Potsdam-Mittelmark: Nicht nur kochen, auch reden

Jugendmeisterschaften der Gastronomie in Teltow Teltow - Flink eilt Sebastian Wagner durch die Küchenschwingtür in den Saal und balanciert dabei geschickt ein silbernes Tablett. Darauf dampft eine Haxe zwischen Salatblättern. Der 18-Jährige Azubi im Restaurantfach muss nun vor einer Jury zeigen, wie eine Haxe tranchiert wird. Das interessiert auch Bildungsminister Holger Rupprecht, den Schirmherren der 14. Brandenburgischen Jugendmeisterschaften, die gestern im Ausbildungsverbund Teltow stattfanden. Zuvor probierte Rupprecht bereits einen Tropical Sun, ein Mixgetränk aus Grapefruit-, Ananas- und Orangensaft. Das Mixen, fachmännisch Shakern, wird immer hinter dem Ohr ausgeführt. Solche handwerklichen Fertigkeiten werden von der Jury mit Punkten bewertet, außerdem eine Tafel eindecken, Anrichten von Speisen, diverse Arbeitstechniken. Auch für Ordnung und Sauberkeit gibt es Punkte. 30 Lehrlinge aus dem Gastgewerbe sind zum Wettbewerb angetreten, den der Hotel- und Gaststättenverband Brandenburg, der Verband der Serviermeister, Restaurant- und Hotelkräfte und der Verband der Köche Deutschlands gemeinsam mit den Ausbildungsbetrieben durchführt. Zwei Wochen zuvor absolvierten sie bereits den Theorieteil des Wettkampfes. Ebenso wie die Restaurantfachleute durchlaufen die Köche und die  Hotelfachleute verschiedene Etappen bei diesen Meisterschaften. Die Besten von ihnen werden an den Bundesmeisterschaften im Herbst in Frankfurt am Main teilnehmen. Aber auch wer nur an Landesmeisterschaften teilnimmt, gilt als förderfähig und hat zumindest die  Facharbeiterprüfung so gut wie in der Tasche, meinen die Ausbilder. Und außerdem wurde bei solchen Wettbewerben schon so manches Talent entdeckt. Vor allem für Köche, die sich ja berufsbedingt meist in der Küche aufhalten und deshalb nicht so oft ins Blickfeld geraten. Während die Jury im Restaurant Gedecke bewertet, bereiten zehn Köche in der Küche jeweils ein Vier-GängeMenü vor. Der Warenkorb ist für alle gleich. Lamm und Hähnchenbrust für den Hauptgang, Flusskrebse für die Vorspeise. Kräuter und Gemüsebeilagen können individuell ergänzt werden. Sechs Stunden Zeit haben die jungen Köche für ihre kulinarischen Kreationen. Mit den Ergebnissen sind die anwesenden Fachleute sehr zufrieden. Allerdings sind auch kritische Töne zu hören. Im Ausbildungsalltag erfüllen nicht alle Lehrlinge gleichermaßen die Erwartungen der Berufsverbände. Einer ihrer Kritikpunkte ist die Kommunikation der jungen Leute, die sei bei vielen zu schwach entwickelt. Bildungsminister Rupprecht weiß, dass in diesem Punkt noch Reserven erschlossen werden müssen. Zukünftig soll sich das Augenmerk schon ab der siebten Klasse auf die Berufsvorbereitung richten. „Warum nicht das zurückholen, was sich schon einmal bewährt hat“, spielt der Minister auf die Unterrichtstage in der Produktion an, die in der DDR üblich waren. Denn 14 Tage Praktikum im Jahr reiche nicht aus. Als Start für einen Dialog mit den Verbänden sehe er deshalb auch seine Schirmherrschaft, sagte Rupprecht. Kirsten Graulich

Kirsten Graulich