Brandenburg: Die Könner vom Lande

Was hat das Land Brandenburg anspruchsvollen Gästen in kulinarischer Hinsicht zu bieten? Es ist wenig Bewegung in der Szene, denn wenn wir einmal von Potsdam selbst absehen, haben die Wirte auf dem Land sechs mächtige Gegner. Sie heißen: Oktober, November, Dezember, Januar, Februar, März. Anders als an der Ostsee, wo sich viele Hotels langsam als Ganzjahresziele etabliert haben, läuft das Geschäft zwischen Prignitz und Lausitz außerhalb der Sommersaison nur mühsam. Das Resultat, bilanziert nach den Erkenntnissen der Restaurantführer, fällt deshalb mager aus: Nur zwei Michelin-Sterne hat Brandenburg zu bieten, einen für das Bayrische Haus in Potsdam, einen für die „Bleiche“ in Burg. Der Gault-Millau-Guide, der sich etwas tiefgründiger mit dem Bundesland beschäftigt, empfiehlt immerhin noch eine ganze Reihe anderer Restaurants. Merke: Ein Hotel im Hintergrund ist als finanzielle Rückversicherung nahezu unerlässlich, außer vielleicht in Potsdam selbst oder am Berliner Stadtrand, wo Carmen Krüger ihr winziges Bistro zu einer Insel der Kontinuität und kulinarischen Vernunft gestaltet hat. Auffällig ist, dass es ohne geduldige Arbeit über Jahre hinweg nicht geht, am besten mit einem sesshaften Küchenchef, der sich entwickeln und eine verlässliche Mannschaft aufbauen kann – so hat es Oliver Heilmeyer, der inzwischen zusammen mit Dieter Kobusch dienstälteste unter den brandenburgischen Spitzenköchen, gemacht, und so gewährleistet auch Alexander Dressel vom Bayrischen Haus konstante Qualität. Viele einst gelobte Häuser aber sind nach dem Weggang des dafür verantwortlichen Küchenchefs auch in der Versenkung verschwunden, weil das Interesse des Besitzers erlahmte oder einfach kein geeigneter Nachfolger aufzutreiben war. Diese Seite ist deshalb auch eine Momentaufnahme, die sich an der aktuellen Qualität der Küche orientiert. Sie basiert aber auf meinen Erfahrungen der letzten Jahre und ist durchaus im Sinne einer Rangliste zu verstehen. Bernd Matthies