Das perfekte Frühstücksei: Wissenschaftlich auf den Punkt gegart

Manche schlürfen sie gerne noch fast flüssig, für andere kommt nur hartgekocht infrage. Die meisten mögen sie wohl „mittel“, was für Langweiler. Über die richtige Zubereitung von Frühstückseiern lässt sich erbittert streiten. Aber natürlich könnte man auch einfach mal eine neue Variante probieren.

Die optimale Anleitung, bemessen an den Konsistenzen von Eiweiß und Eigelb und auch dem Nährstoffgehalt, lieferte nun ein Forschungsteam in der Fachzeitschrift „Nature Communications Engineering“. Wichtigste Erkenntnis: Mit fünf Minuten Zubereitungszeit ist es nicht getan, noch lange nicht.

Zubereitung in Etappen

Zunächst gilt es anzuerkennen, dass bei der klassischen Zubereitung Eiweiß und Eigelb zwar in der Schale im Wasserbad gemeinsam erhitzt werden, sie aber bei unterschiedlichen Temperaturen fest werden: das Eiweiß bei etwa 85 Grad Celsius, das Eigelb aber bereits bei 65 Grad, berichtet das Team um Pellegrino Musto vom italienischen Institut für Polymere, Komposit- und Biomaterialien.

Beim herkömmlichen Kochen von Eiern bei 100 Grad wird irgendwann beides fest. Andere Methoden sind differenzierter: Beim einstündigen Garen im Wasserbad bei 60 bis 70 Grad Celsius – die „Sous-vide“-, „unter-Vakuum“-Methode – soll das Eigelb cremig werden, aber das Eiweiß bleibt ungegart, heißt es in einer Mitteilung zur Studie.

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Für ihre Studie simulierten die Forschenden zunächst unterschiedliche Zubereitungsweisen mithilfe eines Computermodells für numerische Strömungsmechanik. So kamen sie auf eine ganz eigene Methode, um zum optimalen Ergebnis zu gelangen: einem Wechselbad.

Beim so benannten „periodischen Kochen“ wird das Ei abwechselnd für jeweils zwei Minuten in einen Topf mit bei 100 Grad kochendem Wasser und in eine Schüssel mit 30 Grad warmem Wasser gelegt.

Bis Redaktionsschluss war nicht herauszufinden, ob zuerst das kochende oder das handwarme Bad erfolgen sollte. Jedenfalls muss das Ei 15 Mal vom einen ins andere Gefäß gegeben werden, sodass sich eine Garzeit von 32 Minuten ergibt. Die Temperaturen im Eiweiß wechseln dabei zwischen 35 und 100 Grad, während der Dotter konstant bei 67 Grad liegt.

Unbedenklicher Verzehr

Dann wurden auf verschiedene Weisen zubereitete Eier auf ihre Textur und sensorische Qualitäten des Verzehrs getestet und ihre chemischen Eigenschaften untersucht, unter anderem mit einem Massenspektrometer.

Periodisch gekochte Eier hatten ein weiches Eigelb, ähnlich wie Sous-vide-Eier. Das Eiweiß erreichte jedoch eine Konsistenz zwischen einem Sous-vide- und einem weich gekochten Ei. Die chemische Analyse deute laut des Forschungsteams darauf hin, dass das periodisch gekochte Eigelb auch mehr gesunde Nährstoffe enthalte.

Experimentierfreudige, die das periodische Wechselbad ausprobieren möchten, können das unter den üblichen Sicherheitsvorkehrungen für das Kochen mit mehreren Gefäßen bedenkenlos tun. Zwar betrachtet die Deutsche Gesellschaft für Ernährung ein Ei pro Woche als ausreichend, unabhängig von der Zubereitungsform. Gelegentlich könnten jedoch „durchaus mehrere Eier verzehrt werden“.