Mundpropaganda - das Genuss-Interview: "Wenn ich selbst koche, experimentiere ich viel"

Frau Hayali, …

Ich kann Ihnen gleich sagen, mein Lieblingsessen sind Fischstäbchen mit Stampfkartoffeln und Ketchup. Damit können Sie mich um den Finger wickeln. Leichte Dinge sind ja oft die schwierigsten, dazu gehören Stampfkartoffeln. Die hat früher unsere gute Seele zu Hause immer gemacht – mit viel Liebe, die ganz sicher auch ins Essen übergeht.

Sie sind Kind irakischer Eltern und in Deutschland aufgewachsen. Wollen wir über Ihre kulinarische „Haymat“ sprechen?

Die liegt, geprägt durch die Wurzeln meiner Eltern, in der arabischen Küche, aber mittlerweile auch im asiatischen Raum, insbesondere in Sri Lanka. Ich reise oft dorthin, die kulturelle Vielfalt begeistert mich. Ich kann dort Wellenreiten gehen, die Menschen sind herzlich. Und das Essen ist großartig. Dort habe ich Obst und Gemüse probiert, das ich nie zuvor gesehen hatte. Und dort esse ich auch mit gutem Gewissen Fisch. Der Fang ist eine der Lebensgrundlage der Singhalesen. Sonst lebe ich vegetarisch oder vegan.

Haben Sie zwei konkrete Tipps für unsere Leser – sagen wir: die beiden Lieblingsrestaurants in Ihren Lieblingsmetropolen?

In New York ist es, obwohl ich nicht so auf die französische Küche stehe, das kleine "Tartine". Und in London: Wer auf Fish and Chips steht, muss ins "Poppies Fish and Chips", 6-8 Hanbury Street.

Nun sagen Sie aber auch, Sie fühlten sich "durch und durch deutsch".

Na, Stampfkartoffeln sind doch ganz schön deutsch. Ich war bzw. bin zudem ein Ketchup- und Nutella-Kind (lacht). Nein, im Ernst: Wenn ich zu Hause koche, experimentiere ich viel. Während des Studiums hatte ich drei, vier Standardgerichte mit Gemüse. Brokkoli, Möhren, Lauch und irgendwas. Und übrigens viel Salat dazu – vom Papa übernommen. Jetzt bestelle ich mir eine Gemüsekiste für fünf Euro vom Biobauern, dem Gartenbaubetrieb Beckmann. Da sind Dinge drin, mit denen ich erst nichts anzufangen wusste. Das hat sich geändert. Allerdings sind mir Kochbücher ein Graus, weil ich alles 100 Mal nachlesen muss…

"Kochbücher sind mir ein Graus"

Und dann kochen Sie was?

Mein Faible ist die asiatische und die italienische Küche. Ohne Fleisch, ohne Fisch.

Auf Fleisch verzichten Sie warum?

Ich bin ein großer Tierfreund. Und ich kann der Massentierhaltung nichts abgewinnen. Zum Teil widert sie mich sogar an. Seit einer Reportage über Milchkühe klammere ich auch alle Milchprodukte aus –  bis auf Käse. Darauf kann bzw. will ich nicht verzichten. Für Fleisch gibt es prima Ersatzprodukte, tollen Tofu oder Tempeh. Und nach langer Probierphase habe ich hervorragende Barista-Hafermilch gefunden.

Fleisch aus Massentierhaltung muss ja nicht sein, es gibt empfehlenswerte regionale Erzeuger…

Stimmt, im Sommer grille ich für meine Freunde gern Fleisch, aber ich geh' los und kauf' das ein. Im Internet sind gute Adressen regionaler Bauern zu finden. Und Sarah Wiener mit ihrem Gut Kerkow kenne ich auch gut. Lieber etwas mehr ausgeben und dafür besseres Fleisch bekommen. Und insgesamt weniger Tiere essen.

In Berlin wird die junge Restaurantszene immer internationaler. Probieren Sie solche Restaurants aus?

Manchmal. Demnächst das "Malakeh".  Am allerliebsten bin ich aber Stammgast. Ich gehe gern ins "Cookies Cream" und ins "Crackers". Beim „Cookies“ denkt man, man ist in New York. Ich bin gar nicht so glücklich, dass es jetzt einen Stern hat, da bekommt man nicht mehr so einfach einen Tisch. Mein zweiter Tipp: die „Kantine Kohlmann“. Dort machen sie hervorragende deutsche Tapas. Die Besitzer kenne ich über viele Jahre. Super nett! Ähnlich ist es mit der "Bar Raval". Ich liebe deren spanische Mini-Tapas. Die Betreiber sind gute Freunde von mir. Dort gibt es gutes spanisches Bier, tollen Rotwein, diverse Gin and Tonics. Ach ja, und dann war ich neulich in Neukölln, in einer Dessert-Bar: "Coda". Das ist ja verrückt, was die dort machen, kleine Gerichte mit Pairing-Drinks. Irre gut!

Was kochen Sie am liebsten?

Meine Freunde sagen, ich kann drei Sachen sehr gut: Müsli, Salatsaucen – und das beste Schokoladeneis, das sie je gegessen haben. Ohne Milch, ohne Sahne. Für meine Dressings habe ich eine ganze Batterie verschiedener Essige und Öle. Die kaufe ich bei „Vom Fass“ in der Frankfurter Allee. Unfassbar nette Leute, die Beratung ist spitze. Gewürze kaufe ich am liebsten auf dem Markt am Maybachufer oder in meinem Stamm-Bioladen „Biotopia“. Ich kann zum Beispiel gut vegane Bolognese und verschiedene Currys. Favorit zurzeit, weil simpel und schnell zu machen, ist das hier: Süßkartoffeln, Pastinaken, Möhren, rote Bete, Fenchel, Zwiebeln, Knoblauch in Stücke schnibbeln, mit Öl und Essig vermengen, mit Kreuzkümmel, Curry, gemischtem Pfeffer, Salz und der Gewürzmischung Sahara würzen. Dann Ziegenkäse mit Honig von der Käsetheke draufbröckeln, drüber Balsamico-Creme. Mit einer Folie abgedeckt ab in den Ofen. Das ist in 45 Minuten fertig und schmeckt hervorragend.

Wie steht es mit Süßem?

Esse ich eigentlich kaum. Es gibt nur ein paar Dinge, die lasse ich mir von Freunden mitbringen: Schokoladenküchlein mit flüssigem Kern aus London von „Marks & Spencer’s“. Und aus Erfurt Brückentrüffel von „Goldhelm“. Wenn Sie die probiert haben, wollen Sie nie mehr eine andere Schokolade. Und ich esse gern Erdnüsse mit Lakritz. Klingt ekelig, ist es aber nicht.

Adressen

In Brandenburg: Gut Kerkow, Greiffenberger Str. 8, 16278 Angermünde, shop.gut-kerkow.de | Gemüsekiste: Gartenbaubetrieb Beckmann, Dorfstr. 13, 16775 Großwoltersdorf / OT Wolfsruh, Landkreis Oberhavel

In Berlin: Cookies Cream, Behrenstr. 55, Mitte, cookiescream.com | Crackers, Friedrichstraße 158, Mitte, crackersberlin.com | Bar Raval, Lübbener Str. 1, Kreuzberg, barraval.de | Malakeh, Potsdamer Str. 153, Tiergarten | Biotopia, Wrangelstraße 49, Kreuzberg, biotopia-berlin.de | Wochenmarkt am Maybachufer, Di. und Fr. 11 bis 18.30 Uhr | Vom Fass, im Plaza, Frankfurter Allee 71-77, Friedrichshain

In Thüringen: Goldhelm Schokoladenmanufaktur, Kreuzgasse 5, Erfurt, Webshop: goldhelm-schokolade.de

In New York: Tartine, West Village, Ecke 4. / 11. Straße (Alkohol selber mitbringen)

In London: Poppie's Fish and Chips, Spitalfields, 6-8 Hanbury Street

Dieser Beitrag ist auf den kulinarischen Seiten "Mehr Genuss" im Tagesspiegel erschienen – jeden Sonnabend in der Zeitung. Hier geht es zum E-Paper-Abo. Weitere Genuss-Themen finden Sie online auf unserer Themenseite.