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Botschaftslieferanten: Ali Bulut und Schwester Gülbahar im "Pasam Baklava".

© Mike Wolff

Empfehlenswerte Geschäfte in Berlin: Unsere Lieblingsläden

Alles für die Küche, frisches Porridge und Baklava – in Berlin kann man so viel Gutes finden. Drei Lieblingsläden in unserer Serie "Unsere Besten": Teil 20.

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SWEETWARE

Um zu wissen, dass dieser Laden etwas taugt, muss man ihn nicht mal betreten. Ein Blick auf die Liste der Kunden genügt eigentlich schon: Das Hotel Adlon, das Grand Hyatt und das Intercontinental stehen darauf, aber vor allem die ägyptische, die saudische, die jordanische und die türkische Botschaft. Ganz klar: In der Goebenstraße kauft Baklava, wer was von süßem, gefüllten Gebäck aus Blätterteig versteht.

„Pasam Baklava“ ist ein Familienbetrieb. Hinten in der warmen Backstube arbeitet Mehmet Bulut, eine Kochmütze auf dem Kopf, vorne an der Theke steht sein Bruder Ali. Beide sind Anfang 40 und um die Ecke aufgewachsen. Sie haben in Gastronomie und Hotellerie gelernt, ehe sie beschlossen, „der deutschen Gesellschaft ein Stück unserer türkischen Kultur anzubieten“, wie Mehmet Bulut erklärt, „aber wir wollten nicht noch eine Dönerbude aufmachen.“ Eröffnung des Schöneberger Ladens war 2003. Der Name Pasam (sprich „Pascham“) geht zurück auf den Ehrentitel Pasa, den der Großvater in seinem anatolischen Dorf trug.

Die Buluts wussten um das schlechte Image, das Baklava hierzulande hat – und nahmen sich vor, etwas dagegen zu tun. Über die Jahre sind sie zu wahren Baklavameistern geworden. Als pappsüß bis ungenießbar gilt das Gebäck wohl auch deshalb, weil viele es nur in der billigen, überlagerten Variante kennen, angeboten neben zig anderen Produkten. In der Goebenstraße halten sie’s genau umgekehrt. Hier gibt es – abgesehen von ein paar Keksen und Wasser oder Cola aus dem Kühlschrank – ausschließlich Baklava, dafür aber richtig. Täglich frisch zubereitet, mit ordentlichen Zutaten, nicht zuletzt teuren Pistazien aus Gaziantep im Süden der Türkei. Die Zahl ihrer deutschen Kunden sei kontinuierlich gestiegen, erzählen die zwei Brüder.

Knapp ein Dutzend Sorten haben sie im Angebot. Am besten verkauft sich der Klassiker, Fistikli Baklava: deutsche Butter, 24 Schichten hauchdünner Teig, darauf zermahlene Pistazien aus Antep, darauf 16 weitere Schichten Teig, am Ende übergossen mit Zuckerguss (Araber nehmen Rosenwasser). Ein Kilo, das entspricht etwa 24 Stücken, kostet 16 Euro.

Zugegeben: eine sehr süße Angelegenheit. Aber es schmeckt überhaupt nicht aufdringlich. Stattdessen kommt das Aroma der Pistazie intensiv zur Geltung. Es gibt auch Varianten mit Kakao und Kokos, mit besonders viel Pistazie (strahlend grün!) oder ganz ohne, dafür aber mit Hasel- oder Walnuss. Stolz sind die Buluts auf ihre eigene Kreation, Pasam Baklava, gefüllt mit Pistazien und Grieß, verfeinert mit einer Milch-Zuckerguss-Mischung. Ihre Kunden müssen nie auf frisches Gebäck verzichten, geöffnet ist sieben Tage die Woche. Die Kehrseite: „Seit vier Jahren gab’s keinen Urlaub mehr“, so Bäcker Mehmet. Björn Rosen

Pasam Baklava, Goebenstraße 12a, Schöneberg. Telefon 21962383

Professionelle Frühstücksmacher in Friedrichshain

Die drei Haferfreunde: Anna, Levin und Leandro mit einer Portion Porridge.
Die drei Haferfreunde: Anna, Levin und Leandro mit einer Portion Porridge.

© Doris Spiekermann-Klaas

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Es war: Babybrei. Arme-Leute-Grütze. Haferschleim. Es ist: vegan, laktosefrei, Trend.

Deshalb bildet sich seit ein paar Monaten auf dem Parkplatz vor Getränke Hoffmann und Lidl in der Boxhagener Straße – wahrlich kein Ort, der kulinarischen Hochgenuss verspricht – eine beachtliche Schlange. Und zwar morgens um acht.

„Irgendwas fehlt“, dachte der Jurist Leandro Burguete, als er vor einem Jahr nach Berlin zog. Es waren nicht die feinen französischen Backwaren aus seiner Heimat. Sondern der Haferbrei aus seiner Studienstation England: Porridge. Dort und in den USA, wo das Ganze Oatmeal heißt, gibt es das Frühstück traditionell als eher pampiges Fertiggericht mit Milch und viel, viel Zucker. In den letzten Jahren setzt es sich modern variiert durch. Auf Foodblogs tauschen Fans Rezepte aus: Haferschleim supersüß mit Nutella, Haferschleim gegen den Kater mit Cheddar und Speck.

Leandro überzeugte seine Freunde, den Musiker Levin Siert und die Germanistikstudentin Anna Schubert, kochend von seiner neuen Vorliebe. Morgens servierte er ihnen warmes Porridge. Mit Beeren, Nüssen, Schokostreuseln. Wie gut das schmecken kann, wenn man nur weiß, wie! „Wir haben schnell verstanden, dass Hafer eine Wissenschaft wie Kaffee ist“, sagt Levin. Fast. Denn während in Berlin inzwischen jeder Liebhaber in seiner Freizeit einen Barista-Kurs belegen kann, mussten sich die drei Freunde die Expertise über das Allerweltsgetreide selbst aneignen. Sie mahlten, rösteten und rührten, bis sie das Geheimnis des perfekten Schleims enthüllt hatten.

Eine hölzerne Getreidequetsche braucht es dazu, die aus den unscheinbar beigen Körnern zarte Flocken zaubert. Anders als beim Mahlen entstehen hierbei verschieden große Partikel, eine Art Haferstaub, die später, wenn es ans Rühren geht, das Wasser binden. Dadurch wird der Brei ganz ohne Milch cremig. „Die Maschine ist ein Familienmitglied“, sagt Anna. Dann müssen die Flocken gemütlich in einer Bratpfanne rösten, das nimmt ihnen jede Bitterkeit. Anschließend quillt der Hafer in Schraubgläsern bei 65 Grad vor sich hin. Knapp 35 Minuten, die Flocken sollen al dente sein.

So wurden aus den drei Freunden (23, 24 und 28), denen Haferflocken noch vor Kurzem völlig egal waren, professionelle Frühstücksmacher. Sie nannten sich Haferkater, kratzten das Fett aus einer alten Dönerbude und errichteten in nur sechs Wochen am Rand des traurigen Parkplatzes eine Insel. Mit Holzpaletten und Kletterpflanzen. Seit September vergangenen Jahres holen sich Geschäftsleute und Studenten hier ihre Portion gequetschtes Getreide mit Wasser und Salz. Simpel, to go, knapp drei Euro. Die Ballaststoffe aus dem Brei machen lange satt, in den recycelbaren Bechern aus Maisstärke oder den auswaschbaren Pfandgläsern bleibt er fast eine Stunde warm. Manch einer hat es letzten Winter überhaupt nur mit einer morgendlichen Schüssel Brei heil über die zugigste aller Berliner Brücken, die Warschauer, geschafft. Die warme Grütze, stellt man sich vor, schützt vor allem, was der nasskalte Tag bringen wird.

Besonders gut im Sommer: Apfelkater mit selbstgemachtem Apfelmus inklusive frischer Vanille, das sanft in den körnigen Brei hineinrinnt, und knackigen Walnüssen. Alles biozertifiziert. Die Löffel sind aus Bambusholz, das wächst rasch nach, die Milch ist Demeter. Wer mag, nimmt sich noch einen Filterkaffee von „The Barn“ mit (die ihre Bohnen ähnlich liebevoll behandeln wie die drei Freunde ihren Hafer) oder einen kalt gepressten Saft mit allerlei Gemüse (Brokkoli ist nur eine der erstaunlichen Zutaten).

Wenn Anna eine Portion Porridge langsam in den Becher laufen lässt und einem morgenmuffligen Kunden in die Hand drückt, dann denkt sie: „Ich schicke dich mit etwas Gutem in den Tag.“ Das, sagt sie, mache sie glücklich. Julia Prosinger

Haferkater, Boxhagener Straße 76-78, Friedrichshain, Mo-Fr: 8-18 Uhr/Sa-So 9-18 Uhr oder an jedem dritten Sonntag in der Kreuzberger Markthalle Neun beim „Breakfast Market“.

Jahrmarkt der Hobbyköche in Kreuzberg

Rote Ecke: Ursula Götz (mit Gewürzdose in der Hand), der Holztisch mit Porzellan.
Rote Ecke: Ursula Götz (mit Gewürzdose in der Hand), der Holztisch mit Porzellan.

© Mike Wolff

HARDWARE

Es gibt eine Salatecke, eine Schüsselecke, eine Stange mit hängenden Pfannen des Elsässer Herstellers De Buyer, es gibt eine Backecke, an Haken baumeln Reiben aus Edelstahl,Schöpfkellen, Sparschäler, im Regal stehen die orange leuchtenden Bräter von Le Creuset, die geradezu antike Ankleidepuppe da drüben trägt eine Schürze, auf dem runden Holztisch steht dekorativ Geschirr einer thüringischen Porzellanmanufaktur... Willkommen im Jahrmarkt der Hobbyköche und Geschenkejäger, der Qualitätsnarren und Gimmickfreaks. Hier, auf nur wenigen Quadratmetern, findet wohl jeder das Seine.

Und mittendrin Ursula Götz, 56, gut gelaunt und mit der Klangfärbung des Odenwalds sprechend, eine von denen, die es in jungen Jahren nach Berlin trieb, „Flucht vor der Familie“ sagt sie, Flucht vor der Enge der Provinz. Eine klassische Kreuzberger Laufbahn hat sie hingelegt, Sozialarbeit, Wollladenkollektiv, dann das eigene Ding, das Modegeschäft „Cassata“ im Nebenhaus führt sie seit 1987, ein Dinosaurier in der Bergmannstraße, diesem Trampelpfad für Touristen inklusive Latte-to-go; das Personal hat längst Englischunterricht genommen, ohne Fremdsprachen geht hier nichts mehr. So ein Küchenladen ist auch ein Seismograph für gesellschaftliche Veränderung und kulinarische Moden.

Entsafter sind derzeit schwer gefragt, es lebe der Smoothie und durch ihn die Gesundheit. Kaffeezubereiter aller Art gehen wie nix.Rundumdie Brauerei auf dem Kreuzberg und an der Columbiahalle sind hunderte neuer Eigentumswohnungen entstanden, da darf es schon die neue Kitchen Aid sein, praktisch und repräsentativ. Welche Farbe? Frau Götz hat eine rote, eine grüne, eine blaue, eine gelbe Ecke eingerichtet, Tassen, Teller, Kannen, Löffel. Gleich rechts von der Treppe, die ins Souterrain führt, stapeln sich Glasballons, gefüllt mit Ölen, Essigen und Bränden, die man sich in Bügelflaschen abfüllen kann. Und hinten an der Wand funkelt es dunkelgrün, die Signalfarbe für die grandiosen Gewürze von Ingo Holland, der mal in Franken Sternekoch war. Gut 120 verschiedene Dosen stehen da, allein 15 Sorten Pfeffer (Dutzende Pfeffermühlen gleichdaneben), neun Currys, Ausgefallenes wie Zimtblüte, wilder Anis oder Macis. Davor sogenannte Schnuppergläser, die der Nase heftig Appetit machen. Quatsch gibt’s auch. Eine quietschgelbe Tee-Ente mit Sieb am Bauch. Für
jeden etwas eben. Norbert Thomma

Cucinotto, Bergmannstraße 111, Kreuzberg, Telefon 61651281.

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