BAMBI-MENÜ: Bloß kein Rehrücken

Einige Gerichte verbieten sich einfach, wenn man die Gala-Gäste der Bambi-Verleihung bekocht: „Man sollte nicht gerade Rehrücken als Hauptgang wählen“, sagt Alexander Dressel und schmunzelt. Schließlich spielt ein Goldenes Reh am Donnerstagabend bereits auf der Bühne der Metropolishalle im Filmpark Babelsberg die Hauptrolle. Aber auch Lamm ist für ein derart großes Publikum eher ungeeignet, weiß der Spitzenkoch und Direktor vom Hotel Bayrisches Haus im Wildpark: Denn Lamm schmeckt einfach nicht jedem. Die Aufgabe, das 800-köpfige Bambi-Publikum nach der rund dreistündigen Gala zu beköstigen, löst Alexander Dressel stattdessen mit klassischem Kalbsrücken, souffliert mit Artischocken und Kräutern und serviert mit pikantem Karottengemüse, Kartoffeldomino und Senfkörnerjus.

Dass er den Zuschlag für das Gala-Catering bekommen hat, freut den Gourmetkoch und Direktor von Potsdams einzigem Fünf-Sterne-Hotel. „Wenn der Bambi schon nach Potsdam kommt, dann muss auch ein lokaler Küchenchef dabei sein“, sagt er. Deshalb habe er sich sofort beworben, als er im Frühjahr erfuhr, dass die Verleihung nach Potsdam kommt.

Seitdem laufen im Prinzip auch die Vorbereitungen im Bayrischen Haus: Zunächst erarbeitete Dressel verschiedene Menü-Vorschläge – in Absprache mit den Veranstaltern. Dass er mit seinem Angebot überzeugen konnte, ahnte er, als er als Koch für das Bambi-Dinner Anfang Oktober im Ovidsaal der Neuen Kammern ausgewählt wurde, zu dem Ministerpräsident Matthias Platzeck gemeinsam mit Verleger und Bambi-Stifter Hubert Burda eingeladen hatte.

Seit gestern bereitet er das Dinner für Donnerstag nun konkret vor: Die Eistörtchen „Fürst Pückler“ Bayrisches Haus etwa, für die Alexander Dressel Passionsfrucht mit weißer Schokolade und Himbeere kombiniert.

Mit origineller und erstklassiger Küche allein lässt sich ein Bankett für 800 Gäste allerdings nicht stemmen: Die Organisation des Bambi-Caterings stellt den Chefkoch des Bayrischen Hauses auch vor logistische Herausforderungen. „Mein Kopf ist jetzt voll, man muss alle Eventualitäten bedenken“, sagt Dressel.

Allein schon die Mengen: 140 Kilogramm Kalbsrücken, 200 Mangos, 100 Kilogramm Kartoffeln, 100 Kilogramm Karotten, 12 Kisten Artischocken, 8 Kilogramm Senfkörner und 160 Kilogramm Knochen für den Jus kaufte Dressel für das Menü. Um Zutaten und Vorbereitetes ordnungsgemäß lagern zu können, während die Hotelküche im „Normalbetrieb“ weiterläuft, mietete er sich einen extra LKW mit Kühlraum an. Für das Bayrische Haus, wo Dressel seit Ende 2003 kocht, sei es die bisher größte derartige Veranstaltung. Während seiner Berufsjahre in Italien habe er aber auch Bankette mit 2500 Gäste vorbereitet.

Ein Team von 35 Köchen und 90 Kellnern hat Dressel am Donnerstag in der Metropolishalle zur Seite. Per Headset hat er dann den direkten Draht zum Aufnahmeleiter der Gala, die live im Fernsehen übertragen wird – so kann Dressel auch bei Verzögerungen im Zeitplan die Gerichte minutengenau servieren lassen.

„Wir wollen natürlich den hohen Ansprüchen genügen“, sagt Alexander Dressel, der nicht ausschließt, dass er wegen der „hohen Dichte an Prominenz“ auch den einen oder anderen neuen Hotelgast findet. Sein Haus sei zur Bambi-Nacht jedenfalls ausgebucht, sagt er. Jana Haase

Das exklusive Gala-Dinner in der Metropolishalle beginnt voraussichtlich gegen 22.45 Uhr mit einer Vorspeisenvariation: Wachtelschinken mit Entenleberparfait, Birnenchutney und Birnensenf, außerdem Mousse vom geräucherten Blumenkohl mit Scampi im Krustentier-Estragongelee, sowie Schnittchen vom Kräuterlachs mit Schnittlauch-Crème-fraîche.

Als Hauptgang serviert Spitzenkoch Alexander Dressel dann Kalbsrücken mit Artischocken und Kräutern souffliert, dazu pikantes Karottengemüse, Kartoffeldomino und Senfkörnerjus.

Zum Abschluss erwartet die 800 geladenen Gala-Gäste ein Törtchen „Fürst Pückler“ Bayrisches Haus: Geeistes von Passionsfrucht, weißer Schokolade und Himbeere mit Pattaya-Mango und Brombeerrahm.JaHa