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Yvonne Rahm, Schwarze Traube.
© Peter Kaaden

Cocktailkultur: Schwips und Kragen

Die besten Barleute der Stadt, ihre Lieblingsdrinks und Mode für lange Nächte.

Yvonne Rahm, Schwarze Traube

BLOOD AND SAND

Ich arbeite am liebsten zur Aperitif-Zeit. Die Gäste sind in Runterkomm-Laune, noch nicht zu betrunken, gerade dabei wegzugehen oder ihren Tag abzuschließen. Es ist die Zeit für einen angenehmen, entspannten Schwips. Deswegen arbeite ich überhaupt gern als Bartender: Man hat immer mit Leuten zu tun, die Freizeit haben. Hier sitzt ja keiner, der gleich noch dringend irgendwo hin muss.

Ich trinke selbst eher selten, ein kleiner Tick von mir. Aber wenn ich mal einen Drink bestelle, dann einen Blood and Sand. Ein Klassiker aus Scotch, Orangensaft, Kirschlikör, Wermut. Nicht zu sauer, nicht zu süß, nicht zu stark, ohne Eis aus der Cocktailschale. Der Name kommt übrigens von dem alten Stierkämpfer-Film von 1941. Nach der Arbeit hole ich mir immer einen Tee, frühmorgens in der Salut-Bäckerei am Schlesischen Tor. Noch ein Brötchen essen - und dann ab ins Bett.

Blood and Sand von Yvonne Rahm.
Blood and Sand von Yvonne Rahm.
© Peter Kaaden

Blood and Sand
3 cl Talisker 10, ein sehr würziger Malt
3 cl frischer Orangensaft
2 cl Cherry Brandy oder Kirschlikör, zum Beispiel Luxardo Sangue Morlacco
2 cl süßer Wermut, zum Beispiel Cocchi di Torino
Alle Zutaten im Shaker vereinen und mit viel Eis shaken. Danach mit Julep-Sieb und Teesieb in eine vorgekühlte Cocktailschale absieben. Mit Orangenschale und, wenn vorhanden, mit Amarena-Kirsche garnieren

Kleid, Kette und Schuhe von Prada. Schmuck von Colleen B. Rosenblat: Precious Basics Ohrringe aus 18 Karat Weißgold, 2 Nevadatürkise und 42 Tsavorite, Precious Basics Ring aus 18 Karat Roségold und 1 Mandarin Granit, Cocktailring aus 22 Karat Gelbgold und 1 Turmalin

Fotos: Peter Kaaden
Produktion: Olaf Borchard
Styling: Studio.Stadelmann + Alexandra Heckel / Liganord
Haare + Make-up: Helena Narra / Liganord mit Produkten von Estée Lauder
Styling-Assistenz: Maya Lu
Produktions-Assistenz: Gilles Kintziger
Protokolle: Jan Oberländer

Phum Sila-Trakoon, Thomas Henry

Phum Sila-Trakoon, Thomas Henry.
Phum Sila-Trakoon, Thomas Henry.
© Peter Kaaden

Phum Sila-Trakoon, Thomas Henry

GIN TONIC

Als junger Barkeeper, mit 18 im Alten Krug in Dahlem, wäre ich nie auf die Idee gekommen, einen Gin Tonic zu bestellen. Den habe ich meine Großeltern trinken sehen und Herrschaften an der Bar, aber für mich war das nichts: eine bittere Spirituose, aufgegossen mit einer bitteren Limonade. Irgendwann sagte mein damaliger Chef: "Es wird jetzt Zeit, dass du aufhörst, all dieses süße Zeug zu trinken" - und hat mir einen Gin Tonic gemacht. Er war ein großer UK-Fan, und mit einem "Auf die Queen!" wurde ich dann quasi initiiert. Ich war bereit zu sagen: nein, eklig, zu bitter - aber es wurde von Glas zu Glas immer besser, der Tonic brachte eine gute Balance zwischen Zitrus und Bitterkeit, man wurde irgendwann auch tipsy - ein guter Abend. Klar gibt es inzwischen unzählige Varianten dieses Drinks. Aber weil meine Bar-Karriere mit einem einfachen Gin Tonic angefangen hat, bleibt er mein Lieblingsdrink.

Gin Tonic von Phum Sila-Trakoon.
Gin Tonic von Phum Sila-Trakoon.
© Peter Kaaden

Gin Tonic
Zuerst möglichst viele Eiswürfel in ein hohes Glas, dazu 4 cl Rutte Gin, niederländische Marke, mit toller gemüsiger Sellerie-Note - oder britischer Sipsmith
8 cl Thomas Henry Tonic Water
Dazu eine Zitronenzeste.
Ich drücke sie nicht nur über dem Glas aus, sondern werfe sie fürs Aroma auch mit hinein. Normalerweise trinkt man seinen Gin Tonic ja so schnell, dass die Zeste ihn nicht bitter macht

Anzug, Hemd und Schleife von Herr von Eden Skarabäus-Ring aus 18 Karat Weißgold, 1 Hämatit, 2 Brillanten von Colleen B. Rosenblat

Ruben Neideck, Velvet

Ruben Neideck, Velvet.
Ruben Neideck, Velvet.
© Peter Kaaden

Ruben Neideck, Velvet

QUITTE

Wir verwenden viele saisonale Zutaten, darum haben wir eine schnelllebige Karte, manche Drinks werden nur wenige Wochen lang angeboten. Wir benennen sie nach ihrer jeweiligen Hauptzutat. Zur "Quitte" haben uns unsere Gäste Linn und Christoph inspiriert, die kommen schon fast seit Eröffnung zu uns. Die beiden haben in ihrem Britzer Kleingarten einen riesigen Quittenbaum, davon haben wir sechs Kilo bekommen. Dienstag ist unser Labortag, da stellen wir Auszüge her, legen Früchte und Gemüse ein ...

Quitte ist eine tolle Zutat: Wenn Leute sie mögen, dann so richtig. Dann ist auch noch Korn in dem Drink, da gucken manche zunächst skeptisch, aber die Kombination zeigt, dass ein gut gemachter Korn fantastisch schmecken kann. Ist ja kaum was anderes als viele Wodkas, nur weniger oft destilliert und dadurch mehr nach seinem Ursprung schmeckend. Ich trinke die Quitte selbst gern. Ich mag Drinks, die eine helle Aromatik haben, zitrusig, kräuterig. Linn und Christoph fanden den Drink auch super. Linn hat ihn alkoholfrei getrunken, sie ist gerade schwanger.

Quitte von Ruben Neideck.
Quitte von Ruben Neideck.
© Peter Kaaden

Quitte
45 ml Böckenhoffs Edelkorn
45 ml Micaela Manzanilla Sherry
30 ml hausgemachter Quitten-Cordial (Apfelquitte, Zucker, Weinsäure, Destillat aus Quitten-schalen und -kernen)
1 Dash destillierte Verbene
1 Dash Gagliardo Fernet
1 Dash Appenzeller Alpenbitter
Auf Eis gerührt und in eine Cocktailschale abgegossen, garniert mit sauer eingelegter Quitte

Anzug und Mantel von Dries van Noten, Longsleeve: model’s own. Schmuck von Colleen B. Rosenblat: Ketten aus 18 Karat Weißgold und 22 Karat Gelbgold gehämmert, Ring aus 22 Karat gehämmertem Gelbgold

Laura Maria Marsueschke, Thelonious Bar

Laura Maria Marsueschke, Thelonious Bar.
Laura Maria Marsueschke, Thelonious Bar.
© Peter Kaaden

Laura Maria Marsueschke, Thelonious Bar

MANHATTAN

Ich rühre lieber als zu shaken - sieht eleganter aus. Säure, zum Beispiel Limette oder Zitrone in Verbindung mit Likör oder Sirup, muss geshakt werden, damit sich die Zutaten vermischen. Aber wenn es nur um Spirituosen und Bitters geht, reicht der Barlöffel. Der beste Drink ist der Manhattan. Klassisch, kräftig, sexy, braucht kein Chichi. Ich nehme genau drei Zutaten: Rye Whiskey, roter Wermut, ein Dash Angostura-Bitter. Mit Eis kalt rühren, in ein Glas abseihen - und dann gib ihm. Man kann eine Maraschino-Kirsche oder Orangenzeste dazugeben, aber ich verzichte auf die Garnitur. Dieser Drink ist sehr ehrlich, es geht einfach nur darum, dass wertige Spirituosen und gutes Eis zusammenwirken. Aufs Wesentliche reduziert, das passt zu meiner Bar, finde ich. Langer dunkler Raum, goldene Wände, Holztresen. Gut für erste Dates - aber man kann auch mit den Schwiegereltern herkommen, wenn die keine Lust auf ihre Hotelbar haben.

Manhattan von Laura Maria Marsueschke.
Manhattan von Laura Maria Marsueschke.
© Peter Kaaden

Manhattan
5 cl Woodford Reserve Rye (53 % Roggenanteil, kräftig-würziger Rye, langer Abgang)
2 cl Pontica Wermut (kräftiger, fruchtiger Wermut aus Österreich mit subtiler Süße und vollmundiger Textur)
1 Dash Angostura Bitter (classy as fuck)
Für einen anständigen Manhattan verrührt man den Whiskey mit Angostura und Wermut auf Eis und seiht das Ganze in eine vorgekühlte Cocktailschale. Anschließend eine Orangenzeste über dem Drink ausdrücken, aber nicht mit ins Glas geben

Overall mit Paillettenapplikation von Dries van Noten. Cocktailring von Colleen B. Rosenblat: 18 Karat Weißgold und 1 Saphir

Peggy Knuth, Perro Loco

Peggy Knuth, Perro Loco.
Peggy Knuth, Perro Loco.
© Peter Kaaden

Peggy Knuth, Perro Loco

FIZZY ROSIE

In vielen Bars erwarten die Gäste, dass sie individuell zugeschnittene Kreationen bekommen: Mach mal was mit Rum, mach mal was Schönes mit Gin! In einem gemütlichen Laden wie dem Perro Loco, den ich vor Jahren mit aufgebaut habe, bestellen die Leute oft nur Whisky oder einen klassischen Longdrink. Darum habe ich mir etwas überlegt für alle, die eigentlich gern Gin Tonic trinken, aber mal einen Cocktail probieren wollen. Für die Herbe nehme ich einen hausgemachten Rosmarin-Cordial - ein leichter Sirup. Ein Tropfen Honig für die Süße, Limette für die Frische. Und Gin natürlich. Das Ganze wird geshakt und mit Soda aufgegossen, das macht den Drink erfrischender, süße Limonaden mag ich nicht so. Der Fizzy Rosie kommt sehr gut an, weil er schön leicht und schlürfig ist. Viele Gäste trinken ja nicht so oft Cocktails, denen sind die starken gerührten Drinks zu viel.

Fizzy Rosie von Peggy Knuth.
Fizzy Rosie von Peggy Knuth.
© Peter Kaaden

Fizzy Rosie
5 cl Gin
2 cl frischer Limettenssaft
2 cl hausgemachter Rosmarin-Cordial
1 cl Honig
Mit Thomas Henry Soda aufgießen und mit einem Rosmarinzweig und Orangenzeste garnieren

Asymmetrisches Wickelkleid aus Samt von Rick Owens, über mytheresa.com, Lederhandschuhe von Chanel, Schuhe von Miu Miu.
Schmuck von Colleen B. Rosenblat: Precious Basics Ohrringe aus 18 Karat Roségold, 44 Brillanten und 2 Onyx; Ringe von links nach rechts: Skarabäus-Ring aus 18 Karat Weiß- und Roségold, 57 Tsavorite; Skarabäus-Ring aus 18 Karat Roségold, 1 Lapsus und 2 Saphiren; Skarabäus-Ring aus 18 Karat Roségold, 1 Kaschalong und 2 Brillanten; Skarabäus-Ring aus 18 Karat Weißgold und 91 Saphiren; Skarabäus Armreif aus 18 Karat Weiß-und Roségold mit 86 Brillanten

Dominic Bruckmann, Bar Tausend

Dominic Bruckmann, Bar Tausend.
Dominic Bruckmann, Bar Tausend.
© Peter Kaaden

Dominic Bruckmann, Bar Tausend

SPOIL MY NIGHT

Wenn du um 18 Uhr angefangen hast und irgendwann ist es drei Uhr und du ballerst in einer Tour Drinks raus, dann hast du als Barkeeper schon mal einen Punkt, an dem du einen Wachmacher brauchst. Die Stimmung im Laden kommt schließlich von der Bar! Die wenigsten Keeper mögen Red Bull, und Drogen sind verpönt hinterm Tresen, darum trinken viele Espresso-Martini. Die Kombination aus Alkohol und Koffein wirkt ziemlich gut. So funktioniert mein neuer Drink auch, er ist aber für Leute, die was Frischeres wollen: süßer Wermut, ein Schuss Gagliardo, ein extrem bitterer italienischer Likör, da reicht 1 cl, alles aufgefüllt mit Coffee-Tonic. Ein süffiger Drink, der einen nicht sofort umschießt. Und er hat viel Flüssigkeit. Das ist ja ein beliebter Anfängerfehler: zwischendurch nicht genug Leitungswasser zu trinken. Dabei ist es genau das, was dir am nächsten Morgen den Arsch rettet.

Spoil my night von Dominic Bruckmann.
Spoil my night von Dominic Bruckmann.
© Peter Kaaden

Spoil my night
4 cl Antica Formula
1 cl Gagliardo Bitter Radicale
Mit Thomas Henry Coffee Tonic auffüllen und mit Orangenzeste garnieren

Oberteile und Hose von Dior Homme. Ringe von Colleen B. Rosenblat, von links nach rechts: Ring aus 22 Karat gehämmertem Gelbgold;
Middle Ages Ring aus 18 Karat Gelbgold und 1 Indigolith

Ferhat Akbiyik, Torbar

Ferhat Akbiyik, Torbar.
Ferhat Akbiyik, Torbar.
© Peter Kaaden

Ferhat Akbiyik, Torbar

PACHAS FANTASIE

Bei uns ist immer viel los, manchmal kommen 300 Gäste am Abend - wir sind eine High Volume Bar. Die Freitagabende sind legendär, sehr erwachsen, gute Leute. Manche kommen seit fünf Jahren, da weiß ich schon, welchen Single Malt ich ihnen hinstellen muss. Aber es gibt auch überraschend viele Besucher, die nach Aperol Spritz fragen. Diesen Trend wollte ich gern brechen und eine Alternative anbieten. Ein bisschen blumiger, kräuteriger: Ramazzotti Rosato, Mandarinenlikör, Limettensaft, aufgegossen mit Cherry Blossom Tonic. Ich habe den Drink ursprünglich für den Club Pacha auf Ibiza entwickelt, zu dieser sommerlichen Atmosphäre musste er passen - darum auch der Name "Pachas Fantasie". Ich hoffe, sie nehmen ihn da bald auf die Karte, bei mir läuft er jedenfalls sehr gut - Spritz bestellt inzwischen kaum noch jemand.

Pachas Fantasie von Ferhat Akbiyik.
Pachas Fantasie von Ferhat Akbiyik.
© Peter Kaaden

Pachas Fantasie
3 cl Ramazzotti Rosato
2 cl Napoléon Mandarinenlikör
2 cl frischer Limettensaft
getrocknete Grapefruitzeste
Im Bordeaux-Glas über Eis mit Thomas Henry Cherry Blossom Tonic aufgießen und umrühren

Smokingsakko, Rollkragenpullover, Hemd und Schal von Brioni; Hose von Haider Ackermann, über matchesfashion.com; Socken von 032c; Schuhe von Santoni. Schmuck von Colleen B. Rosenblat: Armreif aus 18 Karat Roségold gehämmert; Precious basics Ösenarmband aus 18 Karat Gelbgold

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Fotos: Peter Kaaden
Produktion: Olaf Borchard
Styling: Studio.Stadelmann + Alexandra Heckel / Liganord Haare + Make-up: Helena Narra / Liganord mit Produkten von Estée Lauder
Styling-Assistenz: Maya Lu
Produktions-Assistenz: Gilles Kintziger

Mit freundlicher Unterstützung von Thomas Henry Berlin und Colleen B. Rosenblat

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