Landeshauptstadt: Jakobsmuschel an Wasabischaum Gourmet-Tour: Vorspeise im Schloss Cecilienhof

Sechs Spitzenköche, sechs Gänge, sechs Restaurants: Am kommenden Freitag laden Potsdamer Gastronomen zur dritten Gourmet-Tour ein – und nur eine Woche später zur Gourmet-Gala in der Villa Kampffmeyer. Die PNN stellen in einer Serie die sechs Feinschmecker-Restaurants und ihre Spitzenköche vor – inklusive Gourmet-Tour-Rezept zum Nachkochen. Heute: Stephan Bullerjahn vom relexa Schlosshotel Cecilienhof. Der 38-Jährige ist seit 2000 Küchenchef im Cecilienhof, seine Karriere begann er auf der als „Traumschiff“ bekannten MS Berlin. Später kochte er im Hilton und Grand Mercure Hotel in Australien, im Berliner Hotel Vierjahreszeiten und in der „Mensa“ von Marcus Semmler. Für die Gourmet-Tour bereitet Stephan Bullerjahn die Vorspeise zu: Dreierlei von der Pilgermuschel mit Wasabi-Ingwer-Schaum. Zutaten für zehn Personen: 25 Jakobsmuscheln, 4 Blatt Frühlingsrollenteig, 8 Knollen Fenchel, 10 Stück Rosmarinzweige, 10 Blatt Gelantine, ein Viertel Bund Kerbel, 250 ml Fischfond, 250 ml Fischsauce, 10 g Wasabipulver, 30 g Ingwer, 2 Stück Chinamöhren, je einen halben Kopf Lollo Bionda und Lollo Rosso, ein Viertel Kopf Radicchio, 1 Stück Chicoree, 1 Stück Zitrone, 30 g Mehl, Salz, Olivenöl, 50 ml Balsamicodressing, 300 ml Speiseöl. Fenchelterrine: Chinamöhren schälen und der Länge nach in zwei Millimeter starke Scheiben schneiden. Kurz in Salzwasser abblanchieren und danach in Eiswasser abschrecken. Fenchel putzen, in ebenso starke Scheiben schneiden, kurz von beiden Seiten anbraten, zum Abtropfen auf ein Tuch legen. Zehn geputzte Jakobsmuscheln mit Zitrone und Salz würzen, von beiden Seiten in heißem Olivenöl anbraten, zum Abtropfen auf ein Tuch legen. Die Gelantine im warmen Fischfond auflösen. Die Möhrenscheiben in einer Terrinenform auslegen. Die Muscheln in dünne Scheiben schneiden, dann Fenchel- und Muschelscheiben abwechselnd mit dem lauwarmen Fischgelee aufschichten. Zum Abschluss mit Möhrenscheiben verschließen, mit Gelee auffüllen und kalt stellen. Später stürzen und in zehn Scheiben schneiden. Jakobsmuschelsamosas: Frühlingsrollenteig in drei Zentimeter dicke Streifen schneiden, fünf geputzte Muscheln klein hacken, mit Salz, Zitrone und gehacktem Kerbel würzen. Je einen Teelöffel Muscheltartar auf das untere Ende des Teigstreifens legen, dann über Eck zum Dreieck falten. Das letzte Ende zum Verkleben mit Mehlwasser bestreichen. Die fertigen Samosas in Speiseöl backen. Jakobsmuschelspieß: Rosmarinzweige teilweise entblättern, zehn Muscheln aufspießen, mit Salz und Pfeffer würzen und kurz in Olivenöl braten. Wasabischaum: Ingwer in kleine Würfel schneiden und in Olivenöl anschwitzen, mit Fischsauce auffüllen, das Wasabipulver unterrühren, alles durchköcheln lassen und durch ein Sieb gießen. Servieren: Terrinenscheibe, Spieß und Muschel sternförmig um Salatbouquette in der Tellermitte anrichten. Gourmet-Tour am 8. Oktober, Gourmet-Gala am 15. Oktober, Beginn jeweils um 18 Uhr; 128 Euro pro Person inklusive Wein, Karten unter Tel.: (0331) 2011 100.