Star der Saison: Gans ungewöhnlich

Die Statistik besagt, der fleischfressende Deutsche verspeise pro Jahr ein knappes Pfund Gans. Das ist üppig, denn die Saison ist kurz. Dem weiß gefiederten Geflügel schlägt, falls es denn aus Bioaufzucht stammt, nach etwa 20 Wochen das letzte Stündlein. Bis dahin hatte es schöne fünf Monate, durfte laufen, grasen, ökologisches Futter schlingen, Wasser süffeln und schnatternd baden. Alles nur, um dann im November ... Aber ach, aber es schmeckt doch so gut – einmal im Jahr zum Fest. Oder mehrmals im Herbst und Winter. Das ist gans gemein, aber ungemein köstlich.

Qualität lohnt sich
Wer sich für eine Freiland-Biogans statt für eine turbogemästete aus (meist polnischer oder ungarischer) Intensivhaltung entscheidet, wird belohnt: Das Fleisch ist saftig, weil fettdurchwachsen statt nur speckbeschichtet, Brust und Keule sind länger, weil besser trainiert. Ein rundum zarter Festgenuss also.

Auf Biogänse und -enten hat sich im Südwesten Brandenburgs der Landwirtschaftsbetrieb „Schulz & Peper“ spezialisiert. Sobald die Junggänse dort weidefähig sind, dürfen sie auf die hofeigenen Äcker und Wiesen, fressen bis in den Herbst hinein draußen Grünzeug und Erntereste und werden schließlich direkt auf dem Hof geschlachtet und bratfertig gemacht. Sechs Personen werden von einer Gans gut satt, bei Schulz kostet sie, vier bis fünf Kilo schwer, 14,50 Euro das Kilo. Der Betrieb liefert nach Potsdam und ins südliche und westliche Berlin

Gans anders zubereitet
Von diesem Biohof bezieht auch Patrick Schwatke für das aktuelle Menü seines Restaurants „Alte Überfahrt“ die Biogans. Nein, es gibt sie nicht mit Kohl und Klößen,  Küchenchef Thomas Hübner serviert Gänsebrust mal anders: zwei Nächte mit Pinienkern-Miso mariniert, vakuumiert zweieinhalb Stunden bei 65 Grad gegart und dann kross gebraten. Die Keulen mag Patrick Schwatke am liebsten als Raviolo-Füllung, das Fleisch in Salzlake eingelegt und in Gänsefett mit Knoblauch, Zwiebeln, Äpfeln, Beifuß confiert. Und die Innereien? Die gibt er als Nocke mit auf den Gänsebraten-Teller, eine Mixtur aus Herz, Lunge, Leber und Brot, ähnlich wie ein Semmelknödel. Gans einfach.

Gans ohne Stress

Und wie man einen Gänsebraten über zwei Tage ganz entspannt zubereitet, verraten Bernd Matthies und Kai Röger hier mit Rezept und Video, in dem der Zwei-Sterne-Koch Hendrik Otto aus dem "Lorenz Adlon Esszimmer" testet, ob das Ergebnis auch wirklich schmeckt.

Schulz & Pepper bietet bis Weihnachten Bio-Gänse und -Enten auf Bestellung. Chausseestr. 2, 14822 Brück

Noch bis Ende November gibt es das Menü mit Gans im Hauptgang im Restaurant Alte Überfahrt auf der Insel Werder (Havel), Fischerstr. 48 B

Gans vom Profikoch

Ella im Steigenberger am Kanzleramt bietet die Keule in einem Drei- oder Vier-Gänge-Menü für 42 / 52 Euro
Ella-Trebe-Str. 5, Tiergarten
Pots im Ritz Carlton serviert sie bis 26. Dezember als Portion oder ganz (für 6 Personen 220 Euro mit Rotkohl, Klößen, Maronen)
Potsdamer Platz 3, Tiergarten

Carl & Sophie setzt auf sous-vide gegarte Brust als Teil eines Menüs (62 Euro)
Alt-Moabit 99, Tiergarten

Brasserie Colette: Gans im Viergang-Menü als Crêpinette mit Kohl und Knödel: 59 Euro
Passauer Str. 5-7, Charlottenburg

Balthazar am Spreeufer serviert Gans klassisch ofenfrisch im Menü mit 2 weiteren Gängen: 42 Euro

Spreeufer 2, Mitte

Gutshof Britz: Matthias Buchholz serviert Brust und Keule für 38 Euro mit diversen Kohlsorten und Klößen
Alt Britz 81, Neukölln

Restaurant Scheune hat eine Gänsekarte, darauf finden sich auch viertel, halbe und ganze Gänsebraten und Gans to go
Eichkampstr. 155, Grunewald

Das Hotel Palace bietet wieder die Gans zum Mitnehmen mit Beilagen und einer Flasche Rotwein für 129 Euro
Budapester Str. 45, Charlottenburg

Dithmarsche Gans to go bietet dieses Jahr auch wieder der Online-Shop des Caterers Optimahl: vorgebraten, mit vielen Beilagen für 159 Euro, auf Wunsch auch mit Lieferservice