Potsdam-Mittelmark: Schweineschnitzel statt Kalbsfilet

Beelitz / Werder (Havel) - Statt Jungrindfilet mit getrüffeltem Wirsinggemüse soll es ein ordentliches Schweineschnitzel mit Spargel tun. RBB-Fernsehkoch Ronny Pietzner will beweisen, dass er auch volkstümliche Küche kann: Zum Saisonstart am 1. März übernimmt der Kochweltmeister die Gastronomie im bekannten Spargelhof „Buschmann und Winkelmann“. Mit Ernst-August Winkelmann hat er die Klaistower Hofgastronomie GmbH gegründet, Pietzner ist Geschäftsführer.

In dem Beelitzer Ortsteil soll ein „rustikales Gegenstück“ zur seiner edlen Bäkemühle in Kleinmachnow entstehen, sagte Pietzner gestern gegenüber den PNN. Wichtigste Gemeinsamkeit: Frische und Qualität aus der Region soll auch auf dem Spargel- und Erlebnishof das Hauptkriterium sein. Pietzner freut sich schon darauf, direkt auf die Produkte des Spargelhofs zugreifen zu können – ob Spargel, Erdbeeren, Kartoffeln, Möhren, Heidelbeeren, Cranberries, Pilze oder Kürbis. „Die Saisonerzeugnisse sollen im Mittelpunkt stehen“, so der Meisterkoch. Auch wenn er in Klaistow keinen Spargel schälen wird, stehe er für Rezeptvorgaben, Speisekarte und Küche gerade.

Wenn an stark frequentierten Wochenenden in der Spargelsaison über 20 000 Besucher nach Klaistow kommen, sei die Küche eine echte Herausforderung. Pietzner ist noch dabei, den kompletten Gastronomiebereich umzubauen. „Logistische Themen sind bei einer solchen Besucherfrequenz ganz neu zu betrachten“, sagt er. Über 50 Mitarbeiter sind allein im Gastronomiebereich des Spargelhofes fest beschäftigt, bis zu 130 Saisonkräfte kommen in den Stoßzeiten noch dazu. Pietzner hat 95 Prozent des Personals von seinem Vorgänger, dem Fliegerheim in Borkheide, übernommen. Er habe großen Respekt vor der Aufgabe.

Die Gäste an der Küchentheke sollen genug Platz haben, um Speisen auszuwählen und den Köchen bei der Zubereitung zuzuschauen. Gruppenangebote sollen eine größere Rolle spielen, in der Erlebnisscheune soll ein extra Bereich dafür geschaffen werden. Pietzner plant zudem, gelegentlich selbst Schaukochen und Kochkurse zu veranstalten, ein besonderes Augenmerk soll auf Kinder gerichtet sein. „Wir wollen mal ausprobieren, ob man statt Pommes mit Ketchup zum Beispiel auch ein Spargelragout so lecker zubereiten kann, das es Kindern schmeckt.“

Außerdem ist angedacht, dass einige der angebotenen Gerichte, aber auch Wurst und neue Marmeladen, mit dem Label des Spargelhofes in originellen Gläsern oder Flaschen mit nach Hause genommen werden können. „Die Marmeladen interessieren mich besonders“, wie Pietzner verrät.

An seinen Plänen für die Bismarckhöhe in Werder hält er trotzdem fest. Der Meisterkoch hat in seinen Restaurant-, Catering- und Consultingunternehmen schon jetzt 40 Leute beschäftigt. In Werder ist er Tagesbetreiber des Großen Ballsaals der Bismarckhöhe, im vorigen Jahr gab es hier 24 Veranstaltungen – doppelt so viele wie 2008. Zum Baumblütenfest soll sein neuer Biergarten in Betrieb gehen. Auch in den laufenden Architekturwettbewerb für den Neubau des Kleinen Saals der Bismarckhöhe ist er involviert und hat an den Kriterien mitgeschrieben. Denn auch das darin geplante Restaurant möchte Pietzner gern einmal selbst betreiben. „Das wird aber wohl noch zwei oder drei Jahre dauern.“ Henry Klix