Landeshauptstadt: In Zukunft Bio-Burger

Eine Lieblingsmensa habe er nicht, sagt Ralf Blauert, aber hier in der Helmholtz-Schule sei er öfters und trinke einen Kaffee. Nach dem Rechten schauen, dran bleiben. Außerdem sei es doch gemütlich, sagt er, sogar Blümchen sind auf den Tischen. Drei Meter weiter sitzt eine Gruppe Mädels über Büchern und hat augenscheinlich Spaß, es wird etwas laut.

Genau das ist es, sagt der Inhaber der Catering-Firma Blau-Art, was ihm wichtig ist – und meint damit vielmehr seine Kunden: dass sie gern hierher kommen, nicht nur zum Sattwerden. „Die Schüler sollen hier einen Ort für Begegnungen haben, wo sie sich treffen und klönen, in Freistunden Hausaufgaben machen können. Wir Erwachsenen überlegen doch auch genau, wo wir unsere Mittagspause verbringen wollen“, findet Blauert. Die Kinder sind seine Gäste, die bestimmen sollen, wo es langgeht.

Am Herd steht Ralf Blauert allerdings nur noch zu Hause. Die Zeiten, als er noch selbst das Gemüse in große Kessel schnippelte, sind längst vorbei. Heute haben er und seine Frau Simone genug mit dem Management ihrer Firma zu tun.

1988 kam das Ehepaar an das evangelische Gymnasium Hermannswerder, kochte damals 90 Portionen für Schüler und Lehrer. Dann wagten sie die Selbstständigkeit und liefern jetzt täglich 4000 Essen an 15 Potsdamer Schulen und drei Betriebskantinen. Gekocht wird in einer großen Mietküche am Stern, doch in Potsdam-West entsteht bereits auf einem alten Güterbahnhofsgelände die neue Firmenzentrale samt Großküche. Stillstand gibt’s nicht, Blauert besucht Fachmessen und inspirierende Vorträge. In der Branche passiere sehr viel, wenn man will.

Wer die Internetseite der Firma besucht, wird zuerst mit einem Spruch von Oscar Wilde konfrontiert: „Das Durchschnittliche gibt der Welt ihren Bestand, das Außergewöhnliche ihren Wert.“ Sein Leitspruch. Das Wort „Esskultur“ benutzt er nicht, dennoch geht es ihm genau darum, hört man ihn reden.

An seinen eigenen Zahlen habe er gemerkt, dass wesentlich mehr Kinder regelmäßig essen gehen, wenn die Atmosphäre stimmt, sie Zeit haben, sich wohl fühlen. Und wenn der Speiseplan ihre Vorlieben widerspiegelt. „Eierkuchen und Milchreis, Nudeln und Schnitzel sind nach wie vor die beliebtesten Essen“, sagt er, hat im Speiseplan aber auch täglich Vegetarisches, heute mittlerweile unverzichtbarer Standard. Morgens gehen Müsli, belegte Brötchen und Donuts gut. „Wenn man das Richtige anbietet, gehen sie nicht zum Bäcker oder der Dönerbude um die Ecke.“

Was das Richtige ist und wie man es umsetzt, bleibt auch für den gelernten Koch und Vater großer Kinder eine tägliche Herausforderung. Er wünsche sich mehr Möglichkeiten, zeitgemäße Aspekte in den Firmenalltag rein zu holen. Konkret heiße das, in einigen Jahren auch einen frischen Burger mit Biofleisch, gesunden Brötchen und Salat anbieten zu können. Längerfristig wünscht er sich eine Veränderung der praktischen Abwicklung. In Skandinavien gebe es Mensen, wo das Essen nicht „auf den Teller geklatscht wird“, sondern sich die Kinder wie am Buffet selbst bedienen. „Das funktioniert - man muss es ihnen nur zutrauen“, ist er überzeugt. Was er jetzt schon umsetzen konnte, war die Umstellung auf einen 30-prozentigen Bioanteil. Außerdem verzichtet er komplett auf Zusatzstoffe. Vor allem er ist seiner Klientel in einem wesentlichen Punkt entgegengekommen, indem er das Vorbestellsystem abgeschafft hat. „Wissen Sie, was Sie in vier Wochen essen wollen? Kinder sind damit total überfordert, dann stehen sie an der Theke und jammern, weil die Freundin was anderes auf dem Teller hat.“ Bei ihm darf man erst schauen und dann wählen, oder auch mal nicht zum Essen kommen, „wenn sich kurzfristig ein Date mit dem Freund aufgetan hat so ticken sie eben, so muss man sie nehmen“, sagt er. Klar werde täglich was weggeworfen, aber wesentlich mehr Kinder kämen seitdem zum Essen. spy