs baut sich von kalt und mild hin zu warm und fleischig auf, deshalb folgt nun wunderbar zartes Kalbsbries mit gerösteten Zwiebeln, knusprigen Kalbskopfstreifen und einer Creme aus dem bärlauch-ähnlichen „Wunderlauch“, dazu geröstete Äpfel und Majoran.

Sie ahnen es: Das alles ist furchtbar teuer, das lange Menü kostet 245 Euro. Luxus. Aber jeden Euro wert.

Bernd Matthies

Vom Gemüse her gedacht ist „Tomaten, Stachelbeere & Wildrose, Schwertmuschel“, Tomatenscheiben mit den grün eingelegten Beeren und Wildrosenblättern, dazu die Muscheln in einer kleinen Kräutermixtur separat – ulkig, dass am Tisch noch gebackene Fischschuppen aufgelegt werden. Die bringen zwar schöne Knusprigkeit mit, haften aber sehr dominant im Mund. Kleines Roulette-Element: ein paar grüne Koriandersamen, die man entweder runterschluckt oder gezielt zerbeißt – mit sehr unterschiedlichem Ergebnis.

Ulkig: Über die Tomatenscheiben mit grün eingelegten Stachelbeeren und Wildrosenblättern kommen am Tisch noch gebackene Fischschuppen.
Ulkig: Über die Tomatenscheiben mit grün eingelegten Stachelbeeren und Wildrosenblättern kommen am Tisch noch gebackene Fischschuppen.

© Kai Röger

„Eine Kindheitserinnerung“ heißt dann der Fleischgang: Makellos rosa gegartes Iberico-Schwein, in Lardo gewickelt, mit einem grünen, nach Bohnenkraut duftenden Sud und einem kompliziert aufgebauten Kränzlein mit Bohnen, Kräutern und Schweineknusper – erfrischend deftig und ideal zum 2017 St. Laurent von Rosi Schuster, Burgenland. Intensive Düfte umgeben schließlich das Dessert, Wildquitten mit einem Auszug von Johannisbeerholz und, ach, kein Platz mehr.

Da wir grad beim Wein waren: Nancy Großmann ist eine der Besten ihres Fachs hierzulande, sie hat das riesige Weinlager im Griff und findet darin zu jedem Gang das Passende in zwei Qualitäts- und Preiskategorien. Ja, sie ahnen es: Das ist alles furchtbar teuer, das lange Menü kostet 245 Euro. Mit der Weinbegleitung obendrauf sind für zwei 700 Euro weg. Luxus. Aber jeden Euro wert.

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