Landeshauptstadt: Adlerfisch im Risotto

Vier Potsdamer Restaurants in neuem Gourmetführer „Spitzenköche aus Berlin und Brandenburg bitten zu Tisch“: Vier Küchen-Paläste aus Potsdam gehören in dem gleichnamigen neuen Koch- und Gourmetführer dazu. Auf die insgesamt 140 Buch-Seiten haben es das Schlosshotel Cecilienhof, das Restaurant Juliette, Speckers Gaststätte zur Ratswaage und das Hotel Bayrisches Haus geschafft. Jeder Gourmet-Tempel wird in dem Buch kurz beschrieben, dazu seine Chefs. Praktischer sind die einzelnen Rezepte, die jeder Küchenchef ausgewählt hat. Stephan Bullerjahn vom Cecilienhof schlägt für vier Personen Ruppiner Elblammrücken mit Poweraden-Saubohnengemüse vor. „Poweraden sind Mini-Artischocken, Saubohnen sind im Grunde nur dicke Bohnen“, sagt Bullerjahn und ergänzt: „Das Gericht sollte regional angehaucht und erschwinglich sein.“ Bachsaibling auf Kraut mit Senfschaum servieren Gottfried Specker von der Ratswaage und sein Küchenmeister Steffen Johst. „Das Gericht stand lange bei uns auf der Karte, doch nun muss es wieder etwas Anderes geben“, sagt Johst. Restaurants wie die Ratswaage müssten sich für ihre Kundschaft die Zeit nehmen, neue Speisen zu kreieren. „Das bei dem Saibling verwendete Spreewälder Sauerkraut behandeln wir übrigens nicht mit Speck, um einen reinen Geschmack zu erzielen.“ Im Juliette freut sich Chefkoch Dirk Güttes besonders, dass sein Haus mit einem gebratenen Adlerfischfilet mit Risotto „nicoise“ und Artischocken vertreten ist. „Unser Haus ist zum ersten Mal in dieser Form in solch einem Buch vertreten“, meint Güttes. Der Adlerfisch war wegen der Gefahr des Aussterbens über Jahre hinweg von den Speiseplänen verschwunden, sein Bestand hat sich inzwischen wieder erholt. „Der Fisch ist ausgezeichnet kross zu braten.“ Alexander Dressel vom Bayrischen Haus kreierte mit Ziegenfrischkäse gefüllte Mezzalune im Gewürzkürbisbett und grillierten Jacobsmuscheln. „Mit normalem Nudelteig für die Mezzalune dauert die Zubereitung etwa eineinhalb Stunden“, schätzt Dressel, der dazu einen Weißwein empfiehlt, „möglichst ohne zu viel Säure und nicht zu spritzig.“ Das Buch erscheint nächste Woche über den Berliner Verlag Edition Pavel Sticha für 19,95 Euro. Der Chef des Ein-Mann-Betriebs sagt über das Werk: „Köche sind wie Künstler, diesen Beruf muss man lieben.“ HK