SPITZENkoch: Kein Schaum, sondern Soße

„Espuma“, „Jus“ oder „Schaum“ – Gourmets und Köche pflegen eine eigene Sprache, wenn es darum geht, was auf den Teller kommt. Bei Steffen Johst heißt es schlicht und einfach „Soße“. Und darauf legt der Küchenchef von Speckers Landhaus in der Jägerallee auch Wert: Mit einem Eigelb-Raviolo von Spinat und - genau: Topinambursoße will sich der 31-Jährige im April beim Großen Gourmetpreis Brandenburg 2009 einführen. Die Teilnahme sei ihm eine Ehre, sagt der gebürtige Rostocker, der seit 2003 in Potsdam arbeitet. Er hat es in diesem Jahr zum ersten Mal unter die Spitzenriege der brandenburgischen Köche beim Gourmetpreis geschafft.

Mit dem Kochen habe er „das Hobby zum Beruf gemacht und den Beruf zum Hobby“, erklärt Steffen Johst und fasst das in einem Wort zusammen: „Leidenschaft“. Auf den Weg gebracht habe ihn vor allem seine Oma, erinnert er sich. Mit etwa zwölf Jahren durfte er in der Küche mithelfen, etwa wenn sie Spargel kochte - „ganz einfach alles, mit einer Mehlschwitze, Salzkartoffeln, Koteletts“, erzählt Johst.

Nach der Lehre in Bad Wiessee am Tegernsee arbeitete er unter anderem im Königshof in München, im Adlon in Berlin und bei Karlheinz Hauser auf dem Süllberg in Hamburg Blankenese. Dort lernte er Tina Specker kennen und wechselte mit ihr nach Potsdam. Seit 2003 ist Johst Chefkoch bei Speckers – erst in der Ratswaage am Neuen Markt, nach dem Umzug jetzt in Speckers Landhaus in der Jägerallee, das er gemeinsam mit seiner heutigen Verlobten Tina Specker als Sommelière und Maître und Schwiegervater in spe Gottfried Specker betreibt. Die Hochzeit ist übrigens noch in diesem Sommer geplant. jaha

Am 4. April wird im Seminaris Seehotel Potsdam der Große Gourmetpreis Brandenburg an Brandenburgs besten Küchenchef verliehen – die Gäste erwartet ein Sechs-Gang-Menü, zusammengestellt von sechs Spitzenköchen. Die PNN stellen die Küchenchefs vor. Tickets für das Verleihungs-Bankett zum Preis von 154 Euro gibt es unter Tel.: (0331) 909 07 01.