Potsdam-Mittelmark: Training für den Küchenkampf

Teltow - Plump und klobig. Die eben noch zärtlich vermischte Fleischmasse landet auf dem Teller wie ein dicker roter Riesenklops. Das vor dem Gast angerichtete „Tatar für zwei Personen“ muss anders aussehen, findet Kochprofi Ronny Pietzner. Denn er will, dass sein Team im Oktober die Deutschen Jugendmeisterschaften gewinnt. Gestern hat um 10 Uhr das erste Training dafür beim Teltower Ausbildungsverbund begonnen.

In drei Monaten treten drei Köche, drei Kellner und drei Hotelfachfrauen aus Brandenburg zum Wettkampf in Königswinter an. Es sind die besten neun Jugend-Gastronomen Brandenburgs. Sie haben bereits die Regional- und Landesmeisterschaften für sich entscheiden können. Der Satz „Dabei sein ist alles“ zählt nicht für sie, sagt Pietzner. Wenigstens den dritten Platz sollen sie belegen – wie der brandenburgische Kochnachwuchs im vergangenen Jahr. Den hat der Weltmeister im Kochen auch trainiert.

Der Kleinmachnower „Bäkemühlen-Betreiber“ ist neben Dirk Güttes vom Potsdamer „Juliette“ einer von 14 Gastronomen, die die brandenburgische Mannschaft trainieren. „Versuch“s mal mit einem Ring“, sagt Pietzner zu der gerade ausgelernten Kellnerin Jasmin Wleczyk und legt einen Metallring auf den Teller, der aussieht wie ein geschrumpftes Kuchenblech. Dort hinein schmiert nun die junge Frau mit einem Löffel das Tatar, zieht den Ring wieder ab und – „Tatá!“, trällert Pietzner: „So sieht es ordentlich aus.“

Jetzt fünf Schnittlauchstangen – bloß keine krause Petersilie, die ist out – und eine Sardelle als Garnitur, dann ist der Tatarteller perfekt. Kellnerin Jasmin und ihr Kollege Gino Bäricke vom Potsdamer Steigenberger-Hotel üben fünf Stunden hintereinander, vor imaginären Gästen – möglichst elegant, freundlich und ohne zu kleckern – Essen anzurichten: mit Löffel und Gabel eine Regenbogenforelle filetieren, Pfirsiche flambieren oder eben Rindergehacktes in die richtige Form bringen. Bis Oktober muss das sitzen. Ihre Hauptaufgabe wird dann aber sein, die brandenburgischen Wettbewerbs-Gerichte zu servieren. Was genau das sein wird, steht noch nicht fest, denn die Köche erhalten erst zum Wettkampfstart einen „Warenkorb“, aus dessen Inhalt sie ein Vier-Gänge-Menü kreieren müssen. Im Übungskorb waren gestern auch Rindfleisch, Lachs und Romanesco-Kohl, Qumquats und Erdbeeren. Eine halbe Stunde haben sie Zeit, sich aus den Überraschungszutaten die Rezepte für das Menü auszudenken. Um 15 Uhr muss alles fertig sein. Der 19-jährige Christian Schäfer vom Bayrischen Haus schneidet gerade die Erdbeeren für den Nachtisch: Joghurt-Erdbeercreme mit Qumquat-Ragout und weißer Schokoladenmousse. Auf einem Zettel haben sich Christian Schäfer und sein Mitstreiter Christian Haferkorn aus Kremmen jeden einzelnen Zubereitungsschritt aufgeschrieben – in der richtigen Reihenfolge. Denn fünf Stunden sind wenig Zeit, wenn man ein Vier-Gänge-Menü für zehn Personen kochen muss – da müsse jeder Handgriff sitzen, sagt Christian Haferkorn.

Trotz der Eile schneidet der Jugend-Sieger Brandenburgs gelassen kleine Romanesco-Röschen zurecht und rührt hin und wieder im Rinderfond auf dem Herd nebenan. Im Ofen rösten bereits Qumquat-Scheiben – für die Deko. Damit liegt der 21-Jährige im Trend. Denn Früchte, die sind „in“, sagt Pietzner.