Landeshauptstadt: Mehl ist nicht gleich Mehl

Die Bio-Kressesahnesuppe ist wirklich Bio. Seit dem 16. Februar 2006 haben es Arndt und Claudia Gilka-Bötzow vom „Kleinen Schloß“ im Babelsberger Park schwarz auf weiß. Die Gaststätte ist nach der europäischen Ökoverordnung Nr. 2092/91 zertifiziert. Seitdem müssen Einkauf und Verbrauch von Lebensmitteln zweifach dokumentiert werden: Getrennt nach biologischen und konventionellen Lebensmitteln. Alle Rezepte haben die Schlossbetreiber bei der Öko-Kontrollstelle 006 in Esslingen eingereicht. Dazu einen genauen Lageplan, die Speisekarte und eine Übersicht über die Verantwortlichkeiten im Betrieb. Der Weg vom Handel bis auf den Teller soll genau nachvollziehbar bleiben. Eine Stichprobenuntersuchung kann jederzeit anstehen.

In der Küche spiegelt sich das in der getrennten Lagerung für Bio-Produkte und konventionelle Lebensmittel wider: Mehl und Bio-Mehl dürfen nicht im selben Regal liegen, sonst wäre die Verwechslungsgefahr zu groß. Denn nicht die gesamte Karte im Schlösschen ist Bio: Acht Prozent Bio-Anteil schätzt Inhaberin und Küchenchefin Claudia Gilka-Bötzow, „Tendenz wachsend“. Bio-Spätzle und Bio-Karottenkuchen: Den Ursprung hatte die Bio-Linie in der großen Nachfrage nach „halben Portionen“, so die Küchenchefin. „Halbe Portionen sind schon gut, aber eigentlich sollte man sich wertvoller ernähren“, erklärt sie. „Mehr Nährstoffe, weniger Kalorien“. Gesunde Ernährung, Vollkornprodukte – da lande man früher oder später automatisch bei Bio-Produkten. Die kaufen die Schlossbetreiber schon seit längerem bei Bio-Zwischenhändlern in Berlin.

Bio-Produkte zu verwenden und mit „Bio“ zu werben sind aber nochmal zwei Paar Schuhe, weiß Gilka-Bötzow: Werben, zum Beispiel in der Speisekarte, dürfe man nur, wenn man das Zertifizierungsverfahren durchlaufen hat. Das bestätigt auch Sabine Tygör vom brandenburgischen Verbraucherschutzministerium. Dort sind die zertifizierten Betriebe gemeldet. Die Kontrollstellen hingegen sind privat. Dabei zähle Deutschland mit der Zertifizierung von Gaststätten zu den Vorreitern auf europäischer Ebene: Es herrsche europaweit noch keine Einigkeit darüber, ob und wie man gastronomische Betriebe zertifizieren kann, so Tygör.Jana Haase