Landeshauptstadt: Panna Cotta vom Kaffee

Gourmet-Tour: Dessert im Bayrischen Haus Sechs Spitzenköche, sechs Gänge, sechs Restaurants: Am vergangenen Freitag veranstalteten Potsdamer Gastronomen die dritte Gourmet-Tour, an diesem Freitag laden sie zur Gourmet-Gala in die Villa Kampffmeyer. Die PNN stellen die sechs Spitzenköche vor – inklusive Gourmet-Tour-Rezept zum Nachkochen. Heute: Alexander Dressel vom Hotel Bayrisches Haus. Der 33-Jährige begann seine Karriere mit der Ausbildung in „Treschers Schwarzwaldhotel am See“, danach arbeitete er im Restaurant „Harlekin“ im Grand Hotel Esplanade in Berlin, im „La Pergola“ in Rom, in der Schweiz, in Frankfurt am Main, im „Borchardt“ in Berlin und im „Schwarzen Adler“ in Kitzbühel. Seit Januar ist Dressel Küchenchef im Fünft-Sterne-Hotel Bayrisches Haus und nun von der Zeitschrift „Der Feinschmecker“ als „Aufsteiger des Jahres“ nominiert. Für die Gourmet-Tour bereitete Alexander Dressel das Dessert zu: Panna Cotta vom Kaffee und Schokoladenkuchen. Zutaten für Panna Cotta vom Kaffee: 100 ml Sahne,10 g Zucker, ein halbes Blatt Gelatine, 10 g Espresso, 8 g Kaffeelikör, 60 g Kaffeebohnen, 1 Vanilleschote. Zubereitung: Sahne mit Zucker und Vanillemark aufkochen und Gelatine in kaltes Wasser einweichen. Nun die aufgekochte Sahne für zehn Minuten mixen und in eine Schüssel umfüllen. Kaffeebohnen einrühren und 20 Minuten zugedeckt ziehen lassen. Anschließend die Kaffeebohnen mit einem Sieb abschöpfen und die ausgedrückte Gelatine auflösen und unterrühren. Espresso und Kaffeelikör zugeben und die Masse kalt rühren bis sie langsam anzieht. Nun in Schokoladenförmchen abfüllen und erstarren lassen. Zutaten für Schokoladenkuchen: 65 g Bitterschokolade, 5 Zucker 1, 50 g Butter, eine viertel Tasse Espresso, 5 g Kakao, 2 Stück Eidotter, 2 Stück Eiweiß, 12 g Zucker 2. Zubereitung: Schokolade mit dem Zucker 1, der Butter dem Espresso und dem Kakao über einem möglichst nicht zu heißen Wasserbad schmelzen. Nun die Eiweiße mit dem Zucker 2 nicht zu stark aufschlagen. Die Dotter zu der aufgelösten Schokoladenmasse geben und darauf achten, dass diese nicht zu heiß ist (handwarm ist optimal). Anschließend den Eiweißschnee vorsichtig unter die Masse heben und die fertige Schokoladenmasse schnell in gefettete und gemehlte Formen füllen. Jetzt bei 175 Grad für etwa elf Minuten im Ofen backen und sofort stürzen und servieren. Gourmet-Gala am 15. Oktober, Beginn um 18 Uhr; 128 Euro pro Person inklusive Wein, Karten unter Tel.: (0331) 2011 100.