SO GEHT’S: Die Welt der Fische Per Anruf anmelden und dabei sein

Es beginnt dort, wo alles begann in Potsdam: Der Auftakt der neuen PNN-Aktionsreihe „H2O-lala - Faszination Wasser“ führt an das Havelufer der Alten Fahrt, dorthin, wo der einzige verbliebene Potsdamer Fischer Mario Weber seine Reusen und Netze im Wind trocknet. „Potsdam wurde von Fischern gegründet“, erklärt Weber. „An dieser Stelle waren immer Fischer.“ Während es sich die knapp 30 Teilnehmer der ersten PNN-Aktion an diesem Samstagvormittag an Tischen am Ufer bequem machen, erzählt Weber von Anfängen seiner Zunft. Bis 1452 konnte jeder fischen wie er wollte, dann vergab der König Fischereirechte an insgesamt 42 Fischer. Diese Rechte konnten verschenkt oder vererbt werden, ganz so wie es bei Grundstücken gehandhabt wird. „Heute gibt es noch etwa zwölf bis 14 Rechte“, sagt der Fischer, während die Bugwelle des Fahrgastschiffes „Cecilienhof“, das eben vorbeifuhr, die Seerosenfelder durchpflügt.

Freilich gab es auch Streit zwischen den Fischern. Dann schickte der König Soldaten, erzählt Weber, und die nahmen den Fischern die Netze so lange weg, bis sie sich wieder vertrugen. Noch heute, scheint es, fischt der Mensch gern einmal in des anderen Gewässer. Der Werderaner Fischer jagt gelegentlich in Webers Revier, der Berliner auch. „Aber ich fahre auch ’mal nach Berlin“, sagt Weber schmunzelnd, „das gleicht sich aus.“

Der Mensch siedelte gern am Wasser, denn von ihm ernährte er sich. Doch der Fisch selbst wandelte sich im Laufe der Jahrhunderte vom nüchternen Proteinlieferanten zum Genussmittel für Feinschmecker. Und gesund ist Fisch obendrein. Doch getötet werden muss er vor dem Verzehr nach wie vor. Bevor also Michael Häberer, Küchenchef des Hotel Mercure, die Gäste mit einer Terrine von Forelle, heiß geräuchertem Marmorkarpfen und Aalsülzchen an Wildkräutersalat in Sanddorn-Vinaigrette sowie einem rustikalen Brotsortiment labte, ging es einem von Mario Weber gefangenen Havel-Karpfen ans Leben und an die Schuppen. Aus seinen Reservoir-Netzen fischt Weber also ein Eineinhalb-Kilo-Exemplar, das überrascht die Kiemen bläht und kräftig zappelt. Vergebens. Ein kräftiger Schlag mit einem Holz macht ihn bewusstlos. Mit einem schnellen Schnitt durch den Hals befördert ihn Weber in den Karpfen-Himmel. „Nun kann er ausbluten“, sagt der Fachmann. Man schmeckt es, meint er, ob das Tier irgendwo herumliegend gestorben ist, oder ob es schnell und fachkundig geschlachtet wurde. Vom After her schneidet Weber den Fisch bis zum Hals auf, entnimmt die Schwimmblase, die so genannte Milch – es ist ein Männchen – und das Herz. „Es tuckert noch ein bisschen“, sagt Weber, „aber es ist zu spät.“ Das Tier wird geschuppt, Weber rät, es einen Tag vor dem Verzehr zu würzen, sonst zieht es nicht ein. „Manche würzen fünf Minuten vor der Angst“, das aber könne nicht funktionieren.

Dann übernimmt Chefkoch Häberer, der „Master of Desaster“, wie er einmal scherzhaft sagt, das Kommando. Bei der Drapierung seiner Vorspeise mit den fischigen Gaumenfreuden lässt er sich gern von den Kindern Juliane und Jonas helfen. Auch PNN-Leserin Iris Wegener greift beherzt zur Vinaigrette, um den Tellern den letzten Pfiff zu geben. Fürs Auge kommt eine Stiefmütterchen-Blüte obendrauf, eine essbare versteht sich. Häberer, seit 30 Jahren im Mercure und bekennender Glindower, schneidet nun das ein Meter lange Schwarzbrot durch, riecht daran und nickt anerkennend mit dem Kopf. Das hat der Babelsberger Bäcker Schröter um halb Elf geliefert, es war das letzte, das er im Ofen hatte und ist dementsprechend zu dieser Mittagsstunde noch duftend frisch. Anerkennung finden auch Webers Karpfen, deren Fleisch überhaupt nicht fett ist. „Der Fisch, der sich sein Futter selber suchen muss, der wird nicht fett“, erklärt Weber.

Nach dieser ersten Stärkung führt ein kleiner Spaziergang am Ufer entlang zur Terrasse des Hotels Mercure und zum Hauptgang: Gebratener Havelzander auf Schmorgurke und gedünsteter Zander mit Spargel an Weißwein-Buttersauce mit blauen (!) Kartoffeln sowie frischem Baguette und Kräuterquark. Die Pomme Bleu stammen aus Frankreich, Häberer hat sie selbst einmal im Garten angebaut – mit mäßiger Ausbeute. Webers lokale Zanderköstlichkeit gepaart also mit französischer Exotik – oh la la, nicht wahr? Der Clou aber, „der ’öhepunkt“, wie der Franzose in unserer Sprache sagen würde, ist ohne Frage die Weißwein-Buttersauce. Bei deren Zubereitung helfen insbesondere die PNN-Leserinnen kräftig mit. Häberer entführt einige von ihnen in sein Reich, die Hotelküche. 386 Gäste sind zu diesem Zeitpunkt im Mercure eingecheckt, volle Auslastung also für das Küchenpersonal. Doch der Chef de Cuisine lässt es sich nicht nehmen, zu zeigen, wie es gemacht wird: „Mehlschwitzen“ sind out, erfahren die Leserinnen, die macht Häberers Frau höchstens zu süß-sauren Eiern, sonst aber wird die Sauce mit Speisestärke gebunden. Die Zutaten sind eine Flasche Pinot Grigio aus dem Friaul, Himalaya-Salz, 1000 Gramm „Creme frischli“ und jede Menge kalte Butterwürfel. Die Schalotten, die eingangs mit der Butter „schwitzen“ durften, bleiben nach Fertigstellung in einem Sieb hängen, durch das Häberer die Soße am Ende „passieren“ lässt. Zum Hauptgang kredenzen die fleißigen Mercure-Serviererinnen eine Weißwein-Rarität: Werderaner Wachtelberg. Um dies edle Tröpfchen nicht versiegen zu lassen, fährt Häberer schon einmal selbst in die nahe Havelstadt, um die letzten Flaschen direkt aus dem Ladenregal aufzukaufen.

Nach dem Hauptgang wieder ein Spaziergang. Der Weg führt am Neuen Lustgarten vorbei und hin zum Naturkundemuseum an der Breiten Straße. Denn was man zu den Fischen unserer Heimatgewässer, die sich zuvor auf den Tellern fanden, wissen sollte, vermittelt keiner besser als Detlef Knuth, der Museumsdirektor. 10 000 Seen gibt es im Land Brandenburg, 3500 davon größer als fünf Hektar. Dazu kommen 30 000 Kilometer Fließgewässer. Darin fühlen sich über 50 Fischarten wohl. Fast alle kann Knuth lebend in seinen Keller-Aquarien zeigen. Am imposantesten ist freilich die eineinhalb Meter lange „Weline“, ein Wels-Weibchen. Während der Eiszeit blieb einzig die Schwarzmeer-Region eisfrei, erzählt Knuth, von dort aus wurden die märkischen Gewässer wieder besiedelt. Hier könnten Welse nun bis zu drei Meter lang werden, im Schwarzen Meer sogar fünf Meter. „Der Wels ist der einzige Süßwasser-Fisch, der einem Menschen gefährlich werden kann“, so der Museumsdirektor.

Meist aber wird der Mensch dem Wels gefährlich. Chefkoch Häberer, der im Museum das Dessert servieren lässt, erinnert sich, schon zweimal Wels bei Fischer Weber gekauft zu haben. Einer war 13 Kilo schwer. Häberer schwärmt. „Er hat wunderschönes weißes Fleisch, wie der Seeteufel nur mit einer Mittelgräte.“ Und: „Es lassen sich wunderbare Medaillons daraus schneiden.“

Museumschef Knuth – der eine Lanze bricht für den Kormoran, der nicht schuld sei am Rückgang der Aal-Population, weil in der Natur eine Art die andere nicht vollständig ausrottet – stellt sich als jemand heraus, der sich durchaus übers Essen unterhalten kann. Als Häberer informiert, dass sich die Gräten von Plötzen beim Braten aufrichten, auf dass sie leicht entfernt werden können, sagt er: „Oder Sie braten die Plötze so scharf durch, dass Sie die Gräten mitessen können.“

Den Abschluss seines Vortrages und somit des ersten PNN-H2O-lala-Tages bilden die chinesischen Wollhandkrabben. Sie kamen 1910 auf Schiffen in hiesige Gewässer und verbreiteten sich über Hamburg in der Elbe. Heute werden sie von in Deutschland lebenden Chinesen und Vietnamesen geschätzt. Ihr Verzehr soll die Potenz steigern, sagt Knuth – aber so genau wisse er das auch nicht.

„H2O-lala - Faszination Wasser“ – unter diesem Motto steht die diesjährige große Aktionsreihe für PNN-Leser. Bis Mitte September stehen dabei an jedem zweiten Wochenende Aktionen zum Mitmachen, Ausprobieren, Lernen und Genießen auf dem Programm. Nach dem Auftakt am vergangenen Samstag laden wir sie das nächste Mal am 10. Juni ein – alle Details zur Aktion Nummer 2 finden Sie in den kommenden Tagen in den PNN. Wenn Sie dann bei der großen PNN-Aktionsreihe mitmachen möchten, müssen Sie folgendes wissen: Die Leseraktionen finden immer am Samstag oder Sonntag statt. Wer teilnehmen möchte, muss sich vorher unbedingt anmelden – denn die Teilnehmerzahl ist aufgrund der speziell für die PNN-Leser organisierten Aktionen meist begrenzt. Wenn sich mehr Leser anmelden als teilnehmen können, entscheidet das Los. Alle „H2O-lala“-Aktionen sind kostenlos.

Ab wann Sie sich für den nächsten Aktionstag anmelden können und was Sie dabei erwartet, erfahren Sie in den PNN: Im Lokalteil werden regelmäßig Ankündigungen veröffentlicht – außerdem finden Sie Aktions-Anzeigen mit allen wichtigen Informationen. Wo der jeweilige Aktionstag stattfindet und wann er beginnt erfahren Sie, wenn Sie sich erfolgreich angemeldet haben. Je Anrufer dürfen jeweils zwei Erwachsene und zwei Kinder angemeldet werden.

Machen Sie mit bei der großen PNN-Aktionsreihe „H2O-lala - Faszination Wasser“ – wir freuen uns auf Sie! PNN