Landeshauptstadt: Schwarzwurzel, Rebhuhn und Pave

Darf es in diesem Jahr ein ganz besonderes Weihnachtsmenü sein? Zwei der besten Potsdamer Köche haben exklusiv für PNN-Leser ein Sterne-Menü zum Fest kreiert. Vorspeise und Dessert stammen von Steffen Johst, Küchenchef in Speckers Landgasthaus an der Jägerallee, der Hauptgang von Alexander Dressel, Küchenchef und Direktor im Hotel Bayrisches Haus im Wildpark. Dressel ist der einzige Koch in Brandenburg, der bereits im Jahr 2004 mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde und diesen bis heute verteidigt. Die Zutaten des PNN-Gala-Menüs zu Weihnachten sind für vier Personen gedacht – die Spitzenköche wünschen viel Spaß und Erfolg beim Zubereiten.

Vorspeise: Salat von heimischen Schwarzwurzeln mit Hummer

Für den Hummer von 500 bis 600 Gramm eine Stange Porree, etwas Sellerie, Karotten und Zwiebeln in einem großen Topf mit Wasser aufgefüllt und mit etwas Kümmel, Salz und Pfefferkörner den Topf zum Kochen bringen. Den Hummer in den kochenden Sud geben und darin etwa 6 bis 8 Minuten kochen. Anschließend den Hummer heraus nehmen und im eiskalten Wasser abschrecken. Nach dem Abkühlen den Hummer aus der Schale brechen und für vier Portionen in Scheiben schneiden.

Für den Schwarzwurzelsalat ein Bund frische Schwarzwurzel auf den Markt kaufen. Diese geschälten und in feine Scheiben geschnittenen Schwarzwurzeln in einem Topf mit Wasser blanchieren. Achtung: Das Wasser im Topf gut abschmecken mit Salz, Zucker, Weinessig, und einer Flocke Butter. Die Schwarzwurzeln nur so lange garen, bis sie nicht mehr allzu viel Biss haben.

Für die Trüffel-Vinaigrette werden rund 20 Gramm frische oder eingelegte Trüffel gehackt, in Nussbutter mit feinen Zwiebelwürfel angeschwitzt und mit 100 Milliliter Sherryessig abgelöscht. 20 Gramm Kalbsglace werden hinzu gegeben und das Ganze mit rund 50 Milliliter leichtem Haselnussöl verrührt. Abgeschmeckt wird das Dressing nun mit Salz, Pfeffer und etwas Honig.

Zum Schluss werden die Schwarzwurzeln mit der Trüffel-Vinaigrette mariniert und der Salat so angerichtet, dass der Hummer oben auf liegt und mit gerösteten Pinienkernen, kleinen marinierten Kräutern und Trüffelscheiben garniert wird.

Hauptgang: Rebhuhnkotelette, Rieslingkraut und Panchettanudeln

Zutaten Rebhuhnkotelette: Zwei Rebhühner, zerlegt in Brust und Keule, zwei Stück Schweinenetz, jeweils rund 30 mal 30 Zentimeter groß, 80 Gramm Geflügelfarce, 200 Gramm Spinat, gewaschen, blanchiert und zu einer Matte gelegt, 100 Gramm dünn in Scheiben geschnittener Panchetta, 40 Gramm Rieslingkraut fein gehackt, Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, Rapsöl, ein Zweig Rosmarin und 80 Milliliter Wildjus.

Zubereitung: Rebhuhnbrust und -keule von der Haut ziehen mit Salz und Pfeffer würzen. Rieslingkraut unter die Farce rühren, Brust und Keule zu einem Kotelette aufeinander setzen, mit Farce bestreichen und anschließend zuerst mit der Spinatmatte, dann mit dem Panchetta und zuletzt mit dem Schweinenetz umwickeln. In Klarsichtfolie und Alufolie einpacken, in einer heißen Pfanne anbraten und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad Celsius rund acht bis zwölf Minuten garen. Herausnehmen, auspacken und drei Minuten ruhen lassen. Zur Fertigstellung die Koteletts in Rapsöl mit Rosmarin nachbraten, auftranchieren und servieren.

Zutaten Panchettanudeln: 500 Gramm Kartoffeln, 125 Gramm Mehl, 100 Gramm Panchetta, in feine Würfel geschnitten und ausgelassen, ein Ei, Salz, Pfeffer, Muskat und ein Kilogramm grobes Meersalz.

Zubereitung: Kartoffeln waschen, auf ein Blech mit Meersalz legen und in vorgeheizten Ofen rund anderthalb Stunden bei 190 Grad Celsius garen. Kartoffeln dann pellen, auskühlen lassen und durch die Kartoffelpresse drücken. Die durchgepressten Kartoffeln mit dem Ei, dem Mehl und dem Panchetta zu einem glatten Teig verarbeiten. Den Teig zu einer Rolle formen, kleine Scheiben abschneiden und mit den Händen zu Nudeln formen. Die Nudeln in kochendem Wasser drei bis vier Minuten garen und vor dem Anrichten in Butter anbraten.

Zutaten Rieslingkraut: 125 Gramm Sauerkraut gewässert, 100 Gramm Crème fraiche, 75 Gramm Hirschwurz in feine Streifen geschnitten, 200 Milliliter Riesling Spätlese, zwei Zwiebeln, acht Backpflaumen in Würfel geschnitten und in Läuterzucker eingelegt, Salz, schwarzen Pfeffer aus der Mühle.

Zubereitung: Zwiebeln und Hirschwurz in einem Topf glasig anschwitzen. Mit dem Riesling ablöschen und ein wenig einkochen lassen. Crème fraiche zu den Zwiebeln geben, alles einmal „aufstoßen“ lassen, das Sauerkraut hinzugeben, mit Salz und dem Pfeffer aus der Mühle abschmecken und zuletzt die Backpflaumen unterheben.

Dessert: Speckers Pave von weißer Schokoladen mit Gewürz-Orangen

Zutaten Gewürz-Orangen: drei große Orangen (filetiert), drei große Blutorangen (filetiert ), 20 Milliliter Orangensaft, 100 Gramm brauner Zucker, etwas Vanille, Zimt, Sternanis, Kardamom, Tonkabohne.

Zubereitung Gewürz-Orangen: Die Orangen schälen und filetieren. Mit dem Zucker trocknen Karamell zubereiten und mit Orangensaft zufügen aufkochen und im Topf abkühlen lassen.

Pave von weißer Schokolade: Für den Boden einen klassischen flachen Biskuit nach herkömmlichem Rezept backen, den Boden in einer rechteckigen Form etwa 30 mal acht Zentimeter groß ausschneiden. Für das weiße Schokoladenmousse zwei Eier und 65 Gramm Zucker auf einem heißen Wasserbad schaumig rühren. 300 Gramm aufgelöste weiße Schokolade sowie zwei Blatt aufgeweichte Gelatine hinzu geben und zu einer glatten Masse verrühren. Anschließend die Masse ungefähr auf Körpertemperatur runterkühlen lassen und dann 450 Milliliter geschlagene Sahne einarbeiten. Mit zwei Centilitern Rum und zwei Centilitern Orangenlikör abschmecken. Die Creme nun in die Backform auf den Biskuitboden geben und zwei bis drei Stunden im Kühlschrank durchkühlen, bis die Mousse schnittfähig ist. Nun das Pave mit einer Glasur gekocht aus 110 Millilitern Sahne, 40 Gramm Butter, 100 Gramm Bitterkuvertüre nicht warm, aber noch flüssig gleichmäßig übergießen. Nochmals eine halbe Stunde gut durchkühlen, dann mit einem heißen Messer in Portionen teilen und mit den eingelegten Gewürz-Orangenservieren. Guten Appetit!