Homepage: Signalwert 610 Mikrogramm

Erste Erfolge bei der Minimierung von Acrylamid in Lebensmitteln So manchem war plötzlich der Appetit auf Pommes, Chips, Toast und Lebkuchen vergangen. Als vor zwei Jahren das giftige Acrylamid in immer mehr Lebensmitteln entdeckt wurde, war die Besorgnis bei Experten wie Verbrauchern groß. Sogar in Kosmetika wurde der, bisher nur aus der chemischen Industrie bekannte, Stoff gefunden. Der Stoff entsteht beim backen von stärkehaltigen Substanzen, etwa Kartoffelmehl. Inzwischen ist es ruhig geworden, um das möglicherweise Krebs erregende, erbgut- und nervenschädigende Acrylamid. Bereits im Jahr 2002 wurde vom Bund für Lebensmittelrecht und Lebensmittelkunde (BLL) das Gemeinschaftsprojekt „Acrylamid“ ins Leben gerufen. Ziel ist, die gefährliche Substanz in Lebensmitteln zu reduzieren. Auch das Institut für Getreideverarbeitung (IGV) in Potsdam-Rehbrücke, ist in das bundesweite Forschungsprojekt eingebunden. Noch bis 2005 werden die Wissenschaftler des Instituts an neuen Verfahren und Analysemethoden forschen, um die Menge des Stoffes in Lebensmitteln zu reduzieren. Nach Auskunft der Biochemikerin, Dr. Monika Springer, vom IGV wurden aber bereits jetzt erste Erfolge erzielt. So wurde in den letzten Jahren intensiv, an neuen Verfahren für die Herstellung von Knäckebrot gearbeitet. „Wir haben es geschafft den Acrylamidgehalt in diesen Produkten um zwei Drittel zu senken“, weiß Springer. Damit beträgt der so genannte Signalwert für die gesunde Schnitte derzeit 610 Mikrogramm pro Kilogramm. Momentan beschäftigen sich die Forscher aus Rehbrücke mit einer anderen Risikogruppe, den Lebkuchen. Ein Kilogramm der süßen Leckerei, könne mehr als 1000 Mikrogramm Acrylamid enthalten. „Wir forschen an neuen Herstellungsverfahren und wollen die Rezeptur verändern, ohne den Geschmack der Lebensmittel zu beeinträchtigen“, erklärt die Forscherin. Lebkuchen enthalten viel Zucker, daher sei in diesen die Acrylamidkonzentration besonders hoch. „Bei diesen Lebensmitteln besteht dringend Handlungsbedarf.“ Weniger Erfolg erzielt wurde auf anderen Gebieten: Seit zwei Jahren fordern Verbraucherschützer vergeblich, den Acrylamidgehalt eines jeden Lebensmittels auf der Verpackung zu kennzeichnen. Eine Deklaration von Lebensmitteln sei derzeit aber nicht vorgesehen. „Es liegt allein in der Verantwortung der Firma wie wichtig es ihr ist, ein gesundes Nahrungsmittel anzubieten.“ Auch seien die Hersteller nicht gezwungen mit den Acrylamidgehalt ihres Produktes unter den Signalwerten zu bleiben, da diese rechtlich nicht festgelegt seien. „Zur Einführung eines Grenzwertes reichen die bisherigen Forschungsergebnisse nicht aus“, so Springer. Bis heute gäbe es keine wissenschaftlichen Studien darüber, ab welcher Konzentration die Substanz tatsächlich krebserregend beziehungsweise gesundheitsgefährdend ist. Fest steht bis heute und wie auch schon zu Beginn des Projektes, dass Nervenschäden durch mit der Nahrung aufgenommenes Acrylamid ausgeschlossen werden können. Die dafür benötigte Dosis entsteht nicht bei der Zubereitung von Speisen. „Der momentane Erkenntnisstand weist auf ein deutlich geringeres Gefährdungspotential hin, als ursprünglich befürchtet.“ Für die Bildung des Stoffes ist die so genannte „Maillard Reaktion“ verantwortlich. Bei dieser reagieren reduzierende Zucker mit Aminosäuren, vorrangig mit freiem Asparagin, unter Hitzeeinwirkung zu Acrylamid. Begünstigt wird die Reaktion, wenn wenig Wasser in den Lebensmitteln vorhanden ist. Die Substanz entsteht also bevorzugt beim Backen, Braten, Grillen und Frittieren – nicht jedoch beim Kochen. Besonders viel des krebserregenden Stoffes, findet sich in erhitzten Kartoffelerzeugnissen wie Chips, Pommes Frites, Bratkartoffeln, Ofenkartoffeln, aber auch in Brot und manchen Keksen. Aus Tierversuchen ist die krebserregende und erbgutschädigende Wirkung von Acrylamid seit langem bekannt. Für den Menschen gilt Acrylamid als wahrscheinlich krebserregend. Deshalb ist ein gesundheitliches Risiko bei regelmäßigem Verzehr von hoch belasteten Produkten nicht auszuschließen. Besonders gefährdet sind Kinder, die regelmäßig Pommes Frites und Chips essen. Bis sich die Wissenschaft darüber einig ist, wie gefährlich der Stoff ist, sollte für den Verbraucher die Divise gelten: Vergolden statt Verkohlen. Je intensiver die Bräunung der Toastschnitte oder der Bratkartoffeln, desto mehr Acrylamid wird gebildet. Beim Braten und Frittieren, Toasten, Grillen sollten möglichst niedrige Temperaturen und kurze Garzeiten gewählt werden. „Die beste Vorbeugung gegen Acrylamid ist eine vielseitige, ausgewogene und fettarme Ernährung mit viel Obst und Gemüse“, so Monika Springer. Was ernst genommen werden sollte, denn laut Expertenmeinungen sind in Deutschland, jährlich etwa 8000 bis 10 000 Krebsneuerkrankungen auf die Substanz zurückzuführen.