Berlin: Brandenburgs Gastronomie: Außenseiter und Spitzenreiter auf dem flachen Land - Wo die Köche ganz vom Wohlwollen der Berliner leben

Es gibt Grund genug, von Brandenburg aus neidisch in den Norden zu blicken, wo zwar keine kulinarische Revolution stattfindet, aber doch steter Fortschritt. Kein Wunder, denn droben gibt es inzwischen eine ganze Reihe von Touristen, die zumindest in der Hauptsaison den Laden am Laufen halten. Die brandenburgische Gastronomie dagegen ist immer noch ganz und gar auf das Wohlwollen der Berliner angewiesen. Zu Pfingsten können sie es zeigen, sofern sie wissen, wohin.

Wohin? Um die schönste kulinarische Steigerung in Berlins Nähe zu besichtigen, müssen wir den Begriff der Nähe etwas dehnen, nach Sachsen-Anhalt. Die Küche von Schloss Storkau, einem idyllisch an der Elbe gelegenen Anwesen, hat sich in knapp drei Jahren auf ein erstaunliches Niveau gelupft. Das liegt zum einen am Können des Küchenchefs Hendrikus Brune, zum anderen daran, dass er vom hauseigenen Gutshof Produkte in höchster Qualität bezieht: Obst, Gemüse, Butter, herrliche Kartoffeln, Charolais-Rindfleisch, Geflügel ... Eine Autarkie, die fast schon an den legendenumwobenen belgischen "Scholteshof" erinnert, wenn die Küche dort auch gewiss experimenteller arbeitet. Dennoch: Spargelparfait mit Kaviar und saftigem Hummerschwanz, locker-schaumig gefüllte Kartoffelravioli mit gebratenen Pilzen, Rehbock aus den Elbauen mit Wacholder-Sabayon, meeresfrischer, im Ganzen gebratener Seeteufel auf Ratatouille - wir konnten keinen Schwachpunkt feststellen, zumal auch die im Prinzip sehr simplen Desserts wegen der vorzüglichen Zutaten bestachen. Hier stimmt sogar das Vanilleeis.

Zurück nach Brandenburg. Droben am Neuruppiner See backen sie kleinere Brötchen, die dennoch recht gut schmecken. Das Seeschlösschen in Wustrau, ein geschmackvoll mediterran eingerichtetes Hotel mit kleiner Seeterrasse, bietet stilistisch angepasste Küche, die noch besser wäre, wenn nicht da und dort immer wieder Vorgefertigtes auf den Teller käme, etwa ein Gemüsestrudel mit echtem Iglo-Gemüse. Dennoch stimmt das Gesamtbild bei phantasievollen Vorspeisen und kompetent zubereiteten Klassikern wie dem gratinierten Lammrücken und den akkurat gegarten Fischen, vor allem angesichts der vernünftigen Preise - wie ja überhaupt in Brandenburg generell sehr vorsichtig kalkuliert wird.

Dies trifft auch für das beliebte und ziemlich turbulente Hotel am See in Sommerfeld zu, wo sich auch schon die Hertha-Fußballer in Klausur begeben haben. Trotz der relativ abgeschiedenen Lage ist hier immer was los, und Ästheten modernen Zuschnitts werden zweifellos die Flucht ergreifen, sobald sie der Einrichtung ansichtig werden, die Plastikfrösche auf Leuchtern, einen Brunnen mit Meerjungfrau, pseudoklassizistische Kanten und wüstes Jugendstilgekröse zu einem ganz eigenen Katastrophenstil vereint. Das Essen, biedere Bürgerkost überwiegend, macht sich, wenn auch immer noch die eine oder andere Wolke von Fertigwürze durch den Saal zieht.

Ganz anders das Seepark-Kurhotel in Wandlitz, das über ein Riesengrundstück am wahrscheinlich klarsten See der Region verfügt. Der Küchenchef David Baillet ist Franzose, was sich in gut gemachten, recht authentisch französischen Gerichten mit viel Kräutern und Olivenöl niederschlägt - auch eine vorzügliche Gänseleberpastete gibt es hier zu kosten. Doch nicht immer hält die Speisekartenpoesie der Realität stand, wie sich an knallharten, offenbar aufgetauten Fischstücken zeigte, die den schönen Namen "Nage von Steinbutt und Rotbarbe" trugen. Ob der Hotelstrand auch für Restaurantgäste offen ist? Nehmen Sie die Badehose einfach mit. Auch in Wandlitz, bürgerlich-gemütlich und ein gutes Stück über dem Durchschnitt der Region: Das Domizil, wo Franz Scharenberg, einst Gründungs-Küchendirektor im Berliner Grand-Hotel am Herd steht und eine gute Fischsuppe, zarten Fasan auf Sauerkraut oder Erdbeergratin kocht.

Über Schloss Hubertushöhe, das noble Hotel auf dem Traumgrundstück am Storkower See, ist hier und anderswo schon alles Nötige gesagt worden. Deshalb nur ein knapper Hinweis darauf, dass die Küche Kurt Jägers nach unserer sowie übereinstimmender Meinung aller Restaurantführer in Brandenburg mit weitem Abstand an der Spitze liegt. Hervorragende Weine, angemessen hohe, aber nicht überzogene Preise.

Nicht weit entfernt liegt der Kempinski Sporting Club in Bad Saarow, wo man von derlei Kontinuität bislang nur träumen kann. Das Haus hat inzwischen ein bisschen Patina angesetzt, und das bekommt ihm. Bei unserem letzten Besuch war zudem der Service ausgesprochen freundlich und hilfsbereit und offen für Sonderwünsche; die Tische im "Lakeside" waren auch draußen auf der Terrasse elegant gedeckt. Es scheint, dass sich anfängliche Anfälle von Snobiety inzwischen zugunsten einer pragmatischen Gästewerbung gelegt haben. Natürlich darf man auch hier keine exaltierten Experimente erwarten, dafür eine lustige Gratwanderung zwischen brandenburgischer Deftigkeit und gehobener Hotelküche, die niemanden groß vergrätzen will. Zur Deftigkeit zählt Großmutters Sonntagsbraten, in unserem Falle vom Kalb, nicht mal zäh und mit einer Sauce, die, um dem Titel Ehre zu geben, erheblich mehlpampiger hätte sein können. Der Spargel war gut geschält, der sehr schöne Zander begleitet von derzeit gerade schicken Gemüsechips. Für 20 bis 30 DM kann man schon etwas Ordentliches bekommen, aber mit Getränken und allem Drumherum kann sich auch leicht eine kräftigere Rechnung aufhäufen.

Dem Hotel Residenz in Motzen merkt man schon an der Atmosphäre an, wie gut geführt es ist. Von Jahr zu Jahr lassen sich Verbesserungen beobachten. Inzwischen gibt es dort anspruchsvolle Kulturprogramme, einen mit Ayurveda ausgebauten Wellnessbereich - und eine neue Terrassengestaltung. So lässt sich nun der herrliche Blick über Baumwipfel und See von schweren, bequemen Holzmöbeln aus genießen. Die Küche arbeitet zuverlässig auf gehobenem Niveau und setzt einen Schwerpunkt auf regionale Spezialitäten in einer modernen, leichten Interpretation. Für ein so golfplatznahes Restaurant ist das wagemutig, denn Golfer haben oft einen stockkonservativen, deftigen Geschmack. Auf Anfrage gibt es Motzener Fische im Ganzen am Tisch filetiert. Für den kleineren Hunger hält das Haus Wildbarsch unter der Kräuterkruste mit Pestognocchi bereit oder Sülze vom Tafelspitz. Hauptgerichte kosten in den 20ern bis knapp über 30 DM. Dazu gibt es eine vernünftige Auswahl offener Weine.

Eher für den rustikalen Geschmack eignet sich das Landrestaurant Waldblick in Lüdersdorf, das uns vor allem deshalb aufgefallen ist, weil es beim Landeswettbewerb seit Jahren immer wieder zum besten Landgasthof Brandenburgs gewählt wird. Das ist indessen eher ein Zeichen der Not, denn hier befindet sich die Küche kulinarisch ungefähr im Jahre 1968 und decken vielversprechende Ansätze mit einer Lawine von essbarem Nippes zu. Wer ein wenig sucht, findet aber beispielsweise sehr gelungene Suppen und gute Wildschweinmedaillons. Preisgünstig.

Nichts als uneingeschränktes Lob verdient hingegen der edle Vierseithof in Luckenwalde. Küchenchef Dieter Kobusch hat sich kontinuierlich gesteigert und zählt nun zu den, sagen wir, vier Besten im Land. Ob fette, saftige Riesengarnelen mit Gemüsesalat, Zander auf Spargel, die Kombination von Kalbsfilet und Bries oder die vorzüglichen Kaninchenvariationen, die berechtigte Stern-Ambitionen erkennen lassen, nicht erst zu reden von den gleichrangigen Desserts und der ebenso freundlichen wie aufmerksamen Bedienung - hier stimmt alles. Schade, dass weit und breit kein See zu finden ist, aber die gemütliche Terrasse auf dem Innenhof ist ja auch was wert.

Etwas außerhalb in Wildenbruch liegt ein weiterer Klassiker für hungrige Radler. In der Linde herrschte schon früh ein gesundes Ökobewusstsein. Hier darf man sich auf selbstgebrannten Obstler und Fleisch von garantiert handgestreichelten Tieren freuen: Das Landleben hat auch auf gutem Niveau Höhen und Tiefen.