ZUR PERSON: „Regionalität wird immer wichtiger“

Was bedeutet der Begriff Gourmetküche überhaupt?

Steffen Specker: Das fängt bei mir mit frischer Küche an, geht über regionale Produkte bis zur klassischen Zubereitung. Letztlich entscheidet der Gast, ob das Essen seinen Gourmetansprüchen genügt.

Alexander Dressel: Richtig definieren lässt sich die Gourmetküche nicht. Der Ursprung liegt in der Nouvelle Cuisine. Doch ich glaube, man sollte Qualität heute nicht mehr unbedingt an diesem Begriff festmachen. Gourmetrestaurant und Gourmetkoch hören sich sowieso ein bisschen blöd an. Im Prinzip sind wir alle vom selben Handwerk. In den Restaurants, die hoch bewertet werden, ist aber die Küche besonders ausgerichtet.

Ist die Brandenburger Küche gourmetreif?

Alexander Dressel: Im Endeffekt liegt es immer am Koch. Was die Brandenburger Küche angeht, hat sie wahrlich nicht den besten Ruf.

Steffen Specker: Der schlechte Ruf beschränkt sich ja nicht nur auf Brandenburg, sondern den gesamten Osten. Mit Aktionen wie „Brandenburg unter Dampf“ wollen wir aber das Interesse für Küche und Produkte der Region wecken.

Welche Zutaten und Gerichte zeigen das Besondere der Brandenburger Küche?

Alexander Dressel: Es ist schon schwierig von der brandenburgischen Küche zu sprechen, denn die ist nicht so verwurzelt wie die badische oder schwäbische. Doch es gibt besondere Produkte der Region. Teltower Rübchen wachsen nur hier, Spargel ist ganz groß. Ich halte den Beelitzer für den besten in Deutschland. Aber im Agrarbereich könnte noch viel mehr passieren, was den Anbau besonderer Produkte angeht. Da sind vor allem die heimischen Bauern gefragt.

Steffen Specker: Regionalität wird immer wichtiger, schon aus ökonomischen Gründen. Unser Motto ist es, die einheimischen Produkte zu fördern. Das bedarf einer engen Abstimmung mit den Bauern, Viehzüchtern, Jägern – damit wir ihr Produkt optimal verarbeiten können.

Da gibt es aber noch Nachholbedarf

Steffen Speaker: Es stimmt, noch gelingt die Abstimmung nicht immer. Das ist ein kleiner Schwachpunkt der Region, dass sich Erzeuger noch nicht auf den Gastronomen mit Anspruch einstellen. Da sind uns Spanier und Franzosen weit voraus. Auch Österreich und Bayern zeigen, wie es geht. Da gibt es Feinkostmärkte, wo selbst Otto-Normal-Verbraucher Spaß beim Einkaufen bekommen. Da liegen dann schöne Steinpilze in der Auslage – typische Produkte der Saison. In Brandenburg steht es einfach im Regal. Da fehlt ein wenig der Stolz der heimischen Bauern auf ihre Produkte.

Müsste der Brandenburger selbst nicht auch etwas bewusster essen?

Alexander Dresse: Das ist eines der Hauptprobleme. Das Interesse an gutem Essen steckt teilweise in Kinderschuhen. Das hat aber auch mit den Einkommen hier zu tun. Beim schmalen Geldbeutel ist die Bereitschaft nicht groß, viel für das Essen auszugeben. Es muss aber mehr ins Bewusstsein, dass Qualität seinen Preis hat.

Ist der Gourmetkreis Brandenburg ein Versuch, zu zeigen, dass Essen mit Qualität in der Region durchaus existiert?

Alexander Dresse: Nein, Pionierarbeit auf diesem Gebiet ist nicht mehr nötig.

Was für ein sechsgängiges Menü können die rund 200 Gäste am Freitag im Kongresshotel am Templin See erwarten?

Alexander Dresse: Wir versuchen schon Regionalität zu betonen. Es wird ein gutes Potpourri

Steffen Speaker aus saisonalen und regionalen Produkten, hin und wieder mit internationalem Einschlag. Es wird eine tolle Mischung.

Die Fragen stellte Kay Grimmer

Alexander Dressel vom Potsdamer Fünf-Sterne- Haus Relais & Châteaux Hotel Bayrisches Haus hat als Koch bereits höchste Auszeichnungen erhalten. Seine Kochkunst wurde bereits mit einem Michelin- Stern und Höchstnoten im Gault Millau ausgezeichnet. 2008 gewann Dressel erneut den Großen Gourmetpreis Brandenburg. Auch Steffen Specker von Speckers Landhaus in Potsdam erhielt Bestbewertungen vomGault Millau. Außerdem wurde er zum Brandenburger Meisterkoch 2008 ernannt. KG