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Auf den Geschmack gekommen: Essverhalten ist gerlernt, nicht vererbt, sagt die Food-Autorin Bee Wilson.

© Africa Studio - Fotolia

Geschmacksentwicklung bei Kindern: Ist das etwa Gemüse?

Das Kind: „Maag nicht!“ Die Eltern: verzweifelt. Wie sich der Geschmack der Kleinen entwickelt, was Psycho-Tricks helfen und wir von Japanern lernen können.

Wann das genau losging, wissen wir nicht mehr. Auch nicht, wie es dazu kam. Als er zwei Jahre wurde, ernährte sich Oskar plötzlich bloß noch von Vanillejoghurts. Morgens, mittags, abends. Wochenlang. Er wollte nur einzeln abgepackte Joghurts – und die ausschließlich mit einem hellgrünen Löffel essen.

Seine merkwürdige Fixierung hörte nach ein paar Wochen wieder genau so abrupt auf, wie sie gekommen war. Seither hatte er eine Honigbrot-Phase, gefolgt von der Reis-mit-Mais-, Reis-mit-Erbsen-, Reis-mit-Hühnchen- und Nudeln-ohne-alles-Phase. Kommt in dieser Zeit etwas anderes auf den Tisch, hört es die halbe Straße: „Maaag nich!“

Kinder, ohnehin unverdorben von Dingen wie Höflichkeit, sind bei Tisch kompromissfähig wie die Taliban. Kurze Umfrage im Freundeskreis. Da ist ein Kind, das die Pizza nur essen kann, wenn die Stücke exakt quadratisch geschnitten sind und mit kleinen, runden Salamistücken belegt. Da ist das Baby, das den Brei nur schlucken will, wenn es einen Löffel mit Brei gleichzeitig an das Bein der Mutter schmieren darf. Ein anderer ist allein dann bereit, ins Brot zu beißen, wenn die Poren der Krume nicht zu groß, aber auch nicht zu klein sind. Probleme können bereiten: Farbe, Form, Konsistenz, Temperatur und Verpackung von Lebensmitteln. Und da ist man noch nicht mal bei dem mutmaßlich wichtigsten Faktor: dem Geschmack.

Kinder als einfache Esser zu bezeichnen, wäre wie Donald Trump einen Mann der Mitte zu nennen. Blöd nur: Es liegt gar nicht an ihnen.

Die Eltern sind schuld

Mit ihren merkwürdigen Essgewohnheiten haben die Kinder nämlich ziemlich mächtige Verbündete. Und das sind wir, ihre Eltern. Zu diesem einigermaßen deprimierenden Befund kommt auf jeden Fall Bee Wilson, die sich in den letzten Jahren den Ruf erschrieben hat, eine der besten Food-Autoren Englands zu sein. Auf den spannenden 250 Seiten ihres aktuellen Buches „First Bite. How We Learn to Eat“ (Erster Bissen. Wie wir lernen zu essen) geht sie der Frage nach, warum wir essen, was wir essen. Ihr Ergebnis: Unser Verhalten ist gelernt, nicht geerbt. Und am wichtigsten dafür sind die ersten Jahre des Lebens. Weil sie die folgenreichsten sind.

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Wie wir uns mit zwei Jahren ernähren, ist ein ziemlich sicherer Indikator, wie wir es mit 20 tun werden. Zivilisationskrankheiten wie Diabetes oder Übergewicht, die dramatisch zunehmen, können durch die richtige Verpflegung in der Kindheit deutlich verringert werden. Und schon heute ist falsche Ernährung ein großer Kostenfaktor des Gesundheitssystems.

Starker Faktor Erinnerung

Allerdings ist der Prozess der menschlichen Geschmacksbildung komplex. Da sind viele Kräfte am Werk. Familie und Kultur, Geschlecht und Erinnerung, Hunger und Liebe. Wilson sammelt ihre Beispiele in der ganzen Welt. Wie stark der Faktor Erinnerung ist, hat etwa die Gehirnforschung herausgefunden. Bei einem Experiment wurden Franzosen mit und ohne nordafrikanischen Migrationshintergrund die Hirnströme vermessen, als sie Minztee tranken. Die Muster unterschieden sich stark. Bei der ersten Gruppe zeigte sich eine viel höhere neuronale Aktivität.

Was es dagegen praktisch nicht gibt, ist der genetisch vererbte Geschmack. Gene mögen einen gewissen Einfluss haben – etwa wie bitter wir etwas empfinden, wie gerne wir etwas essen und sogar wie viel davon. Insgesamt spielen sie aber eine Nebenrolle, wenn es um Essgewohnheiten geht. Es ist, so Bee Wilson, keine unabänderliche Disposition, dass Frauen gern Schokolade knabbern und Männer die Gemüsebeilage neben dem Steak verschmähen. Das ist gelerntes Rollenverhalten.

Schnitzel mit Pommes, Pommes mit Ketchup

Am liebsten nur Pommes: Kinder ernähren sich gern monothematisch.
Am liebsten nur Pommes: Kinder ernähren sich gern monothematisch.

© Arno Burgi, picture alliance / dpa

Kinder haben eine natürliche Neugier auf das Essen, auch an Gemüse und Obst, doch irgendwie schaffen wir Eltern es, ihnen diese zu nehmen. Etwa indem wir sie mit Essen wahlweise belohnen, bedrohen oder bestrafen. Wenn du nicht aufräumst, gibt es kein Eis, wenn du dich schnell anziehst, bekommst du einen Keks. Wenn du die Möhren isst, darfst du dir noch Gummibärchen nehmen. Die Süßigkeit wird zum Preis, die Möhren entwertet. Positiv besetzt wird Essen damit nicht.

Ebenso wenig förderlich für die Entwicklung der Gaumen sind Kinderteller im Restaurant: Schnitzel mit Pommes, Fischstäbchen mit Pommes, Chicken Nuggets mit Pommes oder Pommes mit Ketchup. Den mögen Kinder, wie Wissenschaftler herausgefunden haben, auch deshalb so gerne, weil sie ihn selbst portionieren dürfen. Essen ist Selbstbestimmung.

Babys lieben Spinat

Das Gute, immerhin: Wenn Geschmack etwas Gelerntes ist, kann man auch neu lernen. Selbst wenn man das erste Zeitfenster schon verpasst hat. So wie wir mit Oskar. Das nutzen viele Eltern nicht, aus gutem Grund. Im Alter zwischen vier und sieben Monaten sind Babys besonders empfänglich für neue Geschmäcker. Sogar Spinat, oft genug ein No-Go bei kleinen Kindern, lernen Babys schnell zu schätzen. Doch wenn Mütter sich an die Empfehlungen der Weltgesundheitsorganisation WHO halten, stillen sie da noch voll.

Wir haben ein paar von Psychologen empfohlene Tricks versucht, um Oskars monothematische Ernährung ein bisschen ausgewogener zu gestalten.

Versuch 1: Teilnahme. „Oskar – wir kochen Kartoffelbrei.“ Oskar klettert auf den Stuhl neben dem Herd, lugt skeptisch in den Topf, fuchtelt sieben Sekunden mit dem Kartoffelstamper rum und verschwindet in sein Zimmer.

Versuch 2: Warenkunde. „Schau mal Oskar, was da auf dem Balkon wächst, das kann man essen. Das sind Tomaten. Die hast du mit eingepflanzt im Frühling.“ Feedback? Keins.

Das Prinzip Verknappung

Versuch 3: Verknappung. Dass es was bringen kann, wenn man den Kindern einfach dreist was wegisst, empfiehlt der Ernährungspsychologe Thomas Ellrott. Das Prinzip Verknappung schaffe Begehrlichkeit, argumentiert er. Nur: Oskar juckt es nicht, wenn ich ihm die Hühnchenstücke aus dem Reis weggable. Er rührt den Teller ja eh nicht an.

Versuch 4: Portionierung. Nach ungezählten Zurückweisungen haben wir etwas nachgemacht, was in der Kita gut klappt: Häppchen, klein geschnitten. Tatsächlich, Oskar schiebt sich einen Apfel in den Mund, respektive ein 64stel davon. Ein Erfolg! Heute liebt er Spinat, zum Geburtstag hat er sich Gemüsesuppe gewünscht.

O.k., das ist gelogen. Leider. Er isst fast genauso wie vorher. Gelegentlich greift er sich ein paar Heidelbeeren, wenn keine Gummibären in Griffweite sind. Und er weiß, was Johannisbeeren sind. Die haben wir mal gemeinsam von einem Strauch gepflückt.

Erst neophob, dann neophil

Die ersten Jahre sind die entscheidenden, da wird das Essverhalten geprägt.
Die ersten Jahre sind die entscheidenden, da wird das Essverhalten geprägt.

© David Hecke/ddp

Immerhin verstehen wir ihn etwas besser nach all den gescheiterten Versuchen, sein Interesse für gesundes Essen zu wecken. Schließlich durchlebt er gerade seine neophobe Phase. Neue Nahrungsmittel sind Kindern dann grundsätzlich suspekt. Wie Babys tun sich Kleinkinder mit sauren und bitteren Geschmäckern schwer. Als wir noch in Wäldern lebten, war diese Angst überlebenswichtig. Sie schützte Kinder davor, sich giftige Pflanzen in den Mund zu schieben. Heute hält sie diese eher davon ab, Gemüse, manchmal auch Fleisch oder Fisch zu essen.

Unsere Hoffnungen ruhen nun auf der neophilen Phase. Die kommt etwa mit fünf Jahren. Dann sind Kinder offener für neue Geschmackserlebnisse. Essen ist auch für sie etwas Soziales, mit dem man sich in der Gruppe positioniert. Wer einen besonders wagemutigen Geschmack hat, kann sich hervortun. Manche aber, nach Schätzungen ein Viertel, überwinden die neophobe Phase nie.

Leuchtendes Beispiel Japan

Andere Länder haben das Problem mit den wählerischen Kindern besser gelöst. Als leuchtendes Beispiel gilt Japan, das so gut wie keine Fettleibigkeit kennt. Anders als in Amerika, wo das durchschnittliche Lunchpaket meist noch mehr Zucker, Kalorien und Kohlenhydrate hat als das Schulessen, ist die Bentobox, die kleine Japaner in die Schule mitbekommen, ausgewogen. In kleinen Fächern stecken Reis, Gemüse, Proteine in Form von Fisch, Fleisch oder Tofu. Oft sind die Boxen so schön verziert, dass sie millionenfach fotografiert auf Instagram geteilt werden.

Finnische Pioniere

In Europa gehört Finnland zu den Pionieren. Geschmackssensorik wird schon in der Kita unterrichtet. Mit Erfolg. Mal pflücken die Kinder Beeren, mal beschreiben sie, was sie schmecken, sie machen Tests und Spiele mit dem Essen. Hier gibt es kein „Iss deinen Teller auf“. Die Wahrnehmung zu schulen und ihren Geschmack zu schärfen ist ein wichtiges Bildungsziel. Immerhin waren um die Jahrhundertwende überdurchschnittlich viele finnische Kinder adipös. Um die gesundheitlichen Folgen abzufedern und damit auch die Kosten für das öffentliche Gesundheitssystem, hat die finnische Regierung 7000 Pädagogen ausgebildet. Mit großem Erfolg: Die Zahl der fettleibigen Kinder hat sich in vielen Gemeinden halbiert. Mittlerweile wird dieses Modell in Schweden, Dänemark, den Niederlanden, Frankreich und der Schweiz angewandt. Warum eigentlich nicht in Deutschland?

In zwei Jahren kommt Oskar in die Schule. Vielleicht tut sich bis dahin ja noch was. Sonst ziehen wir nach Japan.

Felix Denk

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