Gute-Laune-Küche: Wildschwein-Saltimbocca

Saltimbocca ist ein Klassiker der römischen Küche. Und wie jeden echten Klassiker kann man ihn immer wieder neu aufführen. Und anders interpretieren. Gängig ist neben Kalbfleisch auch Hühnerbrust oder Schweineschnitzel. Als herbstliche Version ist auch Wildschwein eine Option. Man kann ein Schnitzel von Oberschale nehmen, das klassische Stück für ein Schnitzel, wer es gern bisschen zarter hat, greift besser zu einem Rückenstück. Mit dem Parmaschinken und dem Salbei verträgt sich das würzige Wildfleisch ganz hervorragend. 

DAS REZEPT

Zutaten (4 Personen)

4 Wildschweinschnitzel (150 g) 4 Scheiben Parmaschinken 4 Salbeiblätter 80 g Butter  100 ml Weißwein 20 Ml Olivenöl 

Zubereitung

Die Schnitzel parieren (Fett und Sehnen entfernen) und mit dem Fleischklopfer plattieren, bis sie etwa 5 Millimeter dick sind. Mit einer Scheibe Parmaschinken belegen. Ein Salbeiblatt mit einem Zahnstocher befestigen. 

In der Pfanne ein 40 g Butter und einen Schuss Öl erhitzen. Bei mittlerer Hitze auf der nicht garnierten Unterseite anbraten, bis das Fleisch Farbe bekommen hat (ca. 2 Minuten). Dann mit dem Weißwein ablöschen. Sobald der verdampft ist, Deckel auf die Pfanne und kurz fertig garen lassen.  Die Schnitzel aus der Pfanne nehmen. Die restliche Butter in die Pfanne geben, mit einem guten Schuss Wasser aufgießen, kurz aufkochen lassen und über das Fleisch geben. 

Eine typische Beilage zu einem Saltimbocca ist Safranrisotto. Wer auch hier etwas herbstliches will: Ein Steckrübenpüree passt ebenfalls wunderbar dazu.