Potsdam-Mittelmark: Für Gourmets an Flüssen und Seen

Teltow - Spätestens beim Blick auf die Tischdekorationen wussten die Gäste, was auf dem Speiseplan stand: Fisch in Variationen. Einige farbenfrohe Miniaturexemplare, die an Nemo erinnerten, lugten aus einem Spielzeug-Fischerkahn. Auf einem anderen Tisch lagen Muscheln zwischen kleinen Netzen, ein paar Tische weiter segelten Papierschiffchen über blauen Dekosteinen. Zum Thema „Brandenburg - Städte an Flüssen und Seen“ hatten sich junge Restaurantfachleute im 3.Ausbildungsjahr am Samstag eine Menge beeindruckender Gedecke einfallen lassen. Anlass war das Citti-Pokal-Finale im Ausbildungsverbund Teltow (AVT), bei dem alljährlich Restaurant- und Koch-Azubis ihr theoretisches und praktisches Können beweisen.

Ein Gedeck im Landlook mit grün-beigefarbenem Tischtuch und gelben Gerbera in bauchigen Obstweinflaschen war der Havelstadt Werder gewidmet. Zu dieser Tischidee von Jenny Reule vom Berufsbildungswerk im Oberlinhaus gehörten auch rotbackige Äpfel in grünen Osternestern – eine pfiffige Dekoration, die man sogar essen konnte. Solcher Augenschmaus machte die Köstlichkeiten aus der Küche komplett. Dort waren zehn junge Köche zum Wettbewerb angetreten, um in fünf Stunden ein Vier-Gänge-Menü auf die Tische zu bringen. Im Warenkorb, den die Firma Citti bereit stellte, befanden sich Zanderfilet, Hirschrücken und Großgarnelen – zugleich eine Vorgabe für die Menüfolge. Außerdem waren darin Früchte, Kräuter, Pilze, Salat, Gemüse und viele andere Zutaten. Bevor es an Töpfe und Pfannen ging, stand „Warenerkennung“ auf dem Programm. Saibling, Lachsforelle und Scholle galt es zu unterscheiden, anschließend schwarzen Rettich und Buchweizen. Nur zwei Azubis erhielten dabei die volle Punktzahl. „Das ist selten, da heimische Produkte oft unbekannter sind als Exoten“, hatte Prüfer Maik Großkopf bei solchen Wettbewerben oftmals feststellen müssen. Steckrüben und Petersilienwurzel erkannten die meisten Azubis auch diesmal nicht. Bewertet wurde von der Jury ebenso, wie die Rohstoffe verarbeitet wurden und neben der optischen Beurteilung war natürlich der Geschmack entscheidend für ein gutes Gesamtergebnis. Da schauten die Prüfer auch mal in die Töpfe, um beispielsweise zu erkennen, ob der Reis für das Risotto angedünstet wird und das möglichst bei mittlerer Hitze.

Mit noch einem Schuss Selters verfeinerte Karsten Fricke vom Kleinmachnower Restaurant „Alfreds“ sein Risotto. Dazu gab es gegrilltes Zanderfilet mit Honigkruste und Salat. Während die Butter im Wasserbad schmolz, schnitzelte er blitzschnell aus Radieschen kleine Stifte und zerlegte Schwarzwurzeln in Rauten.

Italienische Kochkünste konnten nebenan bei Melanie Schobert bewundert werden, die aus handgeknetetem Nudelteig Raviolis mit Zwiebelfüllung herstellte. Danach war Polenta an der Reihe, eine italienische Spezialität aus Maisgrieß, die vielseitig verwendet werden kann und als Beilage besonders beliebt ist zu kräftigen Fleischgerichten wie Hirschrücken.

Für das Leistungsniveau des Kochnachwuchses gab es in diesem Jahr viel Lob. Björn Franke, Vize-Vereinschef der Köche Potsdam und Umgebung e.V., würdigte besonders das handwerkliche Können, bei dem eine Steigerung erkennbar sei. 268 Punkte vergab die Jury an Karsten Fricke, der damit den 3.Platz belegte. Der zweite Platz mit 272 Punkten ging an Christian Schäfer vom Hotel „Bayrisches Haus“, und Sieger des Wettbewerbes wurde mit 278 Punkten Matthias Göllnitz vom Hotel „Vierseithof“ Luckenwalde. Kirsten Graulich

Kirsten Graulich