Potsdam-Mittelmark: Leidenschaft am Ochsenschwanz Auszubildende kochten bei Teltower Wettbewerb

Teltow - Bananen braten und flambieren oder eine Kalbshaxe genau entlang des Knochens schneiden: Beim Nachwuchswettbewerb des Deutschen Hotel- und Gaststättenverbandes (Dehoga) traten am Samstag die 17 besten Auszubildenden des Landes im Teltower Bildungszentrum der Industrie- und Handelskammer (IHK) gegeneinander an. Eine kritische Jury aus Gastronomiefachleuten beurteilte, was Brandenburgs Auszubildende in den Berufen Koch, Restaurant- sowie Hotelfachmann gelernt haben.

Sophie Richter vom Cottbuser Lindner Congress Hotel überzeugte die Jury mit Mini-Storchennest, Weidenkätzchen und Blumenfahrrad auf einem blauen Tischläufer. Sie sicherte sich damit den Sieg im Restaurantfach. Die Farbe Blau spielte auf allen Tischen eine besondere Rolle, eine Vorgabe der Jury. Diese Maßgabe inspirierte einige Azubis zur Deko mit blauen Glassteinen, Kerzen und Bändern in blauen Farbtönen. Doch nicht nur hübsch anzusehen sollte so eine Tafel sein, erläuterte Juror Dieter Weide von der IHK. „Am Tisch muss auch ein Gespräch mit dem Gegenüber möglich sein“, verwies er mit Bezug auf einen viel zu hohen Kerzenleuchter, den er als Hindernis einschätzte. Während die Hotel- und Restaurantfachleute ihre Ausbildungsbetriebe vorstellten und demonstrierten, wie man eine Hotelreservierung abwickelt und eine Rechnung schreibt, herrschte in der Küche nebenan bereits seit acht Uhr morgens Hochbetrieb.

Dort sollte die „Weiße Zunft“ ein Vier-Gänge-Menü in fünf Stunden zubereiten. Im vorgeschriebenem Warenkorb befanden sich Jakobsmuschel, Saibling, Ochsenschwanz, Rinderhesse und Schweinshaxe sowie grüner und weißer Spargel. Dazu gab es eine Avocado, aus der Maximilian Adams vom Potsdamer Steigenberger Hotel eine Guacamole zubereitete. Die Idee einer herzhaften Creme hatten auch andere Wettbewerber, die zur Vorspeise glasierte Jakobsmuschel auf Avocadocreme kreierten. Doch die grünfleischige Frucht, die eigentlich zu den Beeren zählt, peppt auch Salate auf, und so startete ein anderes Menü mit einem Birnen-Avocado-Salat. Die Juroren schauten dem Nachwuchs in der Küche kritisch über die Schulter und bewerteten vor allem deren praktische Fertigkeiten, beispielsweise beim Filetieren eines Fisches. Dabei wird das angewinkelte Messer genau unterm Kopf angesetzt und bis zur Schwanzflosse geschnitten.

Auch die Präsentation der Speisen wurde in die Wertung einbezogen. Während andere noch mit der Vorspeise beschäftigt waren, bereitete Maximilian Adams bereits den zweiten Gang zu. Dafür hatte er einen Ochsenschwanz für die Suppe in Stücke gehackt und angebraten und danach die Brühe durch ein Tuch abgeseiht. Wer dem Azubi beim Kochen zuschaute und sah, wie hochkonzentriert er hinterm Herd stand und einzelne Arbeitsgänge geradezu zelebrierte, bemerkte die Leidenschaft, mit der dieser junge Mann kocht. So war es Stunden später auch nicht verwunderlich, dass der beste Koch dieses Wettbewerbs Maximilian Adams hieß. Eileen Fox vom Hotel Residenz am Motzener See sicherte sich den ersten Platz im Hotelfach.

Die Bestplatzierten werden in einem Trainingslager auf die Deutschen Jugendmeisterschaften vorbereitet, die Ende Oktober im Gästehaus der Bundesregierung auf dem Petersberg in Königswinter stattfindet. Kirsten Graulich

Kirsten Graulich