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Für das Bagels & Coffee wird es schwerer engagierte Fachkräfte – wie Eve Lüdemann – zu finden.
© Ottmar Winter

Potsdams Gastro-Szene im Umbruch: Samstags wird nicht serviert

Restaurants, Cafés und Hotels in Potsdam suchen dringend neue Mitarbeiter - manchmal auf ungewöhnliche Weise. 

Von Carsten Holm

Potsdam - Endlich Frühling, endlich Sonne: Die Potsdamer Restaurants und Hotels füllen sich bei sinkenden Corona-Inzidenzen wieder. Doch der Neustart nach der Zeit der Pandemie-Einschränkungen ist schwierig. Fast überall sind Arbeitsplätze verwaist, fehlt es an Köchen und Küchenhilfen, an Service- und Reinigungshilfen. Sie werden händeringend gesucht, ob mit oder ohne Berufserfahrung.

Wer die Stellenanzeigen auf Internet-Portalen durchforstet, stößt auf eine Fülle von Angeboten in Potsdam. Alle suchen: Das Inselhotel auf Hermannswerder, ein Vier-Sterne-Haus, will unter anderen zwei Köche einstellen, das mit einem Michelin-Stern dekorierte Kochzimmer am Neuen Markt einen Jung-Koch, die Weisse Flotte einen Restaurantleiter für ihr Flaggschiff Sanssouci. Die Bar Fritz’n an der Dortustraße schauen sich nach einer weiteren „Bar-affinen“ Kraft um. 

„Der Markt ist leer“, sagt Kochzimmer-Chef Jörg Frankenhäuser. Das Café Extrablatt braucht mehrere Mitarbeiter:innen für die Theke, um „Verkaufshelden an unseren originalen Erdbeerverkaufsständen“ in Potsdam wirbt die Karls Markt OHG mit einer digitalen Verkaufsschulung und der Möglichkeit zu „Top-Erdbeerkenntnissen“.

Ärger über hohe Hürden bei der Einstellung

Burkhardt Scholz, Inhaber des Inselhotels, ärgert sich darüber, dass die Bürokratie teils hohe Hürden bei der Einstellung von Servicekräften aus dem Ausland aufbaue. „Wir haben sieben Bewerber aus dem Kosovo und warten seit vier Jahren auf die Bearbeitung durch die deutsche Botschaft dort, obwohl wir sogar Wohnraum bereithalten“, sagt Scholz. „Hier gibt es kaum noch Leute, die für andere saubermachen wollen.“

Burkhardt Scholz, Inhaber des Inselhotels.
Burkhardt Scholz, Inhaber des Inselhotels.
© Ottmar Winter

Zwischen 30 und 50 Prozent der Mitarbeitenden hätten der Branche wegen Kurzarbeit und Lockdowns den Rücken gekehrt, bilanziert Sebastian Riesner, Geschäftsführer der Gewerkschaft Nahrung-Genuss-Gaststätten für Berlin und Brandenburg, sie suchten Sicherheit. Er kennt Fälle von Gastro-Mitarbeitern, die nun Busfahrer seien, von Mitarbeiterinnen an Hotel-Rezeptionen, die in eine Arztpraxis oder eine Anwaltskanzlei gewechselt hätten.

Der Deutsche Hotel- und Gaststättenverband ist etwas optimistischer. Olaf Lücke, Hauptgeschäftsführer für Brandenburg, schätzt die Zahl der Aussteiger auf zehn bis 15 Prozent, „manche kehren auch wieder zurück“. Er weiß, dass die Personalnot die Branche in Zeiten des Umbruchs trifft, es gehe heutzutage um die Vereinbarkeit von Beruf und Familie, um Zusatzleistungen für die Mitarbeitenden für Sport und die Altersvorsorge. Die Unternehmen seien inzwischen „zu Kompromissen bereit, um mit anderen Branchen mithalten zu können“. Aber auch auf die Gäste kämen Veränderungen zu: „Veränderte Öffnungszeiten, und es wird üblich werden, zu reservieren.“

Inselhotel-Frühstückskoch Roman Ronis.
Inselhotel-Frühstückskoch Roman Ronis.
© Ottmar Winter

Weinbar änderte die Öffnungszeiten 

Viele Jüngere, hören die Chefs oft, wollen nicht mehr am Wochenende arbeiten, wenn ihre Freunde sich zum Kneipenbesuch treffen. Lena Frenkel, Chefin der Weinbar in ihrer Theaterklause, hat deshalb mit ihrem Team vereinbart, die Bar nur montags bis donnerstags ab 17 Uhr zu öffnen, nicht mehr samstags. „Die Lebensbedingungen haben sich verändert. Deswegen ist der Samstag in der Weinbar frei“, sagt Frenkel.

Silke Mattausch arbeitet im Inselhotel als Hausdame.
Silke Mattausch arbeitet im Inselhotel als Hausdame.
© Ottmar Winter

Das neue Selbstbewusstsein der Mitarbeiter nimmt bisweilen auch respektlose Formen an. „Mehrfach ist es bei uns passiert, dass Aushilfen am Samstag eine halbe Stunde vor Arbeitsbeginn absagen“, erzählt Heike Zabel, Inhaberin des beliebten Bagels & Coffee in der Innenstadt, den PNN. Vor 15 Jahren hätten „immer gute Studenten für uns gearbeitet, die Drive hatten“. Das sei heute anders, „vielleicht wegen vieler staatlicher Hilfen“. Mit dem Mindestlohn locke man „heute niemanden mehr“, mindestens ein bis vier Euro müsse sie „drauflegen“.

René Dost griff zu ungewöhnlicher Maßnahme

Manche Gastronomen versuchen, mit ungewöhnlichen Ideen um Personal zu werben. René Dost, der in Berlin und Brandenburg 17 täglich geöffnete Restaurants betreibt, lud am 11. April in das Kutschstall-Ensemble ein. Er hatte 100 Stellen für seine 35 Unternehmensbereiche ausgeschrieben: für „Zucker-Picassos“, wie er Eisverkäufer:innen im Redo-Sprech nennt, für „Geschirr-Dispatcher“ (Spüler), „Glücksbringer“ (Servicekräfte), dazu Köche und Auszubildende. 

RSGS – „Redo sucht Gastro-Stars“ – hatte er die Aktion in Anlehnung an das TV-Format „Deutschland sucht den Superstar“ genannt, es gab kostenlos Streetfood, alkoholfreie Getränke und eine Hüpfburg. 100 000 Interessierte habe er über Facebook und Instagram erreicht, sagt Dost, 100 kamen, die Stimmung war gut, aber nur vier Besucher blieben als Anwärter auf Stellen übrig.

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Dost war sehr enttäuscht. In der Krise seien viele abgewandert, weil der seiner Meinung nach zu üppig ausgestattete Sozialstaat dafür sorge, dass sich Arbeit nicht mehr lohne. Dabei ist die Lage besser geworden: Um zehn bis 27 Prozent stieg der Tariflohn für brandenburgische Köche und Kellner mit dem Tarifabschluss vom vergangenen November.

Geflüchtete könnten von der angespannten Lage profitieren

Geflüchtete aus der Ukraine, die Arbeit suchen, könnten von der angespannten Lage profitieren. In der Vergangenheit hätten Brandenburgs Hotels und Gaststätten „gute Erfahrung mit angeworbenem Personal aus der Ukraine gesammelt“, sagt Uwe Seibt, Referent für Tourismus und Gastgewerbe der Industrie- und Handelskammer Potsdam. Sie verfügten „meist über gute Ausbildungen im Tourismus und Gastgewerbe“. Zugang und Integration könnten jedoch nur gelingen, wenn den Geflüchteten Sprachkurse angeboten würden.

Im Restaurant Puerto der Weissen Flotte am Potsdamer Hafen wird demnächst eine Ukrainerin als Küchenhilfe eingestellt. „Heute spielt es nicht mehr die größte Rolle, ob jemand eine Ausbildung gemacht hat“, sagt Geschäftsführer Carsten Schmitt. Die Frau, Ende ihres fünften Lebensjahrzehnts, habe in ihrer Heimat zuvor als Apothekerin gearbeitet: „Sie möchte zehn Wochen nach Kriegsbeginn endlich wieder ins Leben zurückkehren.“

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