Potsdam-Mittelmark: Gegessen und den See gekauft

Werder · Petzow - Ernährungsexperte Hademar Bankhofer formuliert es so: „Der Lachs im Hafenrestaurant Ernest war vom Feinsten, zart & würzig.“ Das Gästebuch des Panorama-Restaurants am Schwielowsee ist voll mit ähnlichen Eintragungen prominenter Gäste, die sich von Red Snapper-, Seeteufel- oder Steinbeißerfilets, von Seawater-Garnelen oder Büsumer Krabben, von Jakobsmuscheln oder Maispoulardenbrust herlocken lassen. An sich sollte es nur ein kleiner Backfisch-Imbiss werden, doch dann wurde das Projekt ein Fall für Karsten Grund.

Der 46-Jährige ist der Herr über die Speisekarte des Ernest mit ihren gut 30 Gerichten und Vorspeisen, Herrscher über das Kleinod vor dem großen Ferienresort seit der Eröffnung des Ernest vor drei Jahren. Ein bescheidener Chefkoch: Denn für Karsten Grund liegt es nicht allein an seiner Küche, dass das Ernest so gut angenommen wird. Es sei auch die Lage direkt am Schwielowsee.

„Wenn hier der Mond aufgeht und das Wasser silbern schimmert, ist man mit sich und der Welt im Reinen“, sagt er. So ähnlich sahen es vor gut einem Jahr auch die Spieler des Bayern München, die vor dem DFB-Pokal-Endspiel einen Abstecher nach Petzow gemacht hatten. „Haben Euren See gekauft, schickt uns das Wasser bitte nach Bayern“, schrieben die Mannen um Oliver Kahn nach einem Frühstück im Ernest ins Gästebuch, bevor sie Schalke 2:1 besiegten.

Grunds Lehre im Interhotel Potsdam gab ihm einen guten Start. Nach der Wende landete er nach mehreren Berliner Zwischenstationen im Elysee-Hotel in Hamburg und arbeitete sich zum Chef der Fünf-Sterne-Küche des Piaza rauf. Hier konnte er sein Faible für mediterrane Küche und exotische Fischgerichte voll ausleben. Aus familiären Gründen – Karsten Grund ist verheiratet und hat einen inzwischen 18-jährigen Sohn – zog es ihn zurück nach Berlin, wo er zweieinhalb Jahre als Couschef auf der Dachterrasse des Reichstags die Gaumen von Touristen und abends von Bundestagsabgeordneten verwöhnte. So brachte er für seine Bewerbung in Petzow die besten Voraussetzungen mit.

Karsten Grund spielt in der Profi-Liga der Köche und seine Gäste danken es ihm, von Boxlegende Axel Schulz bis zum Mann am Klavier Paul Kuhn, von Finanzminister Rainer Speer bis zum kubanischen Botschafter Gerardo Penalver, von Franz-Friedrich Prinz von Preußen bis Alexander Schalck. Mit dem Chefkoch des Ernest interessieren sie sich besonders für Gerichte, die üblicherweise nicht auf Speisekarten stehen. Seine „Weiße Basilikumsuppe“ zieht über Nacht, damit sie wirklich nach Basilikum schmeckt. Sein Grillgemüse bekommt eine fruchtig-karibische Chili-Note.

Auch im Urlaub drehen sich Grunds Gedanken um das Thema Küche: Aus seinen jüngsten Thailand-Aufenthalten brachte er zum Beispiel die Idee mit, die Dorade im Bananenblatt zu garen. Dass die Fischgerichte im Ernest einmal so gut angenommen werden, hätte Karsten Grund vor drei Jahren übrigens nicht erwartet. „Am Anfang dachten wir, nur etwa zehn Prozent werden Fisch bestellen.“ Die Hälfte ist es geworden.

Fischgerichte passen zu einer schnellen, offenen Küche, die es auf ihre karibisch leichte und frische Art in den Schlemmeratlas 2005 schaffte. Nach ein paar Umbauten im Februar ist der Küchenbereich nun noch etwas größer geworden, es gibt eine Kochstelle mehr und „es geht noch schneller, dass die Gäste ihr Essen auf dem Tisch haben“, so Grund. Nicht ganz so schnell wie in einem Backfisch-Imbiss, schränkt er ein.