PNN-Serie: So schmeckt der Sommer: Rosa Roastbeef, gelbe Schwammerln

Potsdam - Jetzt ist Pfifferlingszeit. Jörg Porr macht aus den Pilzen Süppchen, Salat oder eine Beilage zum kaltem Roastbeef. Dieses Hauptgericht macht nur einmal etwas Arbeit, nämlich beim Braten. Dann wandert das Fleisch in die Kühlung und wird nach Bedarf aufgeschnitten. Das zarte, fettarme Rindfleisch ist eine leichte Alternative zum Sonntagsbraten.

Was man braucht

Für den heimischen Küchenherd reicht ein Stück Roastbeef, Fleisch vom unteren Rücken, von etwa zwei Kilogramm. Jörg Porr verwendet Fleisch aus Brasilien, Brandenburger Rind tut’s aber auch. Beim Einkauf auf eine hellrote, matte Färbung achten. Die Pfifferlinge, pro Gast eine Handvoll, kommen meist aus Osteuropa. Sie sollten möglichst klein und fest sein. Außerdem braucht man pro Gast ein bis zwei Kartoffeln, Schmand, Schnittlauch, weißen Balsamico, Öl, mittelscharfen Senf, Salz und Pfeffer.

Zubereitung

Das Fleisch wird pariert, Fettschicht und Sehnen entfernt – bis auf einen schmalen Streifen in der Mitte, der für extra Geschmack sorgt. Anschließend mit Salz und Pfeffer einreiben, rundherum mit Senf bestreichen. In einer Pfanne – Porr nimmt stets eine gusseiserne – mit Öl heiß anbraten, je Seite eine Minute. Dann im Ofen bei Unter- und Oberhitze, 160 Grad, 30-45 Minuten rosa garen. Porr empfiehlt ein Bratenthermometer. Wenn das innen 47 Grad anzeigt, ist das Roastbeef fertig. Und darf abkühlen. Die Pfifferlinge grob putzen und waschen. Tipp vom Chef: Dem Waschwasser ein paar Löffel Mehl zusetzen, das bindet die Krümel. Dann noch einmal spülen und trocknen. In Öl anbraten, salzen, pfeffern, mit weißem Balsamico ablöschen und etwas Olivenöl abschmecken. Die Pellkartoffeln in Öl anbraten, salzen und pfeffern.

Wie es serviert wird

Das gekühlte Fleisch in dünne Scheiben schneiden und auf dem Teller drapieren, die Pfifferlinge kommen auf ein Radicchioblatt, dazu Kartoffeln und ein Klecks Schmand mit Kräutern. Porr garniert mit Sprossen und Kirschtomaten.

In der PNN-Sommerserie verraten Potsdamer Köche ihr Rezept für den Sommer. Am kommenden Dienstag: Claudia Gilka-Bötzow vom Kleinen Schloss