Landeshauptstadt: Die komponierte Pizza

David Mauro fackelt nicht lange beim Backen. Kraftvoll knetet er den Teig zu einer Kugel, greift in die gelbe, weiche Masse und wirbelt sie durch die Luft – hinter dem Rücken, durch die Beine, über dem Kopf. Wie ein Artist, der einen Teller auf einem Stock balanciert, lässt er den Teig um den rechten Mittelfinger rotieren. Nach einer Minute ist der Pizzaboden fertig.

Der 35-jährige Italiener arbeitet in einer Potsdamer Pizzeria. Die Kunststücke will er in zwei Wochen in seiner Heimat vorführen, um Weltmeister zu werden. Einmal im Jahr treffen sich die Cracks der Branche in der Sporthalle von Salsomaggiore in der Provinz Modena zum „Campionato Mondiale Della Pizza“. 400 Pizzaioli aus 20 Nationen kämpfen um die Weltmeistertitel. Mauro und seine dreiköpfige Mannschaft von der Pizzeria „Pfeffer & Salz“ sind laut Veranstalter neben einem Team aus Weil am Rhein die einzigen Teilnehmer aus Deutschland.

„Ich spiele mit Pizza“, sagt Mauro. Er tritt zum vierten Mal in Salsomaggiore an. Aus einem halben Kilogramm Teig habe er schon einen Pizzaboden mit einem Durchmesser von mehr als einem Meter gezaubert, erzählt er stolz. Zur Weltmeisterschaft sei ihm das noch nicht gelungen, sonst hätte sich sein Traum schon erfüllt. Der Weltrekord liegt bei rund 90 Zentimetern. Vielleicht klappt es ja in diesem Jahr mit einem Titel. Die WM dauert vom 26. bis zum 29. März. Mauro geht in den Kategorien „Schnelligkeit“, „Größte Pizza“, „Präsentation“ und „Geschmack“, der Königsdisziplin, an den Start. Doch ihm geht es nicht allein ums Kräftemessen. Er schaut sich bei den Konkurrenten neue Techniken ab, entdeckt Trends. Aber was ist eigentlich eine gute Pizza? „Wichtigste Voraussetzung ist Liebe, ohne Liebe geht nichts in diesem Job“, sagt Mauro. Bei einer Ofentemperatur von etwa 320 Grad muss der Pizzateig gold- bis dunkelbraun werden . Für den Belag ist nicht die Menge der Zutaten entscheidend, sondern ihre Komposition. Was er bei der WM zubereitet, will er aber nicht verraten. „Das ist natürlich geheim“, sagt er. G. Klaudius

G. Klaudius