Vom Tisch zu Tisch - die Restaurantkritik: Heißer Kandidat für einen zweiten Stern

Hamburg? Hamburg! Es wird nämlich immer deutlicher, dass der Sog der Elbphilharmonie die ganze Stadt touristisch – und damit auch kulinarisch – zu neuem Leben erweckt hat. Stevan Paul hat hier kürzlich einen Überblick gegeben, der schon andeutete, dass Berlin als Gourmet-Hauptstadt nicht automatisch gesetzt ist; im Fach der eher traditionellen europäischen Top-Küche sind sie da im Norden längst bärenstark unterwegs, drei Sterne, mehrmals zwei Sterne ...

Sagen wir so: Das neue "Lakeside" im funkelnden Hotel Fontenay, erst im März eröffnet, ist dem zweiten Stern schon jetzt – bei Null – näher als alle aktuellen Berliner Kandidaten. Der Schweizer Cornelius Speinle, bei uns vorher nahezu unbekannt, legt dort einen Blitzstart hin, dessen Witz in der Mischung liegt. Höchste Fertigungstiefe bis in überraschende Miniaturen am Tellerrand, die aber nie dem Hauptprodukt die Schau stehlen, makelloses Handwerk, gute Ideen, aber kein anstrengendes Konzept, das den Spielraum der Küche einengen könnte. Speinle nennt als prägendsten Einfluss Heston Blumenthal in England, aber der ist stilistisch schwer zuzuordnen, kein Avantgardist mehr.

Der Schweizer Cornelius Speinle legte einen Blitzstart hin

Also ist die Speisekarte so beschaffen, dass sie kaum etwas verrät. „Rotbarbe, Safran, Fenchel, Tomate“ – gähnt da jemand? Aber dann kommt eine hinreißende Miniatur, die durch die knusprigen Schuppen des Fischs gekrönt wird. Die wurden nämlich an der Haut mit brüllend heißem Öl – eine japanische Methode – übergossen. Dazu ein fluffiger Safranschaum, Fenchel und Tomatenconcassé, Korianderblättchen und ein Gel aus schwarzem Knoblauch als Akzent. Mein Gericht des Jahres. Weiter: Eine pralle Jakobsmuschel bester Qualität, nicht wie üblich geflämmt, sondern hellbraun frittiert, in quietschgrüner Petersiliencreme mit gebackener Sauce Tatar und ein paar Mini-Elementen mit Blumenkohl. Das Balance-Wunder besteht in der Tatsache, dass der Petersiliengeschmack zwar stark und klar ist, aber die anderen Aromen nicht bedrängt, weil sie alle in einer konsequenten Dramaturgie ihren Auftritt bekommen. Bemerkenswert: Es scheint, als führe die Tellergeographie, fast ausschließlich auf großem Hering-Porzellan, den Esser intuitiv.

Der Wow-Faktor ist hoch - besonders bei den Fischgerichten

Ganz anders, aber ebenso überzeugend ist das Garnelen-Tatar, das unter einer angeschmolzenen Lardo-Schicht liegt, dadurch getrennt vom Kaviar obenauf und den mit Stickstoff gefrosteten Austernperlen, die weniger Aroma als Kälte und Textur vermitteln. Ein paar Blätter der Austernpflanze und ein Hauch von Pulver aus Austernschalen sind die logische Ergänzung. Beim Fleisch ist der Wow-Faktor ist nicht ganz so hoch wie bei den Fischsachen, dennoch schmeckt alles ausgezeichnet, etwa das Kalbsbries in einer hochkomplexen Kombination mit Shiitake-Pilzen, Erdnussaromen und einem Hauch Salzzitrone. Kritik auf hohem Niveau: Rehrückenfilet mag ich lieber konventionell gebraten, auch wenn es hier nicht die typisch penetrante Lebrigkeit hatte, die Reh im Sous-vide-Verfahren bekommen kann. Fein dazu: Getrocknete Heidelbeeren, Spitzkohl, Sellerie, Knochenmark in genau ausbalancierten Zubereitungen, tolle Jus. Und, nicht mehr überraschend, hielt das Dessert dieses Niveau: ein luftiger Ring aus weißer Schokolade mit Sanddorn-Eis, Kürbiskernen und einem grünen Fichtensprossen-Sud (fünf Gänge 142, sieben 165 Euro).

Der exakte, aber nicht steife Service von Michel Buder und Sommèliere Stefanie Hehn trifft den Ton, die Weinkarte ist exzellent bestückt bei akzeptablen Preisen. Dazu: kühl-angenehme Einrichtung mit viel Licht und Platz – und natürlich bombastischem Blick über die Außenalster. Hätte ich gern in Berlin.

Lakeside im Hotel The Fontenay, Fontenay 10, Hamburg, Tel. 040-60 56 60 50, Di-Sa ab 18.30 Uhr

Dieser Beitrag ist auf den kulinarischen Seiten "Mehr Genuss" im Tagesspiegel erschienen – jeden Sonnabend in der Zeitung. Hier geht es zum E-Paper-Abo. Weitere Genuss-Themen finden Sie online auf unserer Themenseite.