PNN-Serie: So schmeckt der Sommer: Für die italienischen Momente im Leben

Potsdam - Angst vor Risotto? So ein Quatsch, sagt Thomas Kasper. Der oder das Risotto sei wirklich ganz einfach zuzubereiten. Man muss natürlich den richtigen Reis haben und ein bisschen Zeit, aber auch das ist relativ. Das Gericht aus Norditalien, das es dort in vielen Varianten je nach Saison oder Anlass gibt, definiert sich über seine Konsistenz: Bissfest soll der Reis sein, cremig bis flüssig das Drumherum. Für sich genommen macht das unkomplizierte Tellergericht schnell satt, es verträgt sich aber auch gut mit Gemüse oder Fleisch.

Was man braucht

Für das Pfifferlingsrisotto natürlich Pfifferlinge. Am besten sind kleine feste Pilze, die sind schnell gesäubert – abpinseln genügt in der Regel, sagt Kasper. Er kauft frische Zutaten am liebsten direkt auf dem Markt am Bassinplatz. Für vier Personen braucht man etwa 200 Gramm Pilze und 200 Gramm Risottoreis, zum Beispiel Carnaroli. Außerdem Olivenöl, ca. 100 Gramm, gehackte Schalotten, einen Teelöffel gehackten Knoblauch, frischen Thymian (unverzichtbar!), etwas Rosmarin und Schnittlauch; ca. 200 Milliliter Weißwein und 400 Milliliter Gemüsebrühe, einen Klecks Butter – und vor allem nach Gutdünken geriebenen Parmesan.

Wie es geht

Zwei Esslöffel Olivenöl, Zwiebeln, Knoblauch und den trockenen Reis kurz andünsten, dann mit Weißwein und einem Teil heißer Brühe ablöschen und alles köcheln lassen. Dabei regelmäßig umrühren und die restliche heiße Brühe jeweils nach Bedarf zugießen. Nach etwa 20 Minuten sollte der Reis bissfest sein. Dann mit Salz abschmecken, ein gute Menge Parmesan und einen ordentlichen Klecks Butter dazu geben.

Die Pfifferlinge in Olivenöl anbraten, mit Kräutern, Salz und Pfeffer abschmecken. Die gute Hälfte der Pilze unter das Risotto rühren, die größeren erst zum Anrichten dazu geben.

Wie es serviert wird

Kasper legt ein paar Pfifferlinge dekorativ auf den Reis und garniert mit Kräutern. Dazu passt Weißwein, gern der beim Kochen verwendete Sauvignon Blanc. Kleiner Tisch-Knigge: Man isst mit der Gabel, der große Löffel dient bei Bedarf als „Schiebehilfe“.