Landeshauptstadt: ARD-Buffet mit Potsdamer Stange

„Das Ganze stopp, vielleicht kriegen wir noch schöneren Schaum“, sagt Regisseur Alexander Ewerhardt. Reporter Martin Schlagenhauff, Mitarbeiter der Mittagssendung „ARD-Buffet“, dreht nochmals den Zapfhahn auf, so dass sich auf dem schlanken Glas eine prächtige Schaumkrone bildet. „Wir haben mit der Potsdamer Stange eine alte Tradition wieder belebt“, erklärt Jörg Kirchhoff, Braumeister im Forsthaus Templin. Seit fünf Jahren betreibt er mit seinem Compagnon Thomas Köhler die Braumanufaktur. Das Stangenbier ist nicht nur wegen der hohen Gläser eine Spezialität, sondern vor allem wegen des würzigen Inhaltes. Auch das „Helle“ gibt es wieder: Lagerbier, das mit zwanzig Prozent Jungbier ergänzt ist.

Dreimal und dann noch mehrerer Male in einzelnen Teilen muss Kirchhoff seinen Text vor der Kamera abspulen: „Potsdam war eine Garnisonstadt und die Soldaten haben viel Bier getrunken. Zwanzig bis dreißig Brauereien gab es hier, die meisten haben in den zwanziger Jahren des vergangenen Jahrhunderts aufgegeben. Jetzt gibt es nur noch drei.“

Äußern muss sich Kirchhoff vor der Kamera auch zum „Zertifikat“ auf den Flaschen. Seit Mai vergangenen Jahres habe die Braumanufaktur den Betrieb auf Bio-Bier umgestellt. Der Verbraucher könne genau nachvollziehen, welche Bauern und Mälzer die Zutaten geliefert haben. Dazu ist eine Internet-Verbindung notwendig: www.bio-mit-gesicht.de wählen, die Nummer auf der Bierflasche eintippen und schon sind alle Informationen über das Öko-Bier präsent.

Schließlich führt der Braumeister das vierköpfige Fernsehteam an den Sudkessel, dessen kupfernes Oberteil in den Gastraum ragt. Die Armatur, mit der er Wasser einfüllt, ist zweihundert Jahre alt. Sorgsam restauriert, funktioniert sie einwandfrei. Immerhin 4500 Liter Wasser fasst der Kessel. Um einen Liter Bier zu brauen, sind 4,5 Liter Wasser erforderlich. Das Brauwasser, das vor dem Gärvorgang abgekocht wird, stammt aus den nahen Brunnen des Wasserwerks in der Leipziger Straße. An der Qualität gebe es nichts zu tippen, sagt der Fachmann, lediglich die Härte sei höher als zum Beispiel in Süddeutschland. Aber durch das Kochen würde ein Teil des Kalkes ausgefällt.

Auf dem Tresen haben die Brauleute ihr Sortiment aufgebaut. Sieben verschiedene Sorten gibt es derzeit. „Spirulina-Bräu“ heißt die neueste Kreation auf der letzten Grünen Woche, berichtet Thomas Köhler. Das Bier sei mit Spirulina-Algen versetzt und besonders zur Stärkung des Immunsystems zu empfehlen. Wir Köhler weiß, lebt die Spirulina-Alge in salzhaltigen indischen Binnenseen. Die Existenz in dieser extremen Umgebung habe sie zur Produktion besonders nützlicher Stoffe befähigt, in deren Genuss nun die Öko-Biertrinker kommen. Vertrieben wird das „Bräu“, die Bezeichnung „Bier“ ist nach dem Reinheitsgebot nicht erlaubt, in renommierten Bio-Läden.

Bierbrauen ist eine alte und hohe Kunst, aber auch eine Einnahmequelle des Staates, der die „Biersteuer“ erhebt. Die Höhe der Steuer richtet sich nach der so genannten „Stammwürze“. „Das ist der in Prozent angegebene Gehalt an löslichen Substanzen wie Zucker vor der Gärung“, erklärt der Meister. Besucher des Forsthauses Templin können die kleine Vorrichtung zur Bestimmung des Zuckergehaltes besichtigen. Kirchhoff zeigt die kleine Glasspindel die in die temperierte Maische eintaucht. „Der Auftrieb ist umso höher, je höher der Zuckergehalt ist . Für das kräftigere Bockbier gibt es eine besondere Bockbierspindel.“ Die Biersteuer ist zwar nicht so hoch wie die Benzinsteuer, aber pro hundert Liter seinen schon acht Euro fällig. „Da kommt einiges zusammen“, sagt der Braumeister vor den 4000-Liter-Edelstahlkesseln im Keller, in denen das Bier bei drei Grad Celsius die vierwöchige Nachgärung durchmacht.

Zwei Stunden drehen die Fernsehleute an dem „Zwei-Minuten-Spot“ über die Potsdamer Braukunst, der während der Sendungen vom 21. bis 25. April über den Bildschirm flimmern wird. Es ist ein richtiger „Dreh“, denn wie Kameramann Florian Bentele aus Stuttgart erläutert, dreht sich trotz digitaler Aufnahme im Innern des zehn Kilogramm schweren Sony-Gerätes ein Magnetband. Laut Ewerhardt erfolgt der Zusammenschnitt nach Übertragung des Materials auf eine Festplatte. Der fertige „Film“ werde dann für die Sendung wieder auf Band kopiert.

Die beiden Betreiber des Forsthauses begleiten den Dreh mit Geduld und Professionalität. Das sei hier nur eine kleine Übung, berichtet Köhler, aber in der nächsten Woche käme ein 40 Mann-Team der Krimi-Serie „Soko Wismar“. Köhler: „Dann liegt ein Toter im Sud-Kessel“.

Günter Schenke